7. Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів

У підприємства масового харчування надходять рибні напівфабри­кати в широкому асортименті, які виробляють на заготівельних фаб­риках, у спеціалізованих цехах підприємств харчової промисловості і великих підприємствах масового харчування. Найбільш поширений з них — «Риба спеціального розбирання». Виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих, стрілозубого палтуса, вобли, тарані, азовсько-чорно­морської кефалі.

Технологічний процес виробництва напівфабрикату складається з операцій: розморожування риби, видалення луски, плавників, розби­рання, промивання, фіксація, охолодження напівфабрикату, упакову­вання, маркірування. Фіксація має велике значення, тому що завдяки їй напівфабрикат добре зберігається, сповільнюється розвиток мікро­організмів, зменшуються на 5—12% втрати під час збереження, транс­портування і порціонування за рахунок зменшення втрат соку. Для фіксації рибу занурюють на 5—15 хв. в 15—18%-ний розчин солі при температурі 4—6°С. Після цього її викладають у лотки шаром не більш

як 15 см, ставлять на 2—4 год. в холодильну камеру, щоб температура м’язової тканини була однаковою і досягла 4-8°С.

Риба спеціального розбирання охолоджена. До її складу входить не більш як 1% солі, поверхня тушок чиста, без луски, натурального за­барвлення. Консистенція щільна, характерна для даного виду риби, запах свіжої риби. Тушка риби розрізана по черевцю, голова, луска, нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і чорної плівки. Плавники зрізані на рівні шкірного покриву. Збе­рігають напівфабрикати при температурі не вищій за 4°С протягом доби.

Риба спеціального розбирання морожена. Випускають підприємства рибної промисловості, обробляють за такою самою схемою, що й на­півфабрикат «Риба спеціального розбирання охолоджена». Морожену рибу випускають у вигляді цілих тушок без голови, луски і нутрощів. У малої риби до 200 г залишають голову без зябер.

Велику рибу розбирають на шматки-пласти за довжиною тари, або на шматки від 200 г до 1 кг. Оброблені тушки рибгі без фіксації заморо­жують сухим штучним способом блоками масою до 12 кг, упаковують в ящики, пакети з поліетиленової плівки масою від 1 до 40 кг.

В підприємства масового харчування надходить готове рибне філе тріски, сайри, окуня, щуки, сома, сазана, яке випускають у вигляді за­морожених брикетів з шкірою або без неї і без реберних кісток.

З метою найбільш повного задоволення потреб масового харчуван­ня налагоджено централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності у функціональних місткостях.

Биточки рибні. Вироби формують і обкачують у сухарях (маса 1 шт.

• 58 г), викладають одним шаром у функціональні місткості, змащені жиром, і охолоджують. Строк зберігання — 12 год. з часу виготовлен­ня.

Тюфтельки, фрикадельки рибні. Тюфтельки формують масою 35 г (враховуючи панірування в борошні), фрикадельки — 25 г. Тюфтельки викладають одним шаром (75 шт.) на змащені эциром функціональні місткості, обсмажують 3-5 хв. в жаровій шафі при температурі 250°С, заливають томатним соусом, тушкують 15 хв. і охолоджують. Фрика­дельки викладають у такі самі функціональні місткості, заливають то­матним соусом, припускають 15 хв. і охолоджують. Строк зберігання тюфтельок і фрикадельок 48 год.

Вимоги щодо якості напівфабрикатів. Тушки риб розрізані по че­ревцю, голови, луска, нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожни­на зачищена від згустків крові і темної плівки. Черевні, грудні й анальні плавники зрізані на рівні шкірного покриву, хвостовий плавник вида­лений. Поверхня тушок чиста, без луски, натурального кольору, який характерний для певного виду риби.

Консистенція тушок риб і порційних шматків щільна, реберні кістки не оголені. Колір і запах властиві рибі певного виду, риба без «загару». Якщо напівфабрикат піддавали фіксації, то вміст солі в ньо­му повинен бути не більш як 1 %.

Вироби з котлетної маси відповідної форми, поверхня без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.

Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі підприємств ма­сового харчування і кулінарних магазинів охолоджують при темпера­турі від 0 до 4°С протягом 2—3 год. і зберігають не більше як 8 год, До загального строку реалізації відносять час зберігання і транспортуван­ня.

Цілу розібрану рибу або великі шматки зберігають 24 год., шматки, нарізані на порції, і рибний фарш — 6—8 год. Котлетну масу виклада­ють на лотки шаром 5 см і зберігають 2—3 год., напівфабрикати з кот­летної маси — до 12 год.