Психологические основы работы официантов и барменов.
Те, кто приходит сегодня в сферу общественного питания, должны быть всесторонне образованными людьми. В круг их познания входят знания не только по кулинарии, товароведения пищевых продуктов, но и психологии человеческих отношений. Как бы ни была совершенна техника, которой пользуются работники общественного питания, какие бы новые технологии ни применялись на производстве, они могут не дать должного эффекта без умения работников устанавливать психологический контакт друг с другом и с окружающими их людьми, прежде всего - потребителями их продукции.
Знание данного курса позволит будущим барменам и официантам грамотно использовать знания психологии в профессиональной деятельности, использовать приемы общения, предупреждения и разрешения конфликтов на производстве.
Психологическая атмосфера в кафе, ресторанах, барах.
Любой человек, идущий в такие заведения, нацелен, прежде всего, отдохнуть от однообразия будничной работы, эмоционально отдохнуть, расслабится.
Заходя в кафе, человек уже чувствует атмосферу доброжелательности, уюта, комфорта, либо наоборот, у него возникает внутреннее напряжение и эмоционально расслабится он просто не сумеет, соответственно, вряд ли у него появится желание прийти в это заведение 2-й раз. Естественно, это ни одному престижному заведению не выгодно, да и если учесть, что город у нас маленький, то вероятность того, что репутация заведения будет подпорчена слухами- велика.
Поэтому, очень важно создать эту теплую и уютную атмосферу.
Все начинается с того момента, как человек заходит в кафе, ресторан, бар. И огромную роль в восприятии данного заведения будет играть цветовая гамма, присутствующая в заведении.
Очень выгодны, в этом отношении пастельные, теплые тона: светло-коричневый (он ассоциируетя у нас в сознании, прежде всего с домашним уютом, теплом, комфортом), бежевый, персиковый, светло-зеленый (он таки и расслабляет человека), абрикосовый, желтый (но не ядовито-желтый) все пастельные тона.
Нельзя использовать красные (это возбуждающий цвет, он вызывает агрессию у человека, при длительном его созерцании), синие (в больших может вызвать депрессию, этим цветом можно сделать лишь цветовое пятно)
Вторым моментом является встреча клиента. И конечно же, очень важно гостеприимство в этом отношении. Метродотель должен быть приветливым, вежливым, гостеприимным, помочь даме снять пальто. Затем, метродотель или официант должны провести человека за его столик.
Для гостеприимного официанта каждый человек, пришедший в ресторан, — это не просто потребитель, а желанный гость, которого нужно встретить по-домашнему тепло, с приветливой улыбкой. В принципе любого человека, избравшего профессию официанта, можно обучить приемам и навыкам сервировки. Научить же обслуживать гостей с душой, т. е. не показанному холодно, — для этого нужно призвание. Равнодушие для работников зала так же противопоказано, как, например, слабое зрение для шофера такси.
Основной принцип взаимоотношений между потребителем и официантом — это отношения гостеприимного хозяина и гостя. Приветливо встретить гостя, помочь в выборе блюд, напитков, быть приятным в общении, уметь подойти к каждому потребителю в зависимости от его пола, возраста, характера, создать в зале свободную непринужденную обстановку, в которой каждый пришедший сюда почувствует себя желанным гостем, — такова программа ежедневной работы обслуживающего персонала.
Как только посетитель увидел обслуживающий персонал- он обращает внимание на его рабочую форму, от этого первого впечатления также зависит настроение человека.
Официанты, бармены, метродотели всегда на виду у потребителей. Поэтому они должны выглядеть элегантно. Элегантность- это строгое соответствие и соразмерность пропорций и цвета одежды, вообще всех предметов туалета.
Внешность, как правило отражает некоторые черты характера обслуживающего персонала. Неряшливый человек всегда относится к другим небрежно. Прежде всего, это касается прически. Волосы должны быть чистыми и собранными, ногти также должны быть в порядке, элегантный, классический маникюр создаст приятное впечатление о вас. На одежде не должно быть никаких пятен.
В любом ресторане и кафе, где посетителей обслуживают официанты, должна быть установлена соответствующая рабочая одежда - так называемая форма определенного стиля, подчеркивающая принадлежность работника к предприятию. В качестве служебной одежды администрации можно рекомендовать строгий деловой костюм, по цвету гармонирующий с интерьером и цветовым оформлением зала. Рекомендуются неяркие, спокойные цвета, белая блузка. Ядовитые расцветки запрещаются. Весь персонал должен ходить в одинаковой одежде, вплоть, до обуви.
Удобная и хорошо пригнанная одежда оказывает положительное влияние на настроение человека, повышает его работоспособность. В то же время мешковатый, невыразительный по цвету костюм раздражает, мешает, что отрицательно сказывается на производительности труда.