бюджетное образовательное учреждение среднего

Профессионального образования Удмуртской Республики

«Сарапульский техникум пищевой промышленности»

Контрольная работа

По дисциплине: «Технология приготовления мучных,

кондитерских изделий»

Студента группы: ТПП 52 Зайцевой Ольги Валерьевны

Шифр: 12516

Домашний адрес: Республика Башкортостан, г. Нефтекамск,

ул. Парковая, д.13, кв. 116.

Дата поступления:

Дата проверки:

Отметка о зачете:

Подпись преподавателя:

Вопрос 1. Дать характеристику следующим видам сырья: сахар, мука, жиры и рассказать о подготовке их к производству

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

В кондитерском производстве используют муку высшего сорта и 1 сорта для приготовления выпеченных полуфабрикатов (бисквит, слоеное тесто, заварное тесто, песочное), для тортов и пирожных, сдобных изделий из дрожжевого теста, печенья, галет, вафель; мука 2 сорта используется лишь для некоторых сортов печенья, галет, пряников.

Главными различиями сортов муки являются цвет и зольность. С повышением сорта муки увеличивается содержание крахмала, снижаются зольность, содержание клетчатки и белка.

Важнейшими показателями качества муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних примесей, размер частиц (крупного помола).

Высшие сорта муки обладают белам цветом с желтоватым оттенком. Низкие сорта муки имеют более темный цвет.

Мука обладает слегка сладковатым вкусом. Наличие горьковатого и кисловатого привкуса, затхлого плесневелого запаха свидетельствует о несвежести муки. Мука способна воспринимать посторонние запахи при хранении или перевозке ее совместно с имеющими запах продуктами. Посторонний запах может свидетельствовать о наличии в муке посторонних частиц — полыни, донника, головни и др.

Влажность муки не должна быть выше 15 %. В рецептурах кондитерских изделий принята расчетная (базисная) влажность муки 14,5 %. Если влажность муки иная, то корректируется расход муки.

Перед использованием муку просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Муку хранят в прохладном или неотапливаемом помещении, поэтому, если мука имеет низкую температуру, ее перед использованием выдерживают в помещении, чтобы температура повысилась до 12°С.

САХАР

Сахар - это белое кристаллическое вещество, не имеющее запаха и состоящее в среднем на 99,8% из сахарозы и 0,14% влаги. Обладает сладким вкусом и высокой калорийностью, является одним из основных видов сырья в производстве мучных кондитерских изделий. Энергетическая ценность 100 г сахара - 379 ккал. Сахар служит хорошим источником энергии и легко усваивается организмом человека.

При выпечке мучных кондитерских изделий сахар участвует в образовании аромата и румяной корочки на поверхности. Изделия с повышенным содержанием сахара необходимо выпекать при более низкой температуре во избежание их подгорания.

Сахар, добавленный в рецептуру мучных кондитерских изделий, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и оказывает влияние на физические свойства теста. Сахар придает мягкость и пластичность тесту, то есть способствует его разжижению. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. При избыточном содержании сахара тесто становится расплывчатым и липким, что впоследствии приводит к прилипанию теста к рабочим органам формующей машины. Присутствие большого количества сахара в тесте с небольшим количеством жира придает готовым изделиям чрезмерную твердость и стекловидность.

Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от металломагнитных примесей.

ЖИРЫ

Жирами называют глицериды, являющиеся сложными эфирами глицерина и жирных кислот. При производстве мучных кондитерских изделий используют жиры как растительного, так и животного происхождения. Они влияют на структурообразование изделий, придают вкус и аромат. В присутствии жира тесто приобретает пластичность за счет понижения набухаемости коллоидов муки. Жиры придают изделиям слоистую и рассыпчатую структуру.

Сливочное масло

Сливочное масло - высококалорийный жировой продукт животного происхождения, обладающий хорошей усвояемостью - 96-98% и состоящий из 61,5-82,5% молочного жира, 16-35% воды, 0,8-1,7% лактозы, 0,5-0,8% белков, 0,1-0,3% минеральных веществ, фосфатидов, витаминов и наполнителей (соль, какао, фруктовые добавки).

Температура плавления - 28-34 С.