Вопрос 7. Рассчитать упёк мучного изделия, если масса полуфабриката до выпечки составляла 906 гр., а масса изделия после выпечки равна 886 гр.

Упек – уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке. Основная причина упека – испарение части воды при образовании корок. В незначительной степени упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, диоксида углерода, летучих кислот, альдегидов и других продуктов брожения, а так же подгоранием сухого вещества корки.

Величина упека определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия, выраженной в процентах к массе заготовки:

М_уп=100(М_тз-М_гх)/М_тз,

Где М_тз и М_гх – масса, соответственно, тестовой заготовки и горячего хлеба, кг.

Теперь подставим данные из задачи:

М_{уп=100(0,906-0,886)/0,906=2,2%}

_{Ответ: 2,2%}

Список используемой литературы:

1. Н.Г.Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». Москва 2001год.

2. А.Н. Андреев «Производство сдобных хлебобулочных изделий» Санкт-Петербург 2003 год.

3. З.Н. Пашук , Т.К.Апет «Технология производства хлебобулочных изделий» Санкт-Петербург, 2009год