Реакція з міді сульфатом у бульйоні.

Під час варіння бульйону білки м’яса переходять у воду і під дією високої температури коагулюють і при фільтруванні бульйону вони осідають на фільтрі. В бульйоні отриманому із несвіжого м’яса залишаються первинні продукти розпаду білків м’яса (пептони, поліпептиди), які можна виявити шляхом осадження міді сульфатом.

Методика дослідження. В конічну колбу поміщають 20 г подрібленого м’яса і додають 60 см³ дистильованої води. Вміст колби перемішують, накривають годинниковим склом і ставлять у кип’ячу водяну баню на 10 хв. Після цього бульйон фільтрують через шар вати. Якщо після фільтрування в бульйоні залишаються пластівці білку (каламутний), то бульйон фільтрують додатково через фільтрувальний папір. У пробірку наливають 2см³ фільтрату і додають 3 краплі 5% розчину міді сульфату. Пробірку струшують 2-3 рази і ставлять у штатив; реакцію читають через 5 хв.

Фільтрат зі свіжого м’яса не змінюється або злегка темніє. Бульйон із м’яса сумнівної свіжості каламутний, утворюються крупні пластівці. Бульйон із неякісного м’яса з міді сульфатом переходить у желеподібний стан, а в бульйоні із розмороженого м’яса утворюються круглі пластівці.

Метод мікроскопічного аналізу свіжості м’яса (згідно з госТом 23392-78).

Контамінація м’яса може бути прижиттєва (ендогенна) у хворих тварин і екзогенна – при порушенні ветеринарно-санітарних вимог забою, розробки, транспортування туш. Якщо має місце ендогенна контамінація, то псування м’яса починається в усіх ділянках туші, якщо екзогенна, то псування починається біля кісток.

Метод базується на визначенні кількості бактерій та ступеня розпаду м’язової тканини шляхом мікроскопії мазків-відбитків.

Для бактеріального дослідження необхідно приготувати два мазкі відбитки: один з поверхневого шару, інший з глибоко розташованих м’язів. Поверхню досліджуваних м’язів стерилізують розпеченим шпателем або обмакують тампонами, змоченими в спирт, вирізають стерильними ножицями шматочки розміром 2,0×1,5×2,5 см, поверхнями зрізів прикладають до предметного скла (по три відбитки на двох предметних склельцях).

Препарат підсушують на повітрі, фарбують за Грамом і проводять мікроскопію. Досліджують 25 полів зору кожного мазка, підраховують кількість мікробів, якісний склад мікрофлори (коки або палички), інтенсивність забарвлення препаратів, ступінь розпаду м’язової тканини.

Облік результатів. М’ясо вважають свіжим, якщо в мазках-відбитках не виявлено мікрофлори або в полі зору препарату видимі поодинокі (до 10 клітин) коки та палички і не має слідів розпаду м’язової тканини, препарат фарбується погано.

М’ясо вважається сумнівної свіжості, якщо в полі зору мазка-відбитка виявлено 20-30 коків або паличок, а також сліди розпаду м’язової тканини: ядра м’язових волокон в стані розпаду, покресленність волокон слабо виражена. Препарати фарбуються добре.

М’ясо несвіже, якщо в полі зору мазка-відбитка виявлено більше 30 коків або паличок, спостерігається значний розпад тканин: майже повне зникнення ядер і повне зникнення покресленності м’язових волокон. Препарати інтенсивно фарбуються.