Лабораторні методи дослідження свіжості м’яса

Методи хімічного і мікроскопічного аналізу свіжості м’яса сільськогосподарських тварин

Розрізняють кількісні та якісні методи хімічного аналізу свіжості м’яса. До кількісних методів належать: визначення рН, вмісту аміно-аміачного азоту (формольна реакція) та летких жирних кислот.

Якісні проби: - реакція з реактивом Неслера,

• реакція на пероксидазу,

• реакція з міді сульфатом в бульйоні,

Визначення pH.

Концентрація водневих іонів в м’язах туші змінюється з перших годин після забою тварин. При житті або у тільки що отриманого гарячо-парного м’яса pH становить 7,2 - 7,4. В результаті проходження процесів дозрівання м’яса, під дією аутолітичних ферментів (катепсинів), pH м’яса зміщується в кислу сторону і становить 5,6 - 6,2 (дозрівше якісне м’ясо). Під час псування та гниття м’яса мікробні ферменти викликають глибинні зміни білків з накопиченням лужних продуктів розпаду, в результаті чого м’ясо сумнівної свіжості має pH 6,3 - 6,4 (таке ж значення pH має і м’ясо хворих і перевтомлених тварин), а несвіже - 6,5 і вище. М’ясо агональне, погано знекровлене з синім відтінком лімфовузлів має pH 6,6 і більше.

Для визначення концентрації водневих іонів у м’ясі найчастіше застосовують потенціометричний метод з використанням різних типів pH – метрів або іономірів (pH - 340, pH - ЭВ 74, іономір - 130 і т.д.)

Потенціометричний спосіб.

Визначення рН м’яса проводять за інструкціями і методиками у водній витяжці, приготовленій у співвідношенні 1:10.

Для виготовлення витяжки 1:10 беруть 10 г чистої м’язової тканини, подрібнюють ножицями і розтирають товкачиком у ступці. Додають трохи дистильованої води із загальної кількості 100 см³. Вміст переносять у колбу, ступку промивають водою (що залишилася), яку потім зливають у цю ж колбу. Колбу закривають корком, вміст збовтують 3 хв., потім 2 хв. відстоюють і 2 хв. знову збовтують. Витяжку фільтрують через три шари марлі, а потім через паперовий фільтр.

У склянку для електродів наливають досліджувальний фільтрат, занурюють електроди, попередньо відкаліброваного приладу і за шкалою або цифровим індикатором визначають показник pH. Перед кожним зануренням у розчин електроди промивають дистильованою водою, залишки якої на поверхні видаляють фільтрувальним папером.

Колориметричний спосіб.

Для визначення рН використовують набір Міхаеліса зі стандартними кольоровими розчинами у пробірках і компаратором. Спочатку готують водну витяжку 1:4.

Для приготування витяжки 1:4 зважують 20 г м’яса, дрібно нарізають ножицями, розтирають у фарфоровій ступці, в яку додають трохи води із загального об’єму 80 см³. Вміст ступки переносять у плоскодонну колбу, ступку і товкачик промивають дистильованою водою, яка залишилася, після чого її зливають у ту ж колбу. Колбу закривають корком, вміст струшують 3 хв., потім відстоюють 2 хв. і знову збовтують протягом 2 хв. Витяжку фільтрують через три шари марлі, а потім через паперовий фільтр.

Спочатку орієнтовно визначають рН для вибору індикатора. З цією метою у фарфорову чашечку наливають 1-2 см³ витяжки і додають 1-2 краплі універсального індикатора. Колір, одержаний при додаванні індикатора, порівнюють з кольоровою шкалою, яка є в наборі. При кислій реакції середовища беруть індикатор паранітрофенол, при нейтральній або лужній – метанітрофенол.

Величину рН визначають за допомогою стандартного набору кольорових рідин у запаяних пробірках і компаратора з шістьма гніздами для пробірок. У гніздах компаратора встановлюють пробірки і заповнюють їх так: у 1, 2 і 3-ю пробірки першого ряду наливають по 2 см³ екстракту. У 1 і 3-ю пробірки додають по 1 см³ дистильованої води, у 2-у – 4 см³ дистильованої води і 1 см³ індикатора. У 5-у пробірку (середню другого ряду) наливають 7 см³ дистильованої води, в 4-те і 6-те гнізда вставляють стандартні пробірки, підбираючи так, щоб їх колір був однаковий з кольором середньої пробірки першого ряду. Величина рН досліджуваного екстракту відповідає цифрі, вказаній на стандартній пробірці. Якщо відтінок кольору рідини в пробірці з досліджуваним екстрактом займає проміжне положення між двома стандартними пробірками, то береться середнє значення між показниками рН цих двох розчинів.