12

Визначення свіжості м’яса. Відбір проб, органолептичні, лабораторні, гістологічні методи дослідження, мікроскопія мазків-відбитків за гост 23392-78

Свіже визрівше м’ясо за своїми поживними та смаковими властивостями є одним із найбільш цінних харчових продуктів людини. Зберігання м’яса при плюсових температурах неминуче призводить до зниження його показників свіжості, смакових та поживних властивостей. Більше того, в несвіжому, зіпсованому м’ясі, в якому відбуваються процеси гниття під дією ферментів мікроорганізмів утворюються токсичні продукти розпаду і зрозуміло, що вживання такого м’яса людьми є небезпечним і може призвести до харчових отруєнь. У зв’язку з цим дослідження м’яса на свіжість є одним із основних питань визначення його якості і безпеки.

Дослідження м’яса на свіжість, як правило, починають із визначення його органолептичних показників, а потім при необхідності проводять і лабораторні дослідження. При явно виражених негативних органолептичних показниках м’ясо може бракуватися і тоді проведення лабораторних досліджень не є обов’язковим.

Згідно ДСТУ 3938-99 м’ясом вважається туша, напівтуша, четвертина або її частина, що являє собою сукупність м’язової, жирової, сполучної тканини разом із кістками. Свіже м’ясо, це м’ясо без ознак псування, що визначаються органолептичними, хімічними та мікроскопічними методами. В структурному відношенні м’ясо складається із м’язових волокон, прошарків жиру, сполучної тканини, кісток, елементів нервової тканини, крові та лімфатичних вузлів. В хімічному відношенні м’ясо складається із води, білку, жиру та золи.

Для визначення свіжості м’яса за органолептичними або лабораторними методами аналізу, необхідно в першу чергу провести відбір зразків для дослідження.

Зразки м’яса, для визначення його свіжості відбирають згідно ГОСТ 7269-79, ГОСТ 20235.0-74, ГОСТ 77020-74, та керуючись постановою Кабінету міністрів України від 14 червня 2002р про порядок відбору зразків продукції тваринного, рослинного і біотехнологічного походження для проведення досліджень.

Згідно ГОСТ 7269-79, зразки м’яса від туш, напівтуш, четвертин крупних тварин відбирають цілими шматками масою не менше 400г для лабораторій ветсанекспертизи ринків, для Державних лабораторій ветмедицини не менше 0,5кг із слідуючих місць: біля місця зарізу, проти 4 і 5 шийних хребців, в ділянці лопатки, з м’язів стегна. Зразки субпродуктів та заморожене м’ясо із блоків відбирають для лабораторій ветмедицини масою не менше 0,5 кг.

Кожен зразок загортають у пергаментний папір на якому простим олівцем пишуть номер туші та назву тканини або органу з яких відібрані проби. Зразки від однієї туші пакують усі разом у папір, вкладають в металевий ящик та відсилають до лабораторії. У супровідному документі вказують дату, місце відбирання зразка, вид тварини, номер туші, прізвище власника м’яса, мету та причину дослідження, підпис відправника.

При відборі проб складають акт із зазначенням:

• назви підприємства-власника;

• виду продукції;

• категорії вгодованості;

• розміру партії, від якої відібрано проби;

• місяця і дати відбору проб;

• досліджень, які необхідно провести;

• номеру проб;

• температури в товщі стегнових м’язів у кролів та грудних м’язів у птиці під час відбору проб;

• прізвищ посадових осіб, що брали участь у відборі проб.

При надходженні проб у лабораторію для досліджень реєструють:

• дату та час надходження;

• стан зразків з обов’язковим визначенням температури в товщі стегнових м’язів у кролів та грудних - у птиці в момент надходження.

Після відбору та до початку аналізу зразки зберігають при температурі від 0 до +2°С не більше однієї доби.

Органолептичне дослідження свіжості м’яса проводять за допомогою органів чуття: зору, нюху, дотику. При цьому визначають: зовнішній вигляд та колір, консистенцію, запах, стан жиру, сухожилок, кісткового мозку, аромат та прозорість бульйону. Кожний відібраний зразок аналізують окремо. Органолептичні дослідження проводять при денному світлі та кімнатній температурі.