- •Задачи ветслужбы на мясоперераб.Предприятий.
- •Вет.-сан. Требов. К убойным жив. Товарная характеристика
- •Транспорт-ка уб. Жив.Гоном и автотрансп. Знач. Ее для получ. Качеств.Мясн.Прод.
- •Транспорт-ка убойн.Жив. По жд и задачи ветслужбы. Обраб. Вагонов после выгрузки жив.
- •Дезинфекция транспорта используемого при перевозках убойн.Жив.
- •Организация и значение предубойного содержания и ветосмотра животных
- •Устройство механизированного мясокомбината. Ветсантребования к помещениям цехов.
- •Оборудование и санитарные требования к убойно-разделочному цеху
- •Устройство полевого и стационарного убойного пункта и ветсантребованияк нему.
- •Способы оглушения животных.
- •Методы обескровливания животных. Влияние степени обескровливания на качество мяса. Определение степени обескровливания.
- •Организация послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов в убойно-разделочном цехе.
- •Первичная переработка свиней на мясокомбинатах и рабочие ….
- •15. Лимфатическая система и ее значение при ветсанэкспертизе туш и органов. Топография л/у у свиней.
- •16. Отличия мяса телят старше 2х недельного возраста он незрелых и мертворожденных.
- •17. Первичная переработка мрс на мясокомбинатах и рабочие места
- •18. Клеймение мяса на мясокомбинатах, в лаборатор.Ветсанэкс-зы рынков и значение его.
- •19. Категории упитанности мяса различных животных и принципы разрубки туш различных жив. На торговые сорта.
- •20. Морфология и химия мяса.
- •21. Созревание мяса. Сущность и значение.
- •22. Мероприятия при обнаружении сибиреязвенной туши в убойно-разделочном цехе.
- •23. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов и других продуктов при ящуре.
- •24. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при бруцеллезе.
- •25. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при паратуберкулезе и актиномикозе.
- •26. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при столбняке и пастереллезе.
- •27. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при чуме свиней.
- •28. Ботулизм
- •29. В каких случаях проводится микробиологическое исследование мяса, схема исследования.
- •30. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при обнаружении бактерий рода Сальмонелла и условно-патогенной микрофлоры.
- •31. Ветсанэкспертиза, оценка туш и органов при туберкулезе.
- •32. Всэ и оценка оранов и туши при роже свиней.
- •33. Трихинеллез. Всэ и оценка продуктов убоя.
- •34. Цистицеркоз. Всэ и оценка туш и органов.
- •35. Ветсанэкспертиза мяса и мол.При отравлен. Жив.И их оценка
- •36 Транспортные боле.Убойных жив. И их проф-ка, ветоценка туш погибш от случ. Причин(электротока, молнии,тепл.Удара, утоплен.)
- •37 Ветсанэкспертиза,оценка туш и органов при гемосопидиозах, фасциолезе, эхинококкозе
- •38. Методы определения мяса больн.Жив.
- •41. В каких случ. Жив.Не допуск.К убою на мясо
- •43. Пищ. Заб. Бактериальн.Происх.И их проф-ка
- •46. Методы типизации бак.Рода сальмонелл
- •48 Вторич. Сальм-зы жив.Их роль в возникнов пищ токсикоинф.
- •50 Ветсанэкспертиза мяса при загаре
- •51. Ветсанэкспертиза и оценка мяса при ослизнении и поражении плесенью.
- •52. Микрофлора и хар-ка мяса при гниении
- •55 Схема холодильной установки,ветсанэксп-за прод на холод-ке
- •58 Источ.Получен холода для консервир.Прод.
- •60 Технология вытопки и физ-хим показатели пищ.Топлен.Жиров
- •61 Технолог.И ветсанэкс-за колбасных издел.
- •62 Технология ветсанэкс-за мясн.Консервов
- •63. Ветсантребования при трансп-ке скоропортящ.Пр.
- •65 Ветсанэкспертиза яиц
- •66. Организац. И особ. Ветсанэк-замяса дик.Жив.
17. Первичная переработка мрс на мясокомбинатах и рабочие места
Технология и Ветсанэкспертиза продуктов убоя крс в цехе первичн перераб. Жив. Осм гол.-гол отдел от туши м/у 1 ш позв и затыл костью.Гол подвеш на крючок за угол сращ ветвей ниж чел.Язык надрыв,чтобы он свободно выпадал наружу.Вн осм-опр.целостн и семетр., сост с/о, осм губы,но отверст,щеки,губы,зубы,язык.Осм жев м,делая разр на всю шир // их повти-д/выявл цистецеркоза.Осм и вскоыв 3 пары л/у(п/чел, окушн,нижчел)
Осм вн орг.-д/нач осм селезенку д/искл с/я;ливет-естеств связка вн орг(тр,лег,сер,печ).Трахея-инор предм;легк-велич, края,цв,консист.
Вскрыв 7 л/у:лев и прав бронх уз, 1 добавочн,4 средостен.Серд-вскрыв околосерд сумку и осм сост-е эпикрда-цв(тем-кр),консист(плотн).По больш кривизне разрез,дел 2продол и 1 попер нескврз разр-на цистецерк. Печень-цв,разм,ф,консист.в Nкр-кор,урпугая.Рвется-отравл,желт.Если есть Гн абсц-эхинококк.Жел прот. Надвым л/у вскрыв-т.
18. Клеймение мяса на мясокомбинатах, в лаборатор.Ветсанэкс-зы рынков и значение его.
Мясо и мясопродукты подлежат обязательному клеймению после ВСЭ. Клеймение овальным клеймом проводят гос.ветврачи, прошедшие гос.аттестацию, остальные – клеймо «предв. осмотр».
2. Вет.клейма и штампы. Овальное клеймо имеет в центре 3 пары цифр: 1 – порядковый номер области, 2 – р-на или города, 3- лаборатории. М.б. большим (туши круп.жив) и малым (кролики, птицы). На мясо, подлежащее обезвреживанию – штамп, указывающий порядок использования («на вареную колбасу», «на консервы»). Прямоугольное клеймо – аналогичные 2 пары цифр – предварит.осмотр. На птицефабриках – электроклеймение цифрами 1 или 2 (категории упит-ти) на наружную сторону голени. Вет.штампы прямоугольной формы им.вверху надпись «ветслужба», в центре – обозначение вида обезвреживания., внизу цифры. Доп.штампы прямоугольноф формы – обозначение вида мяса.
3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов. На туши и полутуши – по 1 в области каждой лопатки и бедра, на четвертинку – по 1, на сердце, легкие, печень, почки, язык, голову – по 1,на тушки кроликов и нутрий – 2 по 1 в области лопатки и на наружней стороне бедра. На тушки птиц на пром.переработку – «П» в обл. спины. Мясо лошадей, оленей, медведей, прошедш. Полную ВСЭ – овальное и прямоугольное с указанием вида. На жир – этикетки с оттиском клейма. На мясо и субпродукты для обезвредивания – только способ обезвредивания или диагноз («проварка», «туберкулез»), овальное не ставят. На мясо хряка – доп.шмамп «Хряк ПП». На тару с тушками птиц для обеззараживания – этикетки с оттисками со способом обезвреживания. На непригодные туши, мясо – 3-4 оттиска «утиль». Мясо и супродукты, изменившиеся в процессе хранения и транспортировки – повторная ВСЭ.
19. Категории упитанности мяса различных животных и принципы разрубки туш различных жив. На торговые сорта.
По виду животных: говядина, баранина, свинина, конина, оленина, козлятина, буйволятина, верблюжатина, медвежатина, лосятина, мясо кабана и др.
По полу (взрослые жив.): мясо самок, мясо кастратов (вол, боров, валух, мерин), мясо некастрированных самцов (бык, хряк, баран, козел).
По возрасту: мясо молочников, молодняка и взрослых жив. Молочники телята 14 сут-3 мес, ягнят 14 сут-4 мес, поросят 2-6 кг. Молодняк: крс – телки, нетели, бычки, катраты от 3 мес до прорезания 3пары постоянных резцов, свиньи 20-59 кг, взрослые – крс и мрс более 2 пар постоянных резцов, свиньи >60 кг.
По упитанности – по степени развитости мускулатуры, конфигурации туш, жировым отложениям: крс и мрс – на 1 и 2 категории. 1 кат – удовл развит мускулатуры, остистые отростки, седалищные бугры, маклоки не должны резко выступать, жир отложения заметны на шее, лопатках, бедрах, пахе. 2 кат – менее удовл развит мускулатура (бедра со впадинами), выступают ост.отростки, сед.бугры, маклоки, небольшие жир отлож в обл сед.бугров, поясницы, последных ребер. Упитанность свиней – измерение толщины шпика над остистыми отростками 6-7 ребер: жирная (>4 см), беконная (2-4 см), мясная (1,5-4 см). Остальные – к тощей.
После извлечения вн.органов- расчленение на 2половины. Перед расчлен. Ножом делают глубокий разрез мышц вдоль позвоночного столба до шейн.позвонков. расчленяют вручную секачем или при помощи электр.пилы. =2симметричн. Половины. Линия распила д.б. ровной без зигзагов, без дробления позвонков.