- •Задачи ветслужбы на мясоперераб.Предприятий.
- •Вет.-сан. Требов. К убойным жив. Товарная характеристика
- •Транспорт-ка уб. Жив.Гоном и автотрансп. Знач. Ее для получ. Качеств.Мясн.Прод.
- •Транспорт-ка убойн.Жив. По жд и задачи ветслужбы. Обраб. Вагонов после выгрузки жив.
- •Дезинфекция транспорта используемого при перевозках убойн.Жив.
- •Организация и значение предубойного содержания и ветосмотра животных
- •Устройство механизированного мясокомбината. Ветсантребования к помещениям цехов.
- •Оборудование и санитарные требования к убойно-разделочному цеху
- •Устройство полевого и стационарного убойного пункта и ветсантребованияк нему.
- •Способы оглушения животных.
- •Методы обескровливания животных. Влияние степени обескровливания на качество мяса. Определение степени обескровливания.
- •Организация послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов в убойно-разделочном цехе.
- •Первичная переработка свиней на мясокомбинатах и рабочие ….
- •15. Лимфатическая система и ее значение при ветсанэкспертизе туш и органов. Топография л/у у свиней.
- •16. Отличия мяса телят старше 2х недельного возраста он незрелых и мертворожденных.
- •17. Первичная переработка мрс на мясокомбинатах и рабочие места
- •18. Клеймение мяса на мясокомбинатах, в лаборатор.Ветсанэкс-зы рынков и значение его.
- •19. Категории упитанности мяса различных животных и принципы разрубки туш различных жив. На торговые сорта.
- •20. Морфология и химия мяса.
- •21. Созревание мяса. Сущность и значение.
- •22. Мероприятия при обнаружении сибиреязвенной туши в убойно-разделочном цехе.
- •23. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов и других продуктов при ящуре.
- •24. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при бруцеллезе.
- •25. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при паратуберкулезе и актиномикозе.
- •26. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при столбняке и пастереллезе.
- •27. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при чуме свиней.
- •28. Ботулизм
- •29. В каких случаях проводится микробиологическое исследование мяса, схема исследования.
- •30. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при обнаружении бактерий рода Сальмонелла и условно-патогенной микрофлоры.
- •31. Ветсанэкспертиза, оценка туш и органов при туберкулезе.
- •32. Всэ и оценка оранов и туши при роже свиней.
- •33. Трихинеллез. Всэ и оценка продуктов убоя.
- •34. Цистицеркоз. Всэ и оценка туш и органов.
- •35. Ветсанэкспертиза мяса и мол.При отравлен. Жив.И их оценка
- •36 Транспортные боле.Убойных жив. И их проф-ка, ветоценка туш погибш от случ. Причин(электротока, молнии,тепл.Удара, утоплен.)
- •37 Ветсанэкспертиза,оценка туш и органов при гемосопидиозах, фасциолезе, эхинококкозе
- •38. Методы определения мяса больн.Жив.
- •41. В каких случ. Жив.Не допуск.К убою на мясо
- •43. Пищ. Заб. Бактериальн.Происх.И их проф-ка
- •46. Методы типизации бак.Рода сальмонелл
- •48 Вторич. Сальм-зы жив.Их роль в возникнов пищ токсикоинф.
- •50 Ветсанэкспертиза мяса при загаре
- •51. Ветсанэкспертиза и оценка мяса при ослизнении и поражении плесенью.
- •52. Микрофлора и хар-ка мяса при гниении
- •55 Схема холодильной установки,ветсанэксп-за прод на холод-ке
- •58 Источ.Получен холода для консервир.Прод.
- •60 Технология вытопки и физ-хим показатели пищ.Топлен.Жиров
- •61 Технолог.И ветсанэкс-за колбасных издел.
- •62 Технология ветсанэкс-за мясн.Консервов
- •63. Ветсантребования при трансп-ке скоропортящ.Пр.
- •65 Ветсанэкспертиза яиц
- •66. Организац. И особ. Ветсанэк-замяса дик.Жив.
Оборудование и санитарные требования к убойно-разделочному цеху
Стр.41
Устройство полевого и стационарного убойного пункта и ветсантребованияк нему.
Скотоубойные пункты – стационарные предприятия малой мощности по убою и переработки животных на мясо (до 20 крс, до60гол свиню, до100гол мрс). Скотоуб.пункты размещают в небольш.районных центрах, в ООО, ЗАО и др. На убойных пунктах м.б. предусмотрены не только убой и первичная переработка жив.на мясо, но и необходимая обработка субпродуктов, желудков, кишечника и консервирование шкур. Мясо и др.продукты убоя охлаждают в холодильн.камерах с последующ.кратковремен.хранением. Полевой убойный пункт – разновидность скотоубойного пункта. Это временная убойная площадка, предназначенная для убоя и переработки жив.в походно-полевых условиях. Для убоя жив.в полев.услов.можно ограничиться треногой. На некотор расстоянии выкапывают яму для сброса всех отходов, а также тех прод.убоя,котор. невозможно использ.в полев.условиях (кровь, половые органы и др.). по окончании убоя очищают убойную площадку – срывают верхний слой почвы, дезинфицир.площадку и засыпают ее песком.
Ветсантребования:
Способы оглушения животных.
2 способа: с/без оглушения. Без – ритуальный (мрс, перерезают горло), бифштексный (через канюлю в сосуд нагнетают воздух). С оглушением: стилетом, молотом, пневматическим пистолетом, электрооглушение, углекислым газом. Стилетом – между затылочной костью и атлантом (плохое обескровливание). Деревянным молотом (2,5кг) в лобную кость (хорошее обескровливание, но нарушается целостность лобной кости). Электрооглушение (хорошее обескровливание, кровь обогащается) для КРС 220 В, 7-30 с, свиней постоянный ток 80В, 5-10с. Углекислым газом для свиней.(в герметичной камере). Оглушение проводят в спец.оборудован.боксах. при входе в убойно-разделочный цех. (металлич.коробка, вмещающая одно или несколько жив.
Методы обескровливания животных. Влияние степени обескровливания на качество мяса. Определение степени обескровливания.
Сразу после оглушения. Обескровливание путем разрезания крупных сосудов – яремных вен и сонных артерий. Бывает вертикальное (больше выход крови) и горизонтальное. У КРС при вертикальном способе и использовании крови для технических целей – продольный разрез кожи 25-30 см по средней линии шеи, перевязывают пищевод, перерезают сосуды, кровь собирают в емкости. При горизонтальном – не накладывают лигатуру на пищевод, для сбора крови – низкобортные тазики. МРС, телят – ножом прокалывают шею позади уха насквозь. Свиней – вводят нож в нижней части средней линии шеи, перерезая яремную вену и сонные артерии в месте выхода из грудной полости. Если кровь на пищевые и лечебные цели – только от здоровых животных, с помощью полого ножа Вольферца (50 см). Делают продольный разрез кожи на шее, лезвие вводят в грудную полость с правой стороны трахеи в правое предсердие. Собирают в стерильный бидон, нумеруют. Выход крови% КРС 4,2%, МРС 3,2%, свиней 3,5%.
Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое. При хорошем обескровливании кровь в мышцах и в кровеносных сосудах отсутствует, мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются, что свидетельствует о том, что мясо происходит от здорового животного. При удовлетворит.Обескров. в кров.сосудах обнаруживают незначительное количество крови; в мышцах кровь отсутствует или выступает мелкими капельками при надавлив. на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо. Удовлетвор.Обескров. наблюдают у старых, переутомленных, а иногда больных жив. При плохом обескров. на разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки; в сосудах имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины хорошо просвечивают мелкие кровеносные сосуды; при надавливании на повер.мыш. разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены бывают, как правило, туши больных животных. При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; на разрезе мышц имеется много темно-красных участков и выступают капли крови