61 Технолог.И ветсанэкс-за колбасных издел.

Технология изготовления вареных колбасных изделий. Технохимический и санитарный контроль

Вареные – изделия из мяса, подвергнутые обжарке, варке или запеканию. Технология: разделка, обвалка мяса, жиловка, измельчение, посол и созревание, вторичное измельчение, приготовление фарша, шприцевание, вязка колбас, навешивание, варка, охлаждение.Полутушу говядины – на 8 частей: вырезка, шея, лопатка, грудинка, спинно-реберная часть, филей, крестцовая, задняя ножка. Свинья на 5: лопатка, грудинка, корейка, шея, окорок. В процессе обвалки сортируют говядину 3 сорта, свинину – по жирности. После жиловки – измельчение в фарш. Раскладыв в тазики, посол, выдерживают 24 ч. После вязки – навешивание, выдерживают при 307 гр 2-4 ч, затем в обжарочные камеры.

Технология изготов. и ВСЭ сырокопченых колбас

Колбасы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием (москов., тамбовскую, свиную, столичную). Используют сырье только высшего сорта. Говядина – от взрослых быков и бугаев без жировых отложений, свинина – от жив 1-2 л. Не подвергаются варке. Процесс изготовления 50 дн. Мясо после тщательной жиловки – посол по 400 г (100 кг мяса, 3,5 кг соли, 75 г нитрита, 200 г сахара). После – выдерживают 5-7 сут 2-3 гр. Для сокращения срока выдержки – измельчают 2 раза и перемешивают с сотавными в-вами рецептуры. Воду не добавляют. Фарш раскладывают в тазики (слой <25 см), выдерживают 3-4 гр 24 ч. Шприцуют в оболочку медленно, плотно, давление 10-13 атм. Батоны плотно обвязывают шпагатом, навешивают на рамы, перевозят в осадочное отделение. Осадка 5-7 сут 2-4 гр, влажн. 85%. 5-7 сут в коптильных камерах 18-22 гд. Сушат 12 гр влаж 75% 25-30 сут. Выход 55-70% влажн 25-35%. Хранят в ящиках в сух.прохл. помещ 12 гр 12 мес.

ВСЭ: 10% партии, не менее 2 образцов по 200 г. Опред органолептику, наличие слизи. Батоны разрезают вдоль и поперек. Доброкач – оболочка чистая, сухая, без пятен, плотно прилегает, цвет однородный, аромат. Пороки: кислое брожение, гнилостное разложние, прогоркание.

62 Технология ветсанэкс-за мясн.Консервов

Подготовл мясо и др продукты заклад в жестяные, стекл банки, которые подвергают стерилизации при >100гр. Процесс: подготовка основного сырья и вспомогат материалов, заполнение банок сырьем, эксгаустирование, стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хранение.

Пороки и дефекты: подтек, деформация банок, бомбаж. Методы исследования мясных баночных консервов. Технохимический и санитарный контроль. Осматривают партию, выбирают 1-2 банки. 1. осматривают тару 2. органолептика: хапах специф, вкус соотв рецептуре, консистенция мяса упругая, бульон желтоват, прозрачн.

Пороки и дефекты: подтек, деформация банок, бомбаж. Содержимое – закисление, зловонный запах, отклонения вкуса, размягчение тк, расплавление жиров и растит компонентов. При подтеке по швам (после стерилизации) – на переработку, при хранении – на утилизацию. При деформации – на пашеты. Бомбаж – микробиол, химич и ложный (физич). Химич – реакция с металлом тары. Ржавчина банок. Опред общую кислотность, кол-во сухих в-в, жира, повар соли, нитритов, олова, свинца, меди