- •Задачи ветслужбы на мясоперераб.Предприятий.
- •Вет.-сан. Требов. К убойным жив. Товарная характеристика
- •Транспорт-ка уб. Жив.Гоном и автотрансп. Знач. Ее для получ. Качеств.Мясн.Прод.
- •Транспорт-ка убойн.Жив. По жд и задачи ветслужбы. Обраб. Вагонов после выгрузки жив.
- •Дезинфекция транспорта используемого при перевозках убойн.Жив.
- •Организация и значение предубойного содержания и ветосмотра животных
- •Устройство механизированного мясокомбината. Ветсантребования к помещениям цехов.
- •Оборудование и санитарные требования к убойно-разделочному цеху
- •Устройство полевого и стационарного убойного пункта и ветсантребованияк нему.
- •Способы оглушения животных.
- •Методы обескровливания животных. Влияние степени обескровливания на качество мяса. Определение степени обескровливания.
- •Организация послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов в убойно-разделочном цехе.
- •Первичная переработка свиней на мясокомбинатах и рабочие ….
- •15. Лимфатическая система и ее значение при ветсанэкспертизе туш и органов. Топография л/у у свиней.
- •16. Отличия мяса телят старше 2х недельного возраста он незрелых и мертворожденных.
- •17. Первичная переработка мрс на мясокомбинатах и рабочие места
- •18. Клеймение мяса на мясокомбинатах, в лаборатор.Ветсанэкс-зы рынков и значение его.
- •19. Категории упитанности мяса различных животных и принципы разрубки туш различных жив. На торговые сорта.
- •20. Морфология и химия мяса.
- •21. Созревание мяса. Сущность и значение.
- •22. Мероприятия при обнаружении сибиреязвенной туши в убойно-разделочном цехе.
- •23. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов и других продуктов при ящуре.
- •24. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при бруцеллезе.
- •25. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при паратуберкулезе и актиномикозе.
- •26. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при столбняке и пастереллезе.
- •27. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при чуме свиней.
- •28. Ботулизм
- •29. В каких случаях проводится микробиологическое исследование мяса, схема исследования.
- •30. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при обнаружении бактерий рода Сальмонелла и условно-патогенной микрофлоры.
- •31. Ветсанэкспертиза, оценка туш и органов при туберкулезе.
- •32. Всэ и оценка оранов и туши при роже свиней.
- •33. Трихинеллез. Всэ и оценка продуктов убоя.
- •34. Цистицеркоз. Всэ и оценка туш и органов.
- •35. Ветсанэкспертиза мяса и мол.При отравлен. Жив.И их оценка
- •36 Транспортные боле.Убойных жив. И их проф-ка, ветоценка туш погибш от случ. Причин(электротока, молнии,тепл.Удара, утоплен.)
- •37 Ветсанэкспертиза,оценка туш и органов при гемосопидиозах, фасциолезе, эхинококкозе
- •38. Методы определения мяса больн.Жив.
- •41. В каких случ. Жив.Не допуск.К убою на мясо
- •43. Пищ. Заб. Бактериальн.Происх.И их проф-ка
- •46. Методы типизации бак.Рода сальмонелл
- •48 Вторич. Сальм-зы жив.Их роль в возникнов пищ токсикоинф.
- •50 Ветсанэкспертиза мяса при загаре
- •51. Ветсанэкспертиза и оценка мяса при ослизнении и поражении плесенью.
- •52. Микрофлора и хар-ка мяса при гниении
- •55 Схема холодильной установки,ветсанэксп-за прод на холод-ке
- •58 Источ.Получен холода для консервир.Прод.
- •60 Технология вытопки и физ-хим показатели пищ.Топлен.Жиров
- •61 Технолог.И ветсанэкс-за колбасных издел.
- •62 Технология ветсанэкс-за мясн.Консервов
- •63. Ветсантребования при трансп-ке скоропортящ.Пр.
- •65 Ветсанэкспертиза яиц
- •66. Организац. И особ. Ветсанэк-замяса дик.Жив.
55 Схема холодильной установки,ветсанэксп-за прод на холод-ке
7.5. Ветеринарно-санитарный осмотр замороженных туш производится по следующей схеме:7.5.1. В тушах крупного рогатого скота и других крупных животных осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мускулы, поверхность разрезов, задний край бедра, плевру и брюшину.
7.5.2. В бараньих и свиных тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и поверхность туши между конечностями; при разрубе свиных туш на две продольные половины осматривают также области шеи и разруба7.5.3. В тушках птицы осматривают участки в пахах и около гузки, а также загрязненные участки или с разрывами кожи; у потрошеной птицы осматривают грудобрюшную полость.В случае установления при ветеринарно-санитарном осмотре замороженного мяса изменений (наличие отеков, инфильтратов, признаков плохого обескровливания и др.) производят дополнительную ветеринарно-санитарную экспертизу после его размораживания, а при необходимости и бактериологическое исследование7.6. В зависимости от результата ветеринарно-санитарной экспертизы и с учетом качества мяса или мясопродуктов определяют срок их хранения и последующее наблюдение за реализацией.В случае поступления на хранение на холодильник мяса и других продуктов убоя, подлежащих реализации с ограничениями, т.е. после обеззараживания проваркой, замораживанием, или предназначенных для промышленной переработки, как это предусмотрено в пунктах 11.3, 11.4, 11.5 настоящих Правил, они должны быть приняты и после замораживания помещены в отдельную камеру или в секцию, отделенную подвижной перегородкой. В том и другом случае на двери камеры или у штабеля мяса должен быть вывешен паспорт, подписанный ветеринарным врачом холодильника с указанием, какой вид продуктов находится в камере, по каким причинам они изолированы и какой переработке подлежат. Соответствующая запись об этом должна быть также и в журнале для регистрации поступивших продуктов, как указано в пункте 7.4.
7.7. За принятыми на хранение в холодильник мясом и мясопродуктами, а также за ветеринарно-санитарным состоянием холодильника должен быть установлен систематический контроль.
Ветеринарный врач холодильника обязан своевременно выявлять дефекты и требовать от дирекции холодильника принятия необходимых мер к их устранению.7.8. Камеры хранения и их оборудование к моменту загрузки должны быть подготовлены и тщательно очищены. В необходимых случаях по требованию ветеринарного и санитарного надзора проводится дезинфекция и дератизация камер. Периодически, не реже одного раза в квартал, а в необходимых случаях по требованию ветеринарного врача холодильника производится бактериологическое исследование воздуха, соскобов ее стен и смывов с оборудования камер. Контроль за качеством проводимой дезинфекции и дератизации холодильника осуществляет ветеринарный врач.
7.9. При обнаружении на мясе и мясопродуктах плесени камера должна быть срочно освобождена и подвергнута очистке и дезинфекции, как это предусмотрено действующими Санитарными правилами для предприятий холодильной промышленности.
7.10. Мясо в камерах укладывают в штабеля на чистые решетки или рейки на расстоянии от стен не менее чем на 30 см и на такую высоту, чтобы верхний край штабелей отстоял от нижней поверхности коробов воздухоохладителей на 25 см
57. Сп-бы консервиров. Мяса
В основном конс.холодом еще высок.темпер. а\септики, УФи радоиакт облуч.,СВЧ-нагрев.
Сублимационная сушка сначала обезвожив продукта в заморож виде под вакуумом. Лед в пар. Продукты не теряют превонач.орагнолепт. сохра витамины и вещ.упаковывают под вакуумом перед употребл.обводняют водой. Мясо по термич состо: остывшее,охлажден,подморож, заморож,оттаявш. Однофазный и двухфаз. м-ды. Придвух-мясо замораж после охлаждени. а при одноф – замораж парное мясо. Замораж мяса в блоках более рациональн. по сравнен с замороз туш . в блоках сохрсялучше, сниж-ся затраты на хранен.,траспортир. для замораж мясо подверг обвалке,либо разчленяют на части-уклад в формы (-27 гр. 12-24часа) затем извлекают из форм и упаковыв в бумагу или коробк, и в камеру хранен. Там штабелями