46. Методы типизации бак.Рода сальмонелл

2м-да: серологич. (РА) с сыворотками. И биохим. Основана на различии у сальм. Состава ферментов

48 Вторич. Сальм-зы жив.Их роль в возникнов пищ токсикоинф.

Не являются самостоят.заб. а возник у жив или птиц сальмонел носител при инфекц,инвазион и незараз болезнях, отравлен,длит голодан,переутом. При указан.фактор. вирулент.сальмон.усилив. они интенс размножа. И проник из (киш.печени) в разл органы и мышцы.кровоизл.плох обезкровливтуш, абсцессы в печени и др. вторич обсеменение сальмон м.б. при роже сви.пастереллезе,лейкоезе чуме, и др. в этих случаях проводится бакт.исслед.

50 Ветсанэкспертиза мяса при загаре

Загар – фермент.процесс, возникает в первые сутки хранения при отсутствии вентиляции, высокая t в камере охлаждения. Способствует влага, чаще в свиных тушах и водопл.птице. Снижаются окислит процессы, ускоряется анаэробный распад углеводов. Развиваются автолитические процессы, начинается разложение миоглобина (измен цв псевдогемоглобин, биливердин) и белковых соединений, сод.серу. Миоглобин и оксимиоглобин образуют нестойкие соедин с водой, распадаются. От белков отделяются серосод аминок-ты, образ сероводород.рН до 5,2-5,3 цвет серо-красный или коричневый. Обратимый на ранних стадиях. ВСЭ: туши разрубают на куски и проветривают 48 ч в хорошо вентил помещении, позеленевшие места зачищают. Если запах и цвет не исчезает – на пром.переработку. При необратимом – утилизируют.

51. Ветсанэкспертиза и оценка мяса при ослизнении и поражении плесенью.

Плесневение обусл развитием плесн грибов. Плесень – аэробы, могут расти в кисл среде, низк влажности, низк t. Способ отсут вентиляции. На свеж мясе с влажн пов-тью – аспергиллы, подсохшем – кистевые. Черная и белая бархотистая – при минус t. При интенсивном развитии – распад белков до амнокислот, амииака, рН в щелочн. Распад жиров -> затхл запах.ВСЭ: если только на пов-ти – протирают полотенцем, смоченным 5% уксус к-ты, рассолом, зачистка, реализуют без ограничений или на пром переработку. При наличии затхлого запаха при пробе варкой – бракуют. При неглубоком проникновении – после зачискти – на промпереработку, глубоком – утилизацию. Холодильник дезинфицируют.

Ослизнение – причина слизеобраз микроорг (молочнокисл бакт, дрожжи, микрококки). Условия: наличие увлажнен участков, высока t помещения, недостат охлаждение. Мясо станов липким, серо-зелен, с неприят Кислов-затхл запахом, рН резко кислый. ВСЭ: зачистка, реализуют или на промпереработку.

52. Микрофлора и хар-ка мяса при гниении

Обусл деят-тью гнилостных микроорганизмов (аэробные и анаэробные), выдел протеазы. Белки -> полипептиды, пептиды -> пептоны, аминокислоты -> индол, скатол, аммиак, амины, жирн.к-ты (CO2, H2O, NH3). Благопр усл: плюсовые t, повыш влажность, кислород. Более подверж мясо больных жив, плохое обескровлив, загрязнение содерж жкт, нарушении целостности мускулатуры. При t < 0 гниение прекращается. Более опасно мясо на ранних стадиях гниения (ядовит амины). Одновременно с гниением белков происх брожение углеводов, гидролиз и окисление липидов и др. рН увелич, нейтр. Измен структура мыш волокон, сглаженность. Органолептика: темн цв, зеленов отттен, ослизняется, запах затхлый, гнилостный, дряблость, жир желто-зелен, мажущий. ВСЭ: по рез-там органолепт, физ-хим (сод-е ЛЖК, рез-т р-ции с 5% сернокислой меди в бульоне) и бак.иссл. Свежее – соотв свежему по показат. Сомнит: увлажнен пов-ть, липкая, потемневшая, запах слегка кисловат, бульон прозр или мутн с затхлов запахом, не более 30 микрооорг, при доб-нии сернокислой меди – помутнение, ЛЖК 4-9 мг КОН. Используют на вареные колбасы, проваривают после зачистки.

53 М-ды исслед.мяса на свежесть.Ктегор. свеж.

Органолептика:

1. состояние мыш тк – обращ внимание на корочку подсыхания, цвет, влажность, консистенцию и запах 2. состояние жира: цвет, консистенция, запах

3. сухожилия: цвет, консистенция, состояние суставных пов-тей 4. определение кач-ва бульона – прозрачность и запахЛабораторные: 1. Бактериоскопия 2. определение ЛЖК

3. р-ция на первичные продукты распада белка с медным купоросом Пробы 3 по 200 г: с места зареза,с области лопатки, с тазовой конечности (бедрен или ягодич мышцы). Помещают в пергаментную бумагу, отправляют с сопроводит док в лаб. Свежее: корочка бл-розов, равномерная, целостная. Цвет соотв виду жив., на разрезе – слегка влажное, фильтровальная бумага слегка увлажняется. Консист: ямка при надавливании выравнивается быстро. Запах специфический, приятный. Жир цвет соотв виду жив, запах специфический. Сухожилия белые, плотные, суст.пов-ти гладкие, блестящие. Проба варкой: бульон прозрачный, запах специфический.

Сомнительное: корочка влажная, слизь, не равноменая, не целостная. Цвет темный, на разрезе влажный. Ямка выравнивается 1 мин. Присут посторонний запах. Жир с серым оттенком, измен консистенция. Сухожилия серые, мягкие, наличие шероховатостей. Бульон мутный, посторонний запах. Не свежее: ямка долго выравнивается, слизь, распад отдел мыш волокон, цв темный, посторонний запах. Жир и сухожилия серые, мягкие. Бульон мутный, выражен неприяный запах.

Проба варкой (аромат,кол.жиркапель, прозрач.

Формольная проба:сущ-ть осаждение пр.первич. распада белкаформальдегидом. Навеска мыш.тк. измельч +naclи едк.натрий – перетир – нагрев в колбе – охлажд - +щавел.к-ту-фильтр - +формалин здор – экстракт-прозрач,больног-мутн. труп- желе

Реакция на пероксидазу сущ-ть: пероксидаза разлаг перекись водорода и обрся при этом кислород,кот с остатк бензидина обр-ет соедин сине-зел цв.переход в бурый. Мясо в фарш+вода и экстрагир-т – фильтр-т - +бензидин - + перекись водор. Здор – синезел переход в бурый в теч1-2м.

Больного в теч неско секунд, трупа – сразу корич.

Определение рН микроскопия мазков отпечатков