8.3. Нітрати, нітрити, нітрозоаміни в продуктах харчування, їх вплив на здоров’я людини

Нітрати – це солі азотної, а нітрити – азотистої кислот. Нітрати є в навколишньому середовищі (повітрі, воді, ґрунті), продуктах харчування внаслідок кругообігу азоту в природі. У ґрунті нітратів більше, ніж в інших середовищах, у зв’язку з внесенням у нього мінеральних і органічних добрив, потраплянням відходів перероблення сировини різними підприємствами, спаленням нафтопродуктів та іншими причинами. З ґрунтів нітрати проникають у воду і рослини, а з водою і продуктами рослинництва – в організм людини. Крім природних шляхів потрапляння до харчових продуктів, нітрати і нітрити також можуть штучно додавати до харчових продуктів у якості консервантів і барвників.

Найбільша небезпека нітратів полягає в тому, що при надмірних кількостях в організмі людини вони перетворюються в нітрити, які спричинюють зміни стану здоров’я. Перетворення нітратів у нітрити відбувається під дією ферментів мікроорганізмів слинної залози, шлунку і кишечника, звідки вони потрапляють у кров і тканини, після чого частина їх вступає в сполуки з іншими речовинами, а решта (50 – 80 %) через 10 – 12 год. виводиться з організму через нирки і сечовий міхур. Нітрити впливають на гемоглобін крові, внаслідок чого він перетворюється в метгемоглобін. При нормальному вмісті в харчових продуктах нітратів в організмі утворюється близько 2 % метгемоглобіну, який згодом перетворюється знову в гемоглобін. Нітрати у високих концентраціях діють також на засвоєння вітаміну А, порушують діяльність щитовидної залози, серця, центральної нервової системи [47; 81].

Значну загрозу для людини становлять нітрозоаміни, які призводять до розвитку ракових пухлини і захворювань печінки. Нітрозоаміни – це сполуки нітратів і нітритів з амінокислотами, які утворюються у шлунку людини, крім того, можуть бути в продуктах харчування. Аміни входять до складу овочів, плодів, м’ясних і молочних продуктів, яєць, які споживає людина, і тому за наявності в продуктах харчування нітратів і нітритів є сприятливі умови для утворення нітрозоамінів. Чутливість людей до нітратів зростає в умовах підвищеного вмісту в навколишньому повітрі оксидів азоту, окису і двоокису вуглецю (вуглекислого та чадного газів).

8.4. Пестициди, важкі метали, радіонукліди в харчових продуктах, їх вплив на здоров’я людини

Пестициди. Призначення пестицидів – боротьба зі шкідниками і хворобами культурних рослин, з паразитами у тварин. На сьогодні пестициди дуже часто застосовують без урахування діючих обмежень, що призводить до їх понаднормованого накопичення у продуктах харчування. При цьому більшість пестицидів мають мутагенний і канцерогенний вплив на організм людини.

Важкі метали. Метали поділяють на есенціальні (життєво необхідні) та неесенціальні.

До есенціальних металів належать хром, марганець, цинк, кобальт, мідь, залізо, молібден, селен, нікель і ванадій.

До неесенціальних металів належать кадмій, свинець, ртуть, миш’як, берилій, титан, алюміній, барій, телур, олово, сурма.

За певних умов есенціальні й неесенціальні метали при критичному рівні мають токсичну дію на організм людини. Для деяких металів установлено як безпосередні, так і віддалені токсичні ефекти на індивіда (канцерогенний ефект – для хрому, миш’яку, кадмію, берилію, нікелю) і його потомство (ембріотоксичний, тератогенний). Особливо небезпечні для здоров’я людини елементи, що акумулюються в організмі. При значному надходженні їх в організм спостерігається хронічна інтоксикація, яка має своєрідні для кожного металу характер і патогенез (критичні ефекти й органи) [68].

Радіонукліди. Основна маса радіонуклідів (до 94 %) в організм людини надходить з добовим харчовим раціоном, до 5 % – з питною водою і 1 % – з повітрям. Небезпека забруднення організму радіонуклідами залежить від частоти вживання забруднених продуктів і швидкості виведення радіоактивних речовин з організму.

Стронцій-90 надходить в організм людини в основному з харчовими продуктами і у травному тракті всмоктується в кров. Ізотопи стронцію, в тому числі і стронцій-90, за хімічними властивостями є аналогами кальцію, який необхідний для розвитку рослин і тварин. Через кореневу систему рослини поглинають з ґрунту солі кальцію одночасно з радіоактивним стронцієм. Тварини, споживаючи рослинну їжу, отримують кальцій і стронцій для побудови кісткової тканини. В організмі людини стронцій в основному відкладається у кістковій тканині й з часом спричиняє її зміни.

Ізотопи цезію, в тому числі радіоактивний цезій-137, за хімічними властивостями є аналогом калію. Надходячи в організм тварин з рослинною їжею, до 80 % цезію-137 накопичується у м’язах, печінці та інших м’яких тканинах. У скелеті акумулюється до 8 % цезію.

Патологічні процеси в організмі людини під впливом радіоізотопів пов’язують з хромосомними ураженнями соматичних клітин [68].