8.2. Класифікація забруднювачів харчових продуктів

Харчові продукти є складними багатокомпонентними системами, що включають сотні хімічних сполук. Проте не всі сполуки є корисними, серед них є чужорідні, потенційно небезпечні для життя і здоров’я людини. До таких сполук відносять ксенобіотики і контамінанти, які на сьогодні містять майже всі харчові продукти.

Ксенобіотики	сполуки, які не властиві натуральному продукту, але можуть бути додані до нього для покращення або збереження якості й харчових властивостей або утворюватися в результаті технологічної обробки продуктів [68].
Контамінанти	природні (мікроорганізми, ряд мікотоксинів, антибіотики, гормональні препарати та ін.) та антропогенні (токсичні речовини промислових виробництв, транспорту, важкі метали, радіонукліди, нітрозаміни та інші речовини) забруднювачі.

Найбільш небезпечними для здоров’я людини є такі ксенобіотики [65; 68]:

консерванти (бензойна й сорбінова кислоти, діоксин сірки та ін.) застосовують для запобігання мікробному псуванню продуктів харчування; консерванти викликають у людини різноманітні алергійні й запальні реакції, головний біль, печінкові коліки, дратівливість і стомленість;

антиоксиданти (токофероли олій, аскорбінова й лимонна кислоти та ін.) подовжують термін зберігання продуктів харчування; можуть викликати астматичний напад, затримують воду в організмі, викликають хвороби печінки й нирок.

Найбільш небезпечними для здоров’я людини є такі антропогенні контамінанти [68]:

радіонукліди (ізотопи стронцію, цезію та ін.), які потрапляють в організм з їжею, водою, повітрям і призводять до хромосомних уражень соматичних клітин;

важкі метали (фтор, миш’як, алюміній, хром, кадмій, нікель, мідь, цинк та ін.), які в концентраціях, вищих за фізіологічні потреби організму, можуть мати токсичний та канцерогенний вплив;

канцерогенні речовини (димові викиди промислових підприємств, транспорту, побутові та промислові миючі засоби та ін.) потрапляють у м’ясо, молоко, яйця через споживання тваринами забрудненої рослинної сировини; ці речовини здатні викликати у людини утворення злоякісних пухлин;

нітрати (мінеральні добрива), які широко застосовують у сільському господарстві; потрапляють у рослини з ґрунту, до організму тварин – через забруднені корм і воду; при надходженні до організму людини надмірної кількості нітратів можуть виникнути отруєння, що супроводжуються ураженнями шлунково-кишкового тракту, нервової та серцево-судинної систем;

пестициди (атразин, байтекс, базудин, гексамін, корал та ін.) – хімічні речовини, призначені для боротьби із шкідниками і хворобами культурних рослин, з паразитами у тварин; найчастіше потрапляють у харчові продукти через забруднені ґрунт і воду, під час обробки сільськогосподарських рослин, при годуванні тварин забрудненими кормами; більшість пестицидів мають канцерогенний і мутагенний вплив на організм людини.

Найбільш небезпечними для здоров’я людини є такі біологічні контамінанти [68]:

мікроорганізми (бактерії, рикетсі, віруси, паразити) потрапляють у харчові продукти через ґрунт, воду, повітря, руки і спецодяг працівників підприємств та магазинів, обладнання, пакувальні матеріали та іншими шляхами; наслідки їх потрапляння до організму людини можуть бути різними від тимчасового дискомфорту до гострого токсичного ефекту;

мікотоксини (афлатоксини, патулін, цитринин, рубратоксин та ін.), які накопичуються в результаті життєдіяльності цвілевих грибів; мікотоксини мають мутагенну, канцерогенну, імунодепресивну, загальнотоксичну дії, вибірково порушують функцію органів і систем організму;

антибіотики (кормові антибіотики (пеніцилін, стрептоміцин, тетрациклін), біостимулятори (біовіт, кормогризин, гризин, вітаміцин, фрадізин), лікувальні препарати (стрептоміцин, пеніцилін та ін.)) широко використовують у тваринництві; залишки антибіотиків у харчових продуктах мають токсичну дію на клітини і тканини організму людини, можлива поява алергічних реакцій, зміна нормальної мікрофлори кишечнику та ін.;

гормональні препарати (стероїдні препарати і тиреостатичні гормони), які використовують для стимуляції росту тварин і функцій їх відтворення; можуть накопичуватись у м’язових тканинах і внутрішніх органах організму людини, своєю дією впливають на ліпідний обмін, статеві гормони, пригнічують функцію щитовидної залози.

Отже, контамінанти і ксенобіотики, які потрапляють у харчові продукти, є дуже небезпечними для здоров’я людини. Розглянемо деякі з них, а саме: нітрати, нітрити, пестициди, важкі метали, радіонукліди і харчові добавки більш детально, оскільки вони найчастіше потрапляють у харчові продукти і мають найбільш виражений негативний вплив на здоров’я людини.