Министерство образования Российской Федерации
Казанский государственный технологический университет
Применение полимерной тары для пищевых продуктов
Методические указания
Казань, 2001 г.
Составители: доц. Д.З. Давлетбаева
доц. М.Ф. Галиханов
Применение полимерной тары для пищевых продуктов: Методические указания / Казан. гос. технол. ун-т; Сост. Д.З. Давлетбаева, М.Ф. Галиханов. Казань, 2001. 24 с.
Рассмотрены основные полимерные материалы, применяемые для производства тары и тароупаковочных материалов, а также требования к упаковке основных групп пищевых продуктов и напитков.
Предназначены для студентов, обучающихся по направлению 656900 – «Технология полиграфического и упаковочного производства» по специальности 072500 – «Технология и дизайн упаковочного производства», а также для специалистов, занимающихся проблемой упаковки пищевых продуктов.
Ил. 2. Табл. 13. Библиогр.: 6 назв.
Кафедра технологии переработки полимеров и композиционных материалов.
Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского государственного технологического университета
Рецензенты: проф. О.В. Стоянов
доц. А.Ю. Крыницкая
Введение
Технология тары и упаковочных материалов является одним из приоритетных направлений развития науки и техники на ближайшее десятилетие. Упаковка – не только важнейшая составляющая производства и реализации товаров, но и образ жизни, показатель развития общества. Ведь хорошая упаковка не только защищает товар при транспортировке и хранении, но и является немаловажной частью усилий по продвижению продукции на рынке. Инвестиции в производство тары и упаковки стремительно растут: в 1999 году они составляли около 500 млрд. долларов, к 2010 году прогнозируется их рост до 800 млрд. долларов в год.
Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнения и способствующих рациональной организации процесса хранения, реализации и транспортировке продукта. Основными функциями упаковки являются защитная, рационализации, информативная и рекламная. Кроме этого, различают дозирующую, транспортную, маркетинговую, нормативно-законодательную, экологическую, информационную, эксплуатационную функции и функцию хранения. Однако эти функции можно рассматривать как составляющие основных (рис. 1).
Защитная
Транспортная
Хранения
Экологическая
Рационализации
Эксплуатационная
Дозирующая
Информативная
Информационная
Маркетинговая
Нормативно-законодательная
Рекламная
Рис. 1. Функции упаковки
Под защитной функцией понимают способность упаковки сохранять качество упакованного продукта в течение заданного времени в определенных условиях. Защитная функция должна предусматривать в конструкции упаковки меры по защите упаковываемого продукта от влияния климатических факторов, от повреждений и порчи при транспортировке и хранении, а также по защите окружающей среды и человека от негативного воздействия упакованного продукта. Особую актуальность и важность защитная функция имеет при упаковке пищевых продуктов. Влияние климатических факторов на снижение качества пищевых продуктов приведено в таблице 1.
Таблица 1.
Влияние климатических факторов на свойства пищевых продуктов
Климатический фактор |
Вызываемая реакция |
Изменение качества |
Кислород воздуха |
Окисление |
Изменение цвета овощей и фруктов, разрушение эфирных масел, прогоркание жиров |
Влага |
Абсорбция, катализ |
Образование комков, размягчение, гидролитическое прогоркание жиров, энзимологическая и микробиологическая порча |
Свет |
Фотодеструкция |
Разрушение чувствительных к свету витаминов А, Е, В2, В6, В12, С, К; обесцвечивание пищевых продуктов, окислительное прогоркание жиров |
Температура |
Изменение скорости реакции |
Снижение срока хранения |
Применение полимерной и комбинированной тары и упаковки в пищевой промышленности способствует сохранению качества продукта в процессе технологической обработки (замораживание, термическая обработка при пастеризации, стерилизации) и хранения.
Оптимальный выбор упаковки является функцией качества продукта, срока хранения и стоимости упаковки. Качество продукта при этом должно определяться суммой физико-химических и органолептических показателей, определяющим из которых является наиболее подверженный изменению под влиянием внешней среды (например, для соли -влагосодержание, для жиров - степень окисления, для витаминизированных напитков - содержание витамина, для растворимого кофе, продуктов сублимационной сушки - влажность и содержание в упаковке кислорода).
В качестве примера рассмотрим следующую зависимость качества продукта от вида упаковки и срока хранения (рис. 2).
Пищевой продукт высокого качества (К0) подвергается обработке, в результате чего качество его несколько снижается (КН). После этого упакованный или неупакованный продукт подвергают хранению в определенных условиях. Если продукт подвержен быстрой порче под влиянием внешней среды, то без упаковки (Д) он в течение короткого срока С1 приходит к нетоварному качеству К3. Продукт, упакованный в полимерные или комбинированные пленки с разными защитными свойствами (А, Б, В, Г), в процессе хранения будет постепенно менять качество от исходного КН (высшего сорта) к более низкому К1, К2, К3 (соответственно первого, второго и нестандартного сортов).
Рис. 2. Зависимость качества продукта от вида упаковки и срока хранения
Наилучшей упаковкой является упаковка А: она обеспечивает сохранение продукта в процессе всего срока хранения С4 практически на первоначальном уровне; но она и дороже других упаковок, так как в условиях рассматриваемых примеров стоимость А больше стоимостей Б, В, Г.
Если срок хранения СЗ, а допустимый уровень качества К1 (первый сорт), то нет необходимости применять дорогостоящую упаковку А. Экономичнее в данном случае будет упаковка Б, более дешевая и неплохо сохраняющая качество продукта в заданных условиях.