1. Заполните таблицу:

«Способы варки рыбы»

Полуфабрикаты	Особенности варки	Время варки
Целая рыба	Рыбу закладывают в кипящую рыбу, с рыбой кладут любые овощи.	50-60 мин
Звенья	Закладывают в кипящую воду и добавляют овощи.	15-20 мин
Порционные куски (кругляши, филе с кожей, филе с реберными костями)	Закладывают в не бурно кип воду и варят при слабом кипении, с доб. овощей.	6-8 мин

2. Составьте линейную схему блюда «Рыба жареная с луком по ленинградски»

Порционный кусок рыбы

3.Заполните таблицу:

Название блюда	Используемые варианты соуса	Используемые варианты гарнира
Рыба жареная	Томатный соус Сметанный соус	Жареный картофель Гречневая каша
Рыба жареная по ленинградски		Жареный картофель
Рыба жареная во фритюре	Томатный соус Сметанный соус	Картофель фри
Рыба в тесте	Майонезный соус	-
Зразы «Донские»	Майонезный соус Томатный соус	Жареный картофель Картофельное пюре

3. Составьте линейную схему приготовления блюда «Рыба запеченная по русски»

Порционный кусок сырой рыбы

4. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Тельное из рыбы»

Подготовленный полуфабрикат

Льезон

5. Ответьте на вопросы:

1. Как изменяются основные вещества рыбы в процессе тепловой обработки?

2. Назовите особенности припускания рыбы?

3. Как приготовить тесто «кляр»?

4. Назовите способ тепловой обработки блюда рыба в тесте?

5. Назовите особенность варки рыб обладающих специфическим запахом?

1.При варке жир вытапливает в бульон, витамины частично уходят в бульон, Белки рашираются и у них снижается водосвязывающая способность.

2.Куски рыбы с кожей припускают кожей вверх т.к кожа может деформироваться, и при припускании у рыбы появляется хороший вкус т.к воды очень мао и большинство витаминов сохраняется.

3.Разбить 2 яйца взбить их и посолить. Муку просеять развести с водой, обавить масло и смешать с яйцами, кляр должен быть как тесто для оладьев.

4.Жарка во фритюре, жарка на масе.

5.Такую рыбу варят в пряном отваре.