Самостоятельная работа при изучении раздела пм 04. Р абота №2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы
Заполните таблицу, указав знаком «+» использование полуфабрикатов
Полуфабрикаты из рыбы
Наименование п/ф |
Для варки (90˚) |
Для припускания (30˚) |
Для жарки (указать под каким углом нарезают) |
Для жарки фри (указать под каким углом нарезают) |
Целиком
|
+ |
+ |
+ |
+ (мелкая) |
Звенья
|
+ |
+(не крупн) |
+ |
+ |
Кругляши
|
+ |
- |
+ |
+ |
Порционные куски с кожей и костями |
+ |
+ |
+ |
- |
Порционные куски с кожей и без костей |
+ |
+ |
+ |
- |
Чистое филе
|
- |
+ |
- |
- |
Заполните таблицу:
«Виды панировок»
-
Вид панировки
Приготовление панировки
Использование
мучная панировка
муку просеять и соединить ее с солью
панируют целую рыбу, порционные куски, порционные куски из филе
Белая панировка
Мелко тертый хлеб
Жарка основным способом
Красная панировка
Сухари пшеничного хлеба
Жарка основным способом
Двойная панировка
Мука, льезон, сухари.
Жарка основным способом
Хлебная панировка
Хлеб без корок, перемолотый.
Жарка во фритюре
Составьте схему приготовления рыбной котлетной массы:
Чистое филе
Пшеничный хлеб
Пропустить через мясорубку
Замочить в жидкости
Добавить соль перец хлеб
Пропустить через мясорубку
Перемешать.
Заполните таблицу:
«Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы»
Полуфабрикаты |
Масса полуфабриката |
Приготовление |
Тепловая обработка |
Котлеты |
86,115,144. |
Порционируют массу определенного веса и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. На порцию формуют по 1 — 2 шт. |
Жарка основным способом |
Биточки |
86 115 144
|
Делаются так же как и котлеты только биточки придаются округло приплюснутой форме, панируют в сухарях или белой панировке на порции 1-2 шт. |
Жарка основным способом |
Зразы |
130, 174, 99
|
Фарш раскладывают в виде лепешек, на середину кладут фарш, края соединяют, и формуют в овально приплюснутой форме, панируя в сухарях или белой панировке. |
Жарка основным способом |
Фрикадельки |
118, 88
|
В массу добавляют пассерованый репчатый лук, яйца, маргарин. Формуют в виде шариков массой 10-15 грамм |
Припускание Тушение |
Тефтели |
118, 88
|
В массу добавляют пассерованный репчатый лук, яйца, маргарин. Формуют в виде шариков массой 10-15 грамм |
Припускание Тушение |
Характеристика полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
№ п/п |
Вид полуфабриката |
Внешний вид (форма) |
Вид панировки |
Вид тепловой обработки |
Особенности рецептуры |
1 |
Котлеты |
Овально приплюснутая |
Белая панировка |
Жарка |
- |
2 |
Биточки |
Округло приплюснутая |
Белая панировка Сухари |
Жарка |
- |
3 |
Тефтели |
Небольшие шарики |
Мука |
Припускание Тушение |
В массу добовляют пассерованный лук |
4 |
Фрикадельки |
Небольшие шарики |
- |
Припускание Тушение |
В массу добовляют пассерованный лук |
5 |
Рулет |
Батон с фаршем внутри |
Сухари |
Запекание |
В фарш кладут сухари, и при формовке укладывают на марлю, и перед запеканием делаю 3 дырочки. |
6 |
Зразы |
Овально приплюснутая |
Сухари Белая панировка |
Жарка |
В фарш добовляют молотые сухари |
7 |
Тельное |
полумесяц |
Льезон и сухари |
Жарка |
Формуют в виде полмесяца |
Ответьте на вопросы:
Какие виды полуфабрикатов используют для приготовления котлетной массы?
Что добавляют в котлетную массу если ее готовят из маложирных пород рыб?
Назовите рецептуру котлетной массы на 1 кг мякоти рыбы?
Для каких целей в состав котлетной массы вводят хлеб?
Назовите сроки и условия хранения полуфабрикатов из рыбы и котлетной массы?
1.Для котлетной массы используют мало костную, хрящевую морскую рыбу.
2.В котлетную массу из нежирной рыбы, можно добавить вареную рыбу, для большей плотности можно добавить сырое яйца
3. На 1000г рыбного филе надо: 250г хлеба, 300г жидкости, 20г соли, 1г перца.
4.В котлетной массе хлеб нужен для связи, вкуса, для удержания влаги, хлеб придает пористость, пышность.
5.Котлетная масса это скоропортящий продукт, т.к в массе очень быстро развиваются микро организмы.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 04.
Р абота №3
«Приготовление блюд из рыбы»