Самостоятельная работа при изучении раздела пм 04. Р абота №1 Товароведная характеристика, обработка рыбы.
Укажите показатели качества охлажденной рыбы:
- Мякоть-Упругая
-Чешуя – Блестящая Плотная
- Жабры… Без слизи и расправленные
2.Укажите виды рыбы в соответствии с семейством рыб и кулинарное использование:
Окуневые: Окунь Судак Ерш
Осетровые: Осетр Белуга Колуга Стерлядь
Лососевые: Лосось Сигл Белорабица Форель
Тресковые: Треска Пикша Сайда Сайка Налим
Карповые: Амур Белоглазка Елец Лещ Карась Сазан Язь
Сельдевые: Килька Раконда Сардина Селедь
Камбаловые: Камбала Палтус
3.Укажите посуду, инвентарь и оборудование используемое в заготовочном цехе при обработке и приготовлении полуфабрикатов из рыбы: Ванны, столы для разделки рыбы, Для нарезки рыбы, холодильные шкафы, мясорубка, весы, рыбочистки, ручные скребки, сита, котлы, ножи , плиты, сковороды, электросковороды.
4. Составьте линейную схему обработки рыбы для использования целиком:
Оттаивание
Очистка от чешуи
Удаление от плавников
Удаление внутренностей
Промывание
Удаление жабр
5. Составьте линейную схему обработки рыбы для разделки на «кругляши»:
Оттаивание
Очистка от чешуи
Удаление от плавников
Удаление Головы
Удаление внутренностей
Промывание
Нарезка
6.Составьте линейную схему обработки рыбы для разделки на филе:
Оттаивание
Очистка от чешуи
Удаление от плавников
Удаление Головы
Разрезание Брюшка
Вынимание внутренностей
Промывание
Обсушивают
7. Заполните таблицу:
«Особенности обработки некоторых видов рыб»
-
Название рыбы
Краткая характеристика рыбы
Особенности обработки
Судак
Маленькое содержание костей
Удаление спинного плавника, анального плавника, надрезы на мякоти при жарке.
Линь
Много маленьких костей, среднее содержание жира
Перед очисткой рыбу помещают в кипяток на 20-30 минут, а потом перекладывают в холодную, вынув из воды очищают от чешуи, удаляют плавники, внутренности, промывают.
Камбала
Плоская форма тела, неприятный запах из за темной кожи.
Со светлой стороны очищают чешую , голову отрезают косым срезом, даляют плавники и внутренности, затем промывают.
Щука
Мало костей.
Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают, и пластуют.
Голову с внутренним плавником, хвост промывают.
Ставрида
Жесткая чешуя, плотно прилежащая к коже.
Перед очисткой ставриду отпаривают
Соленая Сельдь
-
Отрезают часть брюшка, удаляют внутренности, промывают отрезают хвост и голову вдоль спины, пластуют, и удаляют кости
Маринка
Плотно прилежащая чешуя, много мелких костей, среднее содержание жира.
Удаляют темную пленку перед нарезкой.