6 Обработка опытных данных

Результаты определения фактической величины водорастворимых веществ ВР вносятся в соответствующие графы таблицы 2.

Таблица 2 – Результаты определения водорастворимых веществ

№ образца	Наименование исследуемого материала	№ анализа	Величина водорастворимых веществ ВР, %	Соответствие нормам качества
1	2	3	4	5
1		1
		2
		Сред. значение
2		3
		4
		Сред. значение

7 Выводы

Для организации качественного ведения технологического процесса в контрольно-производственной лаборатории хлебопекарного предприятия при поступлении новой партии ржаной муки необходимо проверить основной показатель её – автолитическую активность. Это позволит своевременно внести коррективы в ведение технологического процесса, определить режимы и дозировки, а в конечном итоге избежать выпуска бракованной продукции.

8 Контрольные вопросы

1. С какой целью определяется доля водорастворимых веществ муки?

2. Что представляют собой водорастворимые вещества муки?

3. В чем причины водорастворимости веществ муки?

4. Каким образом возможно влияние на долю водорастворимых веществ?

5. В каких единицах измеряется величина водорастворимых веществ?

6. Какие основные требования предъявляются хлебопекарной муке в плане водорастворимости?

7. Перечислите водорастворимые вещества муки.

8. Поясните влияние дрожжей на водорастворимость веществ муки.

9. От чего зависит величина водорастворимых веществ муки?

10. Каким образом определяется доля водорастворимых веществ муки?

11. Каким образом определяется доля нерастворимых веществ муки?

12. Каким образом влияет величина водорастворимых веществ муки на качество полуфабрикатов и готовой продукции?

Список литературы

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]: Учебник. – 9-е изд.: перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И.Пучковой, – СПб.: Профессия, 2005. – 416 с., ил.

2. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / К.Н. Чижова, Шкваркина Т.И., Запенина Н.В., Маслов И.Н., Заглодина Ф.И. ; – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 480 с.

3. Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах [Текст]. – М.: Агропромиздат, 1987. – 192 с.

4. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова ; – М.: Промышленность, 1983. – 416 с.

5. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]. – СПб: ГИОРД, 2004. – 259 с.

6. Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств [Текст] / Справочник / И.М. Ройтер, Н.А. Макаренко ; – Киев: Урожай, 1988. – 208 с.

7. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Учеб. Пособие для сред. проф. образования. – М.: - Проф. Обр. Издат., 2002. – 432 с.

8. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия [Текст] – М.: ГОСНИИХП 1998. – 330 с.

9. Сборник рецептур, технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: Пищепромиздат, 1997. – 192 с.

10. Хлеб. Технические условия [Текст] – М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 118 с.

11. Хлеб и хлебобулочные изделия. Технические условия [Текст] – М.: Издательство стандартов, 1986. – 288 с.

12. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хле­бобулочных изделий [Текст]. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 495 с.

13. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебо­пекарных предприятиях [Текст]. – М.: Гос НИИХП, 1999. – 215 с.

1 Допускается использовать другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики

13