5 Порядок выполнения работы

5.1 Получение фильтрата

Из выпеченного и охлажденного колобка (см. ЛР-2) извлекают мякиш.

На весах лабораторных ВЛР-200 выделяют навеску мякиша в 25 г и отвешивают ее с точностью до 0,1 г.

Мерную колбу емк. 250 мл (рис.1.б) наполняют до метки водопроводной водой комнатной температуры (17 – 20 °С).

Навеску мякиша помещают в фарфоровую ступку №5 (рис.1.а), растирают пестиком с небольшим количеством воды до получения гомогенной массы.

Затем полученную гомогенную массу переносят в коническую колбу. Ступку и пестик омывают водой из мерной колбы и массу полностью количественно без потерь переносят в коническую колбу.

В конической колбе ведется настаивание смеси в течение 1 часа в термостате ТВ-20 со взбалтыванием через каждые 10 мин в течение первых 30 мин.

После часового настаивания жидкость фильтруют через складчатый фильтр (рис.2).

5.2 Определение сухих веществ фильтрата

Количество сухих веществ в фильтрате определяют методом высушивания.

На аналитических весах определяют массу высушенной фарфоровой выпарительной чашечки №1 емк. 25 мл.

Далее около 10 мл фильтрата переносят пипеткой во взвешенную выпарительную чашечку.

Далее фильтрат из выпарительной чашечки выпаривают на лабораторной водяной бане ТБ-4 (рис.3) и окончательно высушивают 75 мин в сушильном шкафу СЭШ-3М при 105 °С (рис.4).

После высушиваия фарфоровую чашечку с плотным осадком охлаждают и взвешивают на аналитических весах. По разнице определяют массу осадка.

5.3 Определение массы сухих веществ мякиша колобка

Влажность мякиша колобка определяется одним из двух способов:

– путем высушивания в сушильном шкафу СЭШ-3М (рис.4) навески мякиша 5 г при 130 °С в течение 40 мин;

– ускоренным методом на приборе Чижовой влагомере "Элекс-7" (рис.5) при 160 °С в течение 5 мин.

Вычисление доли сухих веществ СВ проводят по формуле (1):

, %; (1)

где W_М – влажность мякиша, %.

Массу сухих веществ навески мякиша колобка определяют по формуле (2):

, г; (2)

где m_М – масса навески мякиша, m_М = 25 г.

5.4 Определение массы нерастворимой фракции

Перед фильтрованием на аналитических весах определяют массу складчатого фильтра с точностью до 0,01 г.

После фильтрования складчатый фильтр с нерастворимым осадком ускоренным методом высушивают на на приборе Чижовой влагомере "Элекс-7" (рис.5) при 160 °С в течение 5 мин.

Затем на аналитических весах определяют массу складчатого фильтра с нерастворимым осадком с точностью до 0,01 г.

Массу нерастворимой фракции вычисляют по разнице.

5.5 Определение водорастворимых веществ мякиша

Массу водорастворимых веществ в навеске мякиша расчитывают по следующей формуле (3):

, г; (3)

где V_В – объем воды, использованной для растворения и настаивания водорастворимых веществ мякиша, V = 250 мл;

v_Ф – объем фильтрата, использованный для выпаривания и получения плотного осадка водорастворимых веществ мякиша, v = 10 мл;

m_ОС – масса плотного осадка водорастворимых веществ мякиша, полученная после выпаривания, г.

Массовую долю водорастворимых веществ ВР вычисляют по формуле (4):

, %; (4)

Проводят два параллельных определения.

Полученные опытные данные классифицируют по таблице 1.

Таблица 1 – Классификация ржаной муки по количеству водорастворимых веществ по автолитической пробе

Сорт муки	Количество водорастворимых веществ ВР по автолитической пробе, в % на СВ
	нормальное	повышенное
Ржаная обойная	< 55	> 55
Ржаная обдирная	< 50	> 50
Ржано-пшеничная	< 50	> 50
Сеяная	< 50	> 50