М ИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО -

НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ИМЕНИ Н.Н. ПОЛИКАРПОВА

ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра "Электротехнические дисциплины"

Определение водорастворимых веществ ржаной и пшеничной муки

Методические указания

по выполнению лабораторной работы № 3

дисциплина – "Технология и организация хлебопекарного производства"

специальность – 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных

изделий"

Орел 2012

Автор:

преподаватель ФСПО Технологического института

Госуниверситета-УНПК ________ С.В. Дьяченко

Одобрено на заседании кафедры

"Электротехнические дисциплины" Протокол № 1 от "01" сентября 2012 г.

Зав.кафедрой "Электротехнические дисциплины" ________ С.В. Дьяченко

Методические указания содержат рекомендации и задания к практической работе по курсу "Технология и организация хлебопекарного производства" по теме "Химический состав и хлебопекарные свойства муки". Методические указания предназначены для студентов специальности 260103 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Могут быть использованы студентами других специальностей, изучающим дисциплины: "Технология и организация хлебопекарного производства", "Общая технология отрасли", "Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства", а также преподавателями дисциплин пищевых технологий.

Оглавление

1 Цель работы……………………………………………………… 4

2 Приборы и материалы…………………………………………… 4

3 Задание……………………………………………………………. 4

4 Общие теоретические сведения………………………………… 5

5 Порядок выполнения работы……………………………….…… 6

5.1 Получение фильтрата ..............................................................… 6

5.2 Определение сухих веществ фильтрата .............….………….. 6

5.3 Определение массы сухих веществ мякиша колобка ............... 7

5.4 Определение массы нерастворимой фракции мякиша ............. 7

5.5 Определение водорастворимых веществ мякиша .................... 7

6 Обработка опытных данных…………………………………….. 8

7 Выводы…………………..……………………………………...… 9

8 Контрольные вопросы…………………………………………… 9

Список литературы………………………………………...…….. 10

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВОДОРАСТВОРИМЫХ ВЕЩЕСТВ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

1 Цель работы:

– научиться определять количество водорастворимых веществ пшеничной и ржаной муки по мякишу выпеченного колобка;

– научиться по количеству водорастворимых веществ пшеничной и ржаной муки прогнозировать качество хлебобулочных изделий.

2 Приборы и материалы1:

– весы лабораторные аналитические ВЛР-200 с точностью до 0,01 г;

– термостат ТВ-20 емк.20 л 10...70 С;

– термометр лабораторный ТЛ-4 №2 0...+55 ± 1С;

– колба мерная 1-250-1 емк. 250 мл;

– колба коническая со стеклянной пробкой ПМ Кн-1-250-29/32 ТС 250 мл;

– колба коническая с цилиндрической горловиной Кн-2-250-34 ТС 250 мл;

– штатив лабораторный ШЛ-2;

– ступка фарфоровая №5 емк.250 мл с пестиком фарфоровым;

– воронка стеклянная В-100-150;

– фарфоровая выпарительная чашечка № 1 емк. 25 мл;

– бумага фильтровальная;

– пипетка Мора 2-2-10 емк. 10 мл с одной меткой;

– прибор Чижовой влагомер "Элекс-7";

– шкаф сушильный СЭШ-3М;

– баня водяная лабораторная ТБ-4;

– мука хлебопекарная ржаная и пшеничная.