6. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів в закладах ресторанного обслуговування

6.1. Гігієнічна експертиза харчових продуктів

На практиці постійно здійснюється контроль за якістю та безпекою харчових продуктів у вигляді їх гігієнічної експертизи.

Основна мета гігієнічної експертизи - охорона здоров'я населення і раціональне використання харчових продуктів, контроль за дотриманням гігієнічних і санитарно-противоэпидемиологических норм і правил при зберіганні, транспортуванні і реалізації продовольчих товарів.

При гігієнічній експертизі комплексній оцінці підлягають:

1. технологія харчових продуктів;

2. обладнання та інвентар, які застосовують для виробництва харчових продуктів;

3. тара, пакувальні матеріали та умови зберігання харчових продуктів;

4. транспортні засоби, які застосовують для транспортування харчових продуктів та промислової сировини;

5. умови санітарного режиму на підприємствах харчової промисловості.

Якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, які визначають ступінь придатності продуктів для харчування. До показників якості харчових продуктів належать показники повноцінності та показники санітарно-протиепідеміологічної безпеки

До показників повноцінності харчових продуктів відносять:

• органолептичні показники (зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консистенція);

• показники харчової та біологічної цінності (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, амінокислот, полінасичених жирних кислот та ін.);

• показники, що характеризують процес травлення та засвоєння (ступінь напруження органів травлення);

• активність харчових речовин та асортимент страв, які можна виготовити з продукту.

До показників санітарно-протиепідеміологічної безпеки належать:

• відсутність процесів псування продукту (гниття, окислення, згіркнення, осалення, бродіння, пліснявіння);

• відсутність забруднювачів біологічного, хімічного та механічного походження (хвороботворні мікроби, личинки гельмінтів, комах-шкідників, отруйні речовини органічної та неорганічної природи, токсини мікроскопічних грибів, шкідливі механічні домішки тощо).

При визначенні придатності харчових продуктів для споживання оцінюють:

• зміну органолептичних властивостей та їх причину;

• зміну хімічного складу та фізичних властивостей та їх причини;

• ступінь бактеріального забруднення, вид і характер хвороботворної мікрофлори;

• наявність токсичних мікроскопічних (пліснявих) грибів та їх токсинів;

• наявність сторонніх речовин, які можуть негативно впливати на людину;

• стан тари, пакувального матеріалу, можливість їх негативного впливу на харчову цінність продукту та придатність його для споживання.

Гігієнічні експертизи проводять згідно з діючими державними стандартами та галузевими нормативами, технічними умовами (ТУ), гігієнічними нормами та рекомендаціями Міністерства охорони здоров’я України.

Розрізняють планову та позапланову гігієнічну експертизи. Планову гігієнічну експертизу проводять згідно з планом, який складають на початку поточного року. Головна мета планової експертизи – контроль за додержанням гігієнічних правил і норм при виробництві, зберіганні, транспортуванні та реалізації харчових продуктів. Позапланова експертиза харчових продуктів здійснюється згідно із спеціальними дорученнями вищих органів або установ слідчих органів тощо.

Залежно від конкретної мети при гігієнічній експертизі можуть вирішуватися такі завдання:

1. виявлення змін органолептичних властивостей харчового продукту, їх характер і причину;

2. виявлення шкідливих сторонніх домішок в кількостях, які перевищують допустимі рівні;

3. виявлення відхилень в хімічному складі харчового продукту та їх причини;

4. виявлення характеру та ступеня бактеріального забруднення харчового продукту;

5. виявлення можливої участі харчового продукту в розповсюджені інфекції;

6. виявлення порушень гігієнічних та технологічних правил і норм при виробництві, транспортуванні, зберіганні та реалізації харчових продуктів, що зумовили зміну його властивостей.

Гігієнічну експертизу харчових продуктів проводять у такій послідовності:

1. Ознайомлення з документами, що стосуються досліджуваного харчового продукту (наприклад, транспортні документи, наявність сертифіката, матеріали попередніх досліджень та ін.).

2. Загальний огляд партії продуктів на місці.

3. Відбір середніх зразків для лабораторних досліджень (згідно зі стандартами).

4. Проведення комплексних гігієнічних та медико-біологічних досліджень (органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, фізіологічні та мікробіологічні). У разі потреби можуть бути виконані додаткові токсикологічні дослідження (проведення токсикологічних експериментів на лабораторних тваринах).

5. Узагальнення результатів дослідження та складання акта гігієнічної експертизи з висновком про можливість і порядок реалізації продукту.

Під час огляду партії продуктів на місці з’ясовують стан та цілість тари та пакувального матеріалу, а також визначають органолептичні властивості продуктів. Здебільшого на цьому гігієнічна експертиза закінчується. Лабораторні дослідження проводять лише в тих випадках, коли на місці неможливо вирішити питання та обґрунтувати висновки. Зразки харчових продуктів, вилучені для лабораторного дослідження, повинні відображати властивості всієї партії продуктів, а у випадку її різнорідності – окремих якісно різних частин.

Залежно від результатів гігієнічної експертизи висновок про продукт може мати два варіанти (рис.4.1.1):