4.3.Санітарні вимоги до устаткування, інвентарю, посуду і тари

1. Зберігати миючі і дезінфікуючі засоби слід в промаркірованому посуді в спеціально відведених місцях.

2. Технологічне і холодильне устаткування розміщують з урахуванням послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.

3. Виробничі і мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою. 

4. Стіл для розрубки м'яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку і пофарбований зовні.

5. Дошки повинні бути маркіровані відповідно до оброблюваного на них продукту: "СМ" - сире м'ясо, "СР" - сира риба, "СО" - сирі овочі, "ВМ" - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО" - варені овочі, "МГ" - м'ясний гастроном, "Зелень", "КО" - квашені овочі, "Оселедець", "Х" - хліб, "РГ" - рибний гастроном. Ножі також повинні бути маркіровані. 

6. Після кожної операції дошки очищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, обшпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах в спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені. 

7. Кількість одночасно застосованого столового посуду і приборів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менш триразової кількості по числу місць.

8. На підприємствах забороняється використовувати емальований посуд з пошкодженою емаллю; алюмінієвий і дюралюмінієвий посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі. Не допускається до вживання столовий посуд з тріщинами і відбитими краями. 

9. Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами.

10. Для миття ручним способом підприємство повинне бути забезпечене для столового посуду - трисекційними ваннами; для скляного посуду і столових приладів - двосекційними ваннами.

11. Миття столового посуду ручним способом проводять в наступному порядку:

• видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;

• мити у воді з температурою не нижче 40^оC про додаванням миючих засобів; 

• обполіскування посуду, поміщеного в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65^оC або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою; 

• просушування посуду на ґратчастих полицях, стелажах.

12. Миття скляного посуду і столових приладів проводять в двосекційній ванні при наступному режимі:

• миття водою з температурою не нижче 40^оC з додаванням миючих засобів; 

• обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65^оC. 

13. У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.

14. В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду і приборів при температурі не нижче 50^оC протягом 10 хв. 

15. Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на решітках. 

16. У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду і інвентарю.

Заходи боротьби з комахами та гризунами.

В закладах ресторанного обслуговування не допускається. наявність мух, тарганів і гризунів.

Для боротьби з мухами в закладах повинні проводитися наступні заходи:

• своєчасне видалення харчових відходів з приміщень закладів;

• проведення ретельного прибирання приміщень;

• застосування липкої стрічки;

• облаштування вікон та дверних отворів в теплий період року сіткою;

• періодичне проведення робіт по дезінсекції.

Дезінсекція - комплекс профілактичних і винищувальних заходів для знищення та регулювання кількості комах (тарганів, мурашок, клопів, бліх, комарів, мух, вошей, молі,кліщів, ос тощо), які мають епідеміологічне та санітарно-гігієнічне значення.

Для боротьби з тарганами в закладах ресторанного обслуговування слід не допускати залишків їжі на столах, полицях. При виявленні тарганів необхідно зробити ретельне прибирання та дезінсекцію приміщень.

Для боротьби з гризунами (дератизация) застосовують механічні способи їх знищення.

Дератизаційні роботи - це комплекс санітарно-гігієнічних, інженерно-технічних та протиепідемічних заходів, які включають роботи з винищування та захисту від синантропних гризунів (у тому числі носіїв та розповсюджувачів інфекційних хвороб людини і тварин) у будівлях і спорудах населених пунктів, на транспорті та в навколишньому середовищі.

Для захисту від проникнення гризунів (щурів, мишей) повинні проводитися наступні профілактичні заходи:

• закладення отворів в стінах, стелі, підлозі, навколо технічних введень цеглиною, цементом або листовим залізом;

• закриття вентиляційних отворів металевими сітками;

• оббивка дверей складів залізом.

Перед проведенням робіт по дезінсекції та дератизації харчові продукти і посуд слід прибрати в закриті шафи. Після закінчення вказаних заходів необхідно провести ретельне прибирання.