10. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва продукції

Салати, вінегрети в не заправленому вигляді зберігають при температурі 2 - 6ºC не більше 6 годин. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед подачею.

Салати зі свіжих овочів, фруктів та зелені готують партіями відповідно попиту клієнтів.

Органолептичними ознаками готовності м'ясних виробів є виділення безбарвного соку в місці проколу та сірий колір на розрізі продукту, при цьому температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85ºC для натуральних рубаних виробів і не нижче 90ºC для виробів з котлетної маси.

При повній готовності птаха на зламі стегнової кістки не повинно бути червоного або рожевого кольору.

Готовий фарш слід негайно охолодити та зберігати в охолодженому вигляді. Залишати фарш на наступний день не допускається.

Питання реалізації в закладах ресторанного обслуговування сиру з пастеризованого молока в натуральному вигляді вирішується на місці територіальним центром гігієни та епідеміології. Сир з не пастеризованого молока використовується тільки для приготування страв, що піддаються тепловій обробці.

Забороняється виготовлення млинчиків з сиром з не пастеризованого молока.

Очищену картоплю щоб уникнути потемніння зберігають в холодній воді не більше 3-х годин. Очищені коренеплоди та інші овочі зберігають покритими вологою тканиною не більше 3-х годин

При виготовленні гарнірів слід дотримуватись наступних правил:

• при перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись продукту руками;

• жир, що додається в гарніри, повинен бути заздалегідь підданий термічній обробці.

В закладах ресторанного обслуговування забороняється:

• виготовлення та продаж виробів з м'ясного обрізання, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;

• виготовлення макаронів по-флотськи;

• використання сирого та пастеризованого молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;

• переливання кисломолочних напоїв в дрібній розфасовці (кефір, ряжанка, кисле молоко тощо) в казани - їх подають безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани або в заводській упаковці;

• використання кислого молока - самоквасу як напою та приготування з нього сиру.

З дозволу територіальної центру гігієни та епідеміології для кожного конкретного закладу ресторанного обслуговування за наявності необхідних умов допускається:

• виготовлення копченої та солоної риби, а також копчених м'ясних виробів, курчат і качок;

• соління та квашення овочів без герметичної упаковки готової продукції;

• виготовлення квасу.

Приготування страв з м'яса на мангалі (шашлики та ін.) в місцях відпочинку та на вулицях дозволяється тільки за умови виготовлення напівфабрикатів в стаціонарних підприємствах. Місця реалізації повинні бути узгоджені з територіальним центром гігієни та епідеміології при дотриманні наступних умов:

• наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;

• використання для жаріння готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для подачі - одноразового посуду;

• здійснення жаркі безпосередньо перед реалізацією;

• наявність у працівників медичної книжки з відміткою про проходження необхідних обстежень;

• дотримання працівниками правил особистої гігієни.

У теплий період року (тривалість його встановлюється на місцях) приготування та реалізація холодців і паштетів, холодців з м'яса, птаха, риби, млинчиків та пиріжків з м'ясним і ліверним фаршем й інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускається з дозволу центру гігієни та епідеміології для кожного конкретного закладу, виходячи з виробничих можливостей та кліматичних умов.