Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Zalik_GIS_z_2013.docx
Скачиваний:
2
Добавлен:
01.04.2025
Размер:
113.22 Кб
Скачать

9. Санітарно-гігієнічні вимоги до обробки сировини

Обробка м'яса. Обробка м'яса залежить від його термічного стану. М'ясо в закладах ресторанного обслуговування надходить остигле, охолоджене або заморожене. Заморожене м'ясо піддається дефростації – розморожуванню. Існують два основних способи дефростації: повільний та швидкий. 

З гігієнічної та технологічної точки зору краще повільне відтаювання, оскільки втрати маси при цьому складають тільки близько 0,5%. При швидкому відтаюванні сік не встигає всмоктатися в м'язи, і втрати маси м'яса збільшуються. На великих заготівельних підприємствах м'ясо розморожується 3 - 5 діб з поступовим підвищенням температури від 0 до 6-8ºС. Розморожування вважається закінченим, якщо температура в товщі м'язів досягає 0-1ºС. В закладах ресторанного обслуговування допускається розморожування м'яса в м'ясному цеху при температурі 16ºС (швидке відтаювання). При цьому не слід тушу, напівтушу або четвертини розрубувати на шматки (збільшуються втрати м'ясного соку). Забороняється розморожувати м'ясо дрібними шматками, а також у воді або біля плити, оскільки це веде до великої втрати м'ясного соку. Окрім того, це сприяє швидкому розвитку мікрофлори. Не допускається повторне заморожування м'яса. Після дефростації м'ясо повинно негайно надходити на подальшу обробку. Подальша схема обробки мороженого м'яса аналогічна технологічній схемі обробки охололого та охолодженого м'яса. По закінченню дефростації м'ясо зачищають від забруднень, зрізують клеймо та миють. Місця, де є згустки крові, повинні ретельно зрізатись. Миття проводять в спеціальних приміщеннях за допомогою щітки-душа. Причому спочатку миють водою температури 20-30ºС, а потім після миття теплою водою охолоджують холодною водою для запобігання розвитку мікрофлори. Не допускається обмивати туші за допомогою ганчірок. По закінченні роботи щітки повинні промиватися розчинами миючих засобів, ополіскуватися та обливатися окропом. Миття м'яса на 90-95% знижує поверхневе обсіменіння продукту. У невеликих закладах ресторанного обслуговування миття м'яса проводять проточною холодною водою в мийних ваннах. Після промивання м'ясо обсушують гарячим повітрям (більш гігієнічно) або бавовняними серветками. У подальшому при розрубці, обвалюванні, нарізці напівфабрикатів необхідно суворо дотримуватися санітарного режиму миття та дезінфекції столів, обробних дощок та іншого інвентарю. Виготовлені м'ясні напівфабрикати повинні одразу направлятися в холодильну камеру або на теплову обробку.

Тушки птахів розморожують на повітрі, при необхідності обпалюють. Ретельно промивають холодною водою та укладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки сирого птаха виділяються окремі столи.

Особливе значення має дотримання санітарних правил при виготовленні фаршу та фаршевих напівфабрикатів, тому що під час подрібнення м'яса порушується цілісність м'язових волокон сполучної тканини, які в не зруйнованому стані є перешкодою для проникнення мікрофлори в глиб м'язової тканини. Окрім того, в цьому випадку збільшується поверхня дотику фаршевих мас з обладнанням, інвентарем, руками працівників. Підвищується вологість та температура фаршу, мікроорганізми з поверхні проникають всередину фаршевих мас. Все це сприяє інтенсивному обсіменінню та розмноженню мікрофлори у фарші. Для отримання доброякісного фаршу необхідно:

  • м'ясорубку перед вживанням ошпарювати окропом; 

  • хліб, що додається у рубане м'ясо замочувати в холодній воді або молоці (температура не більше 4ºС);

  • рубані вироби готувати в потрібній кількості, які одразу будуть направлені на теплову обробку. 

М'ясний фарш зберігається не більше 6 години при температурі 2-6ºC. За відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється.

Субпродукти зазвичай більш засіяні мікроорганізмами, вони менш стійкі при зберіганні і тому їх обробка вимагає особливої ретельності. Субпродукти дефростують на повітрі або у воді (мозки, нирки, рубці). Перед тепловою обробкою мозки, вим'я, нирки, рубці вимочують в холодній воді. Субпродукти надходять в заклади ресторанного обслуговування оброблені та необроблені. Оброблені субпродукти після промивання та зачистки одразу відправляють на теплову обробку. Необроблені субпродукти обробляють у відповідності з технологічними схемами і також одразу відправляють на теплову обробку. Розморожування субпродуктів проводять в м'ясному цеху на стелажах протягом 18-24 годин при температурі 15-20ºС. Термін зберігання субпродуктів при температурі +2 +6ºС: охолоджених - 24 годин, заморожених - 48 годин.

Обробка риби в закладах ресторанного обслуговування. Риба може поступати в живому, мороженому та солоному вигляді. Найбільше засіяна мікроорганізмами неочищена риба, тому її обробку проводять окремо. Особливо суворо слід дотримуватися санітарних правил при дефростації мороженої риби та вимочуванні солоної риби. Морожена риба з кістковим скелетом відтаює у воді з температурою не вище 20ºС протягом 2-4 годин. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе. Рибу з хрящовим скелетом (осетрові) розморожують на повітрі. Дефростовану рибу не можна зберігати через швидкій розвиток мікрофлори.

Вимочування солоної риби проводять у холодній воді при температурі 8-10ºС. Для охолодження води при вимочуванні риби додають харчовий лід. Вимочування можна проводити у проточній та непроточній воді. У проточній воді вимочування проводять протягом 5-6 годин, при цьому більш інтенсивно відбувається дифузія солі з риби, зменшується бактеріальне обсіменіння. При вимочуванні риби в непроточній воді, рибу попередньо промивають та під час вимочування проводять зміну води у ванні періодично через 1, 2, 3, 6 і 12 годин. У літній період зміна води повинна проводитися не більше ніж через 3 години при співвідношенні: вода: риба - 2: 1.

Оселедці обробляються на столі для обробки оселедців в рибному цеху або на столі для приготування холодних закусок. Оселедці потрошаться, промиваються в холодній проточній воді, надрізаються на порції. Обробляти оселедці на столі для сирої риби категорично забороняється.

Обробка овочів. Технологічна схема обробки овочів включає наступні операції: сортування, миття, очищення, нарізка. Сортування овочів включає операції по видаленню гнилі овочів і сторонніх домішок. Особливо ретельно слід проводити миття тих овочів, які вживаються в їжу в сирому вигляді (помідори, огірки, зелень і т.д.). Промивають овочі в проточній воді або у великій кількості непротічною води. Встановлено, що п'ятихвилинне промивання овочів забезпечує необхідний ступінь чистоти. Картоплю миють у спеціальних машинах або мийних ваннах, потім очищають в машині та вручну доочищають. Очищену картоплю зберігають у воді не більше 2-3 годин при температурі 12ºС. Очищені коренеплоди та інші овочі зберігають покритими вологою тканиною не більше 3 годин. При надходженні в заклади ресторанного обслуговування сульфитированої картоплі або картоплі, обробленої в піні з використанням метилцелюлози, допускається її зберігання в холодильній камері відповідно 48 і 72 години, а без холоду - 24 та 36 годин; перед використанням таку картоплю ретельно промивають холодною водою. Свіжу капусту зачищають і миють у холодній проточній воді. При виявленні черв'яків в капусті качан опускають на 30 хвилин в 4-5% розчин солоної води. Правильна обробка овочів зберігає їх харчову та біологічну цінність.

Гриби очищають, промивають у проточній воді і одразу ж відправляють на теплову обробку.

Обробка яєць, які використовуються для приготування страв на виробництві, проводиться у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємкостях (відрах, котлах) у наступній послідовності. І ємність: миття теплим розчином 1-2% кальцинованої соди; 

ІІ ємність: дезінфекція 0,5% розчином хлораміну; ІІІ ємність: ополіскування холодною водою. 

Після цього чисті яйця викладають на лотки або інший чистий посуд. Заносити та зберігати у виробничих цехах необроблені яйця не дозволяється.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]