8. Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання харчових продуктів

Продукти зберігають згідно прийнятої класифікації за умовами зберігання:

• сухі (мука, цукор, крупа, макаронні вироби);

• хліб; м'ясні,

• рибні;

• молочно-жирові;

• гастроном;

• овочі.

Всі складські приміщення ділять на:

• холодильні камери (м'ясні, рибні, молочно-жирові, для фруктів і зелені);

• не охолоджувальні склади для сухих продуктів, овочів, хліба.

Зберігання в холодильних камерах. Продукти, які швидко псуються, зберігають при низькій температурі, тому що холод затримує розвиток мікроорганізмів. Найкраще їх зберігати в холодильних камерах. У холодильних камерах підтримується постійна температура, яка при зберіганні м'яса не повинна перевищувати 0°С, риби - (-2°С), овочевих напівфабрикатів, молочних продуктів, жирів - 2°С, кондитерських виробів - 6°С, фруктів і овочів - 4°С. Із цією метою кожна камера забезпечується термометром, а для контролю над вологістю – психрометром (вологість 85%).

Зберігання продуктів, які швидко псуються, (м'яса, риби, молочних продуктів) у холодильних камерах проводять наступним чином:

• готові кулінарні вироби зберігають окремо від сирих продуктів, зелень і фрукти - від овочів;

• м'ясо підвішують на гаках на 5 діб;

• морожене м'ясо, субпродукти, птахів зберігають у спеціальній тарі або ящиках на стелажах при температурі не вище - 2, охолоджену рибу - близько 4 °С (2-3 дня, а при більш низькій температурі - до 7 діб);

• дрібна риба зберігається в тарі, велика підвішується на гаки.

М'ясні напівфабрикати зберігають у холодильних камерах протягом 12-48 годин, овочеві напівфабрикати - 8 годин.

Холодильна камера для молочних продуктів повинна мати температуру 4°С, відносну вологість повітря 85%. Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Масло вершкове зберігають в заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, в лотках, масло топлене - у флягах. Масло коров'яче, топлене та інші харчові жири не можна зберігати спільно з продуктами, які мають сильний аромат.

Крупні сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів (прямокутний брусок, круглий) один на іншій між ними повинні бути прокладки з картону або фанери. Дрібні сири зберігають в тарі на полицях або на стелажах.

Яйця в коробках зберігають в сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів

Терміни зберігання продуктів наступні:

• молока - 20 годин,

• сиру - 36 годин,

• сметани - 72 годин,

• яєць - 6 днів,

• варених ковбас - до 48 годин,

• сиру - 20 днів.

Ковбаси, стегенця підвішують на гаках; вершкове масло, сосиски зберігають в упаковці на полицях або стелажах. У камері для зберігання фруктів та зелені повинна підтримуватися температура 4°С, відносна вологість 90%. Термін зберігання зелені та ягід - до 2 діб, яблук і цитрусових - до 3 днів. Ящики та корзини розкладають на стелажах, які забезпечують доступ повітря.

Заморожені овочі, плоди зберігають в тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах.

Визначимо детальніше умови зберігання харчових продуктів в не охолоджувальних приміщеннях.

Харчові продукти зберігають у сухих й добре вентильованих складських приміщеннях. Температура повітря в них повинна бути постійною, на рівні 12°С, вологість - не вище 65 і не нижче 60 %. Недотримання цих умов може призвести до появи вогкості в складських приміщеннях, що може викликати пліснявіння харчових продуктів.

Сипучі продукти зберігають у мішках, складених штабелями, кожний штабель повинен нараховувати 6-8 мішків і розташовуватися на відстані 25 см від стіни. Між штабелями повинні бути проходи.

Рослинне масло (олію) зберігають в бочках, бідонах, пляшках та ін. тарі.

Крупи зберігають у скринях з кришками, борошно в мішках, які складають у штабелі висотою 2 м на підтоварниках. При тривалому зберіганні борошна для попередження його зволоження мішки перекладають з нижніх рядів наверх. Скрині періодично промивають 1%-ним розчином кальцинованої соди та просушують.

Макаронні вироби зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках.

Цукор, сіль зберігають в сухому приміщенні в тарі постачальника.

Чай та каву зберігають в сухих провітрюваних приміщеннях ізольовано від інших товарів.

Хліб зберігають в лотках на стелажах, полицях або в шафах. Зберігання хліба, як правило, організовують у хліборізці, яку розташовують поряд з обіднім залом. Таке розташування приміщення полегшує розвантаження хліба та скорочує транспортування, а отже, оберігає хліб від забруднення. Приміщення повинно бути сухим, світлим з температурою не нижче 17°С та відносною вологістю повітря 70%. Хліб - продукт, готовий до вживання, тому його зберігають не більше 24 годин у закритих, шафах з вентиляційними отворами. Кожен вид хліба розміщують окремо.

Картоплю та коренеплоди зберігають в сухому і темному приміщенні; капусту - на окремих стелажах; квашені, солоні овочі - в бочках, при температурі до 10°C.; сушені овочі, плоди і гриби - в сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях. Складське приміщення для овочів обладнують вентиляцією.

Складське приміщення сухих продуктів в зимовий час опалюється, температура в ньому повинна бути 15-17°С, відносна вологість 65%. Термін зберігання сухих продуктів від 5 до 10 днів.

При появі на складі комірних шкідників проводиться дезінфекція приміщень фахівцями центрів гігієни та епідеміології.