1. Продукт, придатний для їжі (їстівний).
2. Продукт, непридатний для їжі (неїстівний).
Рис..1 Висновки гігієнічної експертизи
Неїстівними вважаються продукти з явними ознаками псування, які містять хвороботворні мікроорганізми та їх токсини, отруйні речовини органічного та неорганічного походження та ін. Неїстівні продукти забороняється використовувати для харчування, їх знищують, переробляють для технічних потреб або з дозволу ветеринарного нагляду відправляють на корм тваринам. Знищення неїстівних продуктів здійснюється шляхом спалення, закопування в землю з попередньою денатурацією (обробка гашеним вапном, гасом та ін.) або їх вивозять для компостування та ін. На знищені продукти складається спеціальний акт.
Їстівні продукти можуть бути стандартні та нестандартні.
Стандартними називаються продукти, які за показниками якості та безпеки відповідають вимогам державного стандарту та інших нормативних документів. Стандартні продукти реалізуються без обмежень.
Нестандартні продукти мають певні відхилення від нормативних показників якості та безпеки. Розрізняють нестандартні продукти зниженої харчової цінності та умовно-їстівні. Нестандартні продукти зниженої харчової цінності характеризуються зміною хімічного складу. Наприклад, молоко із зменшеною жирністю вважається нестандартним. До умовно-їстівних продуктів відносяться нестандартні продукти, заражені личинками гельмінтів, забруднені мікроорганізмами в певних межах. Нестандартні продукти зниженої харчової цінності не можуть бути використані в харчуванні населення на загальних підставах. Реалізація цієї категорії нестандартних продуктів обмежується. Забороняється використовувати їх для харчування в дитячих та лікарняно-оздоровчих закладах.
Нестандартні умовно-їстівні продукти можуть бути реалізовані лише після спеціальної обробки, яка робить ці продукти нешкідливими для здоров’я споживачів. Можлива переробка умовно-їстівних продуктів на інші продукти, при вживанні яких не має ризику захворювання.
Окрім наведених вище груп продуктів, розрізняють сурогати і фальсифіковані продукти.
Сурогати – це продукти, які за зовнішнім виглядом та іншими органолептичними показниками дуже схожі на натуральні продукти, але не містять їх цінних складових частин.
До сурогатів належить ячмінна кава. Вона не містить кофеїну.
Фальсифіковані продукти – це продукти, яким надають властивості доброякісних продуктів з метою обдурення споживачів.
Гігієнічна експертиза зіпсованих, підмочених продуктів, консервів у битій склотарі, хлібобулочних виробів з підвищеною вологістю і кислотністю, продуктів, зіпсованих пліснявою, відходів борошна, круп, масла (зачистки) не проводиться. Лікеро-горілчані вироби досліджуються лише на наявність сивушних масел, метилового спирту, альдегідів та інших речовин, які мають гігієнічне значення. Не проводять гігієнічну експертизу продуктів, якщо невідомі умови їх виробництва та зберігання.
7. Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування і прийому харчових продуктів
Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціальним автотранспортом, що має маркування "Продукти". Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм і забезпечуються знімними стелажами.
На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, повинен бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби терміном не більше ніж на один рік.
Особи, які супроводжують продукти в дорозі і виконують навантаження і вивантаження їх, повинні мати медичну книжку і санітарний одяг (халат, рукавиці).
Продукти і кулінарні вироби, які швидко псуються, перевозять в закритій маркірованій тарі охолоджувальним або ізотермічним автотранспортом.
Харчові продукти, що поступають на склади підприємств громадського харчування, повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації, що діє, знаходитися в чистій тарі і супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати, години виготовлення і кінцевого терміну реалізації.
Якість харчових продуктів перевіряється представниками служби контролю якості підприємства, а за наявності лабораторії - також працівником лабораторії. На сировинних філіях контроль за якістю продовольчих товарів, що поступають, здійснюють завідувач виробництвом або його заступник, кухар, в буфетах - буфетник.
Забороняється приймати:
м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;
сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;
качині і гусячі яйця;
консерви з порушенням герметичності, бомбаж;
крупу, муку, сухофрукти і інші продукти, заражені шкідниками комор;
овочі і плоди з ознаками гнилі;
гриби свіжі червиві, пом'яті;
гриби солоні, маркіровані, консервовані і сушені без наявності документа про якість;
продукти, які швидко псуються, з простроченими термінами реалізації або на межі його закінчення.