Торговельно-економічний коледж

Київського національного торговельно-економічного університету

САНІТАРІЯ ТА ГІГІЄНА В РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

Методичні рекомендації до заліку

Київ 2013

1. Гігієна і санітарія та їх завдання в системі закладів ресторанного обслуговування

Гігієна (від греч. hygienos - цілющий, такий, що приносить здоров'я) - наука, що вивчає вплив чинників зовнішнього середовища (природних і побутових умов, суспільних виробничих стосунків) на стан здоров'я людини його працездатність і тривалість життя та розробляє оптимальні вимоги до умов життя і праці населення.

Отже, гігієна - це наукова дисципліна та практична галузь медичної науки, яка досліджує закономірності впливу навколишнього середовища на організм людини і громадське здоров'я з метою обґрунтування гігієнічних нормативів, санітарних норм і правил та профілактичних заходів, реалізація яких забезпечує оптимальні умови для життєдіяльності людини, збереження і зміцнення її здоров'я та запобігання виникненню різноманітних захворювань.

Санітарія (від латів. sanitas - здоров'я) - практична область гігієни. В закладах ресторанного обслуговування вона направлена на дотримання суворого режиму в процесі зберігання і транспортування харчових продуктів, їх приготування, реалізації та обслуговування споживачів.

Основна мета гігієни - збереження та зміцнення здоров'я людини.

Основними шляхами досягнення мети гігієни прийнято вважати охорону та оздоровлення навколишнього середовища, а також збереження та підвищення стійкості організму до дії різних чинників (реактивності організму).

Предметом вивчення гігієни є здоров'я людини та навколишнє середовище.

До основних завдань гігієнічної науки відносять:

1. Вивчення природних та антропогенних чинників навколишнього середовища та соціальних умов, що здійснюють вплив на здоров'я людини.

2. Вивчення закономірностей впливу чинників і умов оточуючого середовища на організм людини.

3. Наукове обґрунтування і розробку гігієнічних нормативів, санітарних норм і правил, профілактичних заходів, що позитивно впливають на організм, сприяють збереженню та зміцненню здоров'я людини.

4. Запровадження у практику охорони здоров'я гігієнічних рекомендацій, санітарних норм і правил, що розроблені, перевірку їх ефективності та подальше вдосконалення.

5. Прогнозування санітарної ситуації як на близьку, так і на віддалену перспективу.

Окремо необхідно додати та уточнити завдання гігієни і санітарії для закладів ресторанного обслуговування:

1. Вивчення науково-обґрунтованих санітарно-гігієнічних вимог до чинників зовнішнього середовища, розміщення, планування та утримання закладів ресторанного обслуговування, ведення санітарної документації та правових аспектів адміністративної, юридичної відповідальності у разі порушення чинного санітарного законодавства.

2. Вивчення санітарно-гігієнічних вимог до проектування закладів ресторанного обслуговування, які забезпечують поточність технологічних процесів та раціональне розташування приміщень закладів.

3. Ознайомлення з санітарно-гігієнічними вимогами до технологічних процесів виробництва, зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів.

4. Дотримання правил особистої гігієни з санітарною охороною харчових продуктів різноманітного призначення, профілактикою харчових та професійних захворювань.

Досягнення мети і реалізація завдань у галузі профілактики здійснюється двома основними формами практичної діяльності санітарної служби, що тісно взаємопов'язані, а саме: шляхом проведення запобіжного (попереднього) і поточного санітарного нагляду.