2.3 Визначення вологості зерна з використанням електровологоміра пвз-іод

Вологістю називають кількість води, що міститься в будь-якому матеріалі, виражена в процентах до його маси.

Вміст води в харчових продуктах може коливатись в широких межах. Так, за вологістю зерно ділять на чотири категорії: сухе – при вологості до 14 %, середньої сухості – від 14 до 15,5 %, вологе – від 15,5 до 17 % і сире – вище 17 %. Всю вологу в харчовому продукті умовно розділяють на вільну і зв’язану. Зв’язана вода є складовою хімічних сполук і міцно ними утримується. Її видалення із продукту приводить до зміни його хімічного складу. При вологості 14,5-15,5 % (так звана критична вологість) в продукті з’являється вільна вода, яка переміщається від клітини до клітини, внаслідок чого біохімічні і мікробіологічні процеси в продукті активізуються.

Визначення вмісту вологи має велике значення і пов'язано з якістю сировини, умовами її зберігання та виходом товарного продукту. Від кількості вологи також значною мірою залежить харчова та енергетична цінність товарних продуктів. Чим більше води у продукті, тим менше в ньому корисних сухих речовин на одиницю маси. Наприклад, збільшення вологості борошна на 1 % знижує вихід хліба на 1,5-2,0 %. Крім того, всі розрахунки втрат в ході технологічних процесів, виходу продукції тощо, у більшості випадків, проводять в перерахунку на сухі речовини (СР).

Розроблено багато методів визначення вологості, які ділять на прямі (теплофізичні, хімічні і дистиляційні) і непрямі (електрометричні). Найпоширенішими є теплофізичні методи. Їх суть полягає у визначенні зменшення маси наважки подрібненого продукту внаслідок випаровування вільної води при висушуванні за точно фіксованих параметрах: температурі і тривалості сушіння та ступеню подрібнення матеріалу.

Кондуктометричні методи базуються на вимірюванні електричної провідності або опору в ланцюзі постійного струму.

Вимірювання електричних характеристик матеріалів здійснюють електровологомірами, які складаються з двох основних вузлів: датчика та вимірювального пристрою. В кондуктометричних вологомірах датчиками є електроди, що підводять струм до проби аналізованого матеріалу. При проходженні струму через пробу його сила змінюється залежно від вологості матеріалу. В ємнісних вологомірах (диелькометрах) датчиком служить конденсатор з повітряним простором, який заповнює дослідну пробу. Зміна вологості матеріалу перетворюється в зміну електричної ємності конденсатора.

Вимірювальний пристрій (вимірювач) складається з електричної схеми і показуючого приладу (стрілочний гальванометр, конденсатор змінної ємності), шкала якого градуйована у відсотках вологості в умовних одиницях, для перерахунку яких у відсоток вологості служать спеціальні таблиці.

Головна перевага електрометричних методів порівняно з іншими полягає в їх оперативності, можливості отримувати результати аналізу через 1-2 хв. Тому вони придатні також для автоматичного контролю та управління низкою технологічних процесів (зберігання зерна і солоду, сушки солоду, дріжджів та інших продуктів).