Центросоюз рф Кооперативный техникум Мурманского Облпотребсоюза

Дисциплина «Организация производства»

Отделение ОЧНОЕ

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

Билет № '28

1. Санитарно-гигиенические условия организации производства (температура, влажность, освещение, вентиляция, шум).

2. Организация работы холодного цеха (назначение, взаимосвязь с другими цехами, технологические линии, оснащение оборудованием, инвентарем, посудой, инструментами, квалификация персонала).

3. Составить комплексный ужин для столовой.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№__от «____»________2012г

Председатель ЦМК Е.С. Глянцева

Центросоюз рф Кооперативный техникум Мурманского Облпотребсоюза

Дисциплина «Организация производства»

Отделение ОЧНОЕ

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

Билет № 29

1. Виды графиков выхода на работу, их характеристика.

2 Организация работы горячего цеха (назначение, взаимосвязь с другими цехами, отделения цеха, технологические линии, оснащение оборудованием, инструментами, посудой, охрана труда в цехе, квалификация персонала).

3. Заполнить технологическую карту на холодный напиток. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1998 т., рецептура № 1233, стр. 445.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№__от «____»________2012г

Председатель ЦМК Е.С. Глянцева

Центросоюз рф Кооперативный техникум Мурманского Облпотребсоюза

Дисциплина «Организация производства»

Отделение ОЧНОЕ

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

Билет № 30

1. Характеристика ресторана, классификация его по ассортименту, уровню обслуживания, месту расположения, предоставляемым услугам.

2. Организация работы неохлаждаемых складских помещений назначение, оснащение оборудованием, инструментами, инвентарем, правила приемки товара на склад.

3 Заполнить технологическую карту на второе блюдо. Сборник рецептур блюд и

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№__от «____»________2012г

Председатель ЦМК Е.С. Глянцева

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ К БИЛЕТАМ:

1. Заполнить технологическую карту на холодную закуску: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 1998 г., рецептура № 62 стр. 21.

2. Заполнить технологическую карту на первое блюдо. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1998 т., рецептура № 305. стр. 102.

3. Заполнить технологическую карту на второе блюдо. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1998 г., рецептура № 727, стр. 276.

4. Заполнить технологическую карту на сладкое блюдо Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1998 г., рецептура № 1142, стр. 417.

5 Заполнить технологическую карту на холодный напиток. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1998 т., рецептура № 1233, стр. 445.

6. Заполнить технологическую карту на горячий напиток. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1998 г., рецептура № 1212, стр.440.

7. Заполнить расходную накладную:

Отпустить со склада столовой № 1 конторы общественного питания ОПС кладовщик Петрова в буфет «Волна» "буфетчица'Сидорова продукты:

1) Конфеты «Весна» 3,0 кг по цене за 1 кг 45 рублей.

2) Сок яблочный 20 пакетов по 1 литру. Цена за 1 пакет 15 рублей.

3) Шоколад «Аленка» 10 плиток по 100 грамм. Цена 1 плитки - 12 руб.

8. Заполнить приходную накладную.

Получить на склад столовой № 1 конторы общественного питания ОПС кладовщик Петрова

с оптовой базы ОО «Забота» Кладовщик Иванова.

Продукты:

1) Мясо говядины без кости 15,0 кг по цене за 1 кг 45 рублей.

2) Треска охлажденная без головы 10,0 кг по цене за 1 кг 38 рублей.

3) Печень свиная 20,0 кг по цене за 1 кг 32 рубля.

9 Заполнить заборный лист

1. Свекла вареная, кг.

2. Яйцо вареное, шт.

3. Студень свиной, 1/100

4. Котлета домашняя, 1/75

5. Пицца с колбасой, 1/200

10. Заполнить закупочный акт.

Кладовщиком гр. Петровой О.В. ресторана «Арктика» был закуплен товар на рынке у гр. Фролова И.Б. (свидетельство № 175838, выданное 21.01.99 г. отделом торговли Первомайского района), -проживающего по адресу: т. Мурманск, ул. Заводская, д. 105,кв. 73:

Количество: По цене:

1. Огурцы свежие ст. 15,0 кг. 67 руб.

2. Петрушка ев. ст. 0,5 кг. 102 руб.

3. Салат зел. 1,0 кг. 93 руб.

4. Укроп св. ст. 0,5 кг. 110 руб.