Центросоюз рф Кооперативный техникум Мурманского Облпотребсоюза

Дисциплина «Организация производства»

Отделение ОЧНОЕ

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания

Билет № 16

1. Объемно-планировочные требования при организации производства предприятия общественного питания (взаимосвязи цехов, высота производственных помещений, ориентация цехов, отопление, канализация, водоснабжение).

2. Организация работы птице-гольевого цеха {назначение, отделения цеха, оснащение, инструменты, инвентарь, квалификация персонала).

3. Вычертить технологическую линию для приготовления мясных полуфабрикатов в мясном цехе.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№__от «____»________2012г

Председатель ЦМК Е.С. Глянцева

Центросоюз рф Кооперативный техникум Мурманского Облпотребсоюза

Дисциплина «Организация производства»

Отделение ОЧНОЕ

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

Билет № 17

1. Характеристика меню, ассортиментного минимума, факторы, учитывающиеся при составлении меню.

2. Организация работы супового отделения горячего цеха (назначение, оснащение оборудованием, инвентарем, инструментами, технологические линии, квалификация персонала).

3. Составить ступенчатый график выхода на работу на 1 неделю звена поваров, состоящей да 3^х человек для работы в холодном цехе столовой. Режим работы столовой с 8 ч. до 16 ч. Выходной - суббота, воскресенье.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№__от «____»________2012г

Председатель ЦМК Е.С. Глянцева

Центросоюз рф Кооперативный техникум Мурманского Облпотребсоюза

Дисциплина «Организация производства»

Отделение ОЧНОЕ

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

Билет № 18

1. Нормативно-технологическая, применяемая в предприятиях общественного питания, характеристика {Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты, технологические карты, акты контрольных проработок).

2. Организация работы соусного отделения горячего цеха (назначение, технологические линии, оснащение оборудованием, инвентарем, инструментами, квалификация персонала).

3. Составить ступенчатый график выхода на работу на 1 неделю звена поваров, состоящих из 3^х человек для работы в мясном цехе столовой. Режим работы столовой с 8 до 20 часов. Выходной - воскресенье.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№__от «____»________2012г

Председатель ЦМК Е.С. Глянцева

.

Центросоюз рф Кооперативный техникум Мурманского Облпотребсоюза

Дисциплина «Организация производства»

Отделение ОЧНОЕ

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

Билет № 19

1. Виды меню, их характеристика, факторы, учитывающиеся при составлении меню.

2. Характеристика внутриведомственного контроля за деятельностью предприятий общественного питания (оперативного, бухгалтерского, лабораторного, технологического).

3. Вычертить технологическую линию по приготовлению овощных полуфабрикатов.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№__от «____»________2012г

Председатель ЦМК Е.С. Глянцева