7.3.2 Определение растяжимости

Взвешивают 2 раза клейковину массой 4 г каждый. Формуют их в шарики и выдерживают 15 мин в воде при температуре 18-20°С. Затем достают из воды шарик клейковины, захватывают его тремя пальцами обеих рук и над линейкой растягивают до разрыва с таким расчетом, чтобы все растягивание длилось не более 10 с. При растягивании не допускается подкручивание. В момент разрыва отмечают длину, на которую растянулась клейковина. Клейковина считается короткой, если она растягивается до 10 см включительно, средней – при растяжимости от 10 до 20 см включительно и длинной, если растяжимость клейковины более 20 см.

Таблица 6- Характеристика качества клейковины по растяжимости и

эластичности

Группа качества клейковины	Растяжимость, эластичность
1 группа, хорошая	Хорошая эластичность при любой растяжимости
2 группа удовлетворительная	Хорошая эластичность, короткая растяжимость или удовлетворительная эластичность при любой растяжимости
3 группа неудовлетворительная	Неэластичная, крошащаяся или тянущаяся

Вывод:

Вопросы для самопроверки

1. Как определить цвет муки?

2. Как определить вкус, запах, наличие минеральной примеси в муке?

3. Как определить содержание металломагнитной примеси в муке?

4. Как определить влажность муки?

5. Как рассчитывают влажность муки?

6. Как определить кислотность муки по болтушке?

7. Как рассчитать кислотность муки?

8. Что такое клейковина?

9. На каком приборе можно объективно оценить физические свойства

клейковины?

10. . Каковы правила отмывания клейковины?

11. . Дайте характеристику групп качества клейковины.