12. Вміст ерукової кислоти в олії хрестоцвітих культур

Культура	Тривалість потемніння розчину, с	Вміст ерукової кислоти, %
Ріпак
Гірчиця біла
Рижій

Після розрахунків зробити висновок про можливість використання олії з хрестоцвітих культур на харчові цілі.

Лабораторна робота № 9 визначення показників якості маргарину

Показники якості маргарину визначаються органолептично та фізико-механічними методами.

До органолептичних показників належать запах, смак, колір, стан консистенції.

Якісний маргарин має смак і запах подібний до вершкового масла. Маргарин повинен бути без постороннього запаху. Колір маргарину світло-жовтий, а в шоколадних – від коричневого до темно-коричневого.

Консистенція повинна бути легкоплавкою, пластичною, щільною, однорідною, поверхня зрізу блискуча та суха.

До не властивого запаху та смаку відносять слабкий невиражений аромат, гіркий, кислий, сальний, стеариновий, олеїновий, сирний, металевий, смак оліфи, мильно-лужний. Ці вади зумовлені використанням погано дезодорованих жирів, жирів, які зберігали за високих температур, переквашеного молока тощо.

До вадів консистенції маргарину відносять сильну твердість та крихкість, яка зумовлена невірно складеною рецептурою жирів.

Наявність крупки, борошнистої, плямистої, мраморної, полосатої та консистенції, що мажеться зумовлена неправильним режимом охолодження та сильною механічною обробкою.

Використання погано відбілених жирів зумовлює появу сірого та бурого забарвлення консистенції маргарину.

До фізико-хімічних показників відносять вміст жиру, води, летких речовин, кислотність та температура плавлення. Ці показники характеризують харчову цінність маргарину.

Запах і смак кондитерських жирів визначається видом продукції та її рецептурним складом. Якщо вони виготовляють із використанням фосфатидів, то жир повинен мати характерний смак. Маргагуселіни повинні мати специфічний смак жареної цибулі.

Жири, які використовують для одержання печива, шоколадних виробів, начинок, кексів повинні мати чистий смак без запаху. Якщо використано ароматизатори, то смак властивий їм.

Вміст води в жирах повинен бути не більше 0,3%, а кислотне число 0,4–1 мг КОН.