4. Поправка для визначення кислотного числа

КЧ	а
до 0,5	0,5
0,6–3,3	0,4
3,4–3,9	0,5
4,0–4,4	0,6
4,5–4,8	0,7
4,9–5,2	0,8
5,3–5,4	0,9
5,5–5,7	1,0
5,8–6,0	1,1
6,1–6,2	1,2
6,3–6,5	1,3
6,6–6,7	1,4
6,8–6,9	1,5
7,0–7,1	1,6
7,2–7,3	1,7
7,4–7,6	1,8

Результати досліджень виконати за формою табл. 5.

5. Кислотне число олії різних культур

Культура	Об’єм розчину лугу, який пішов на титрування, мл	Кислотне число
Соняшник
Сафлор
Ріпак
Гірчиця біла
Льон
Рижій
Рицина
Соя

Обов’язково вказати можливість використання досліджуваних зразків олії на харчові цілі.

Лабораторна робота № 5 визначення йодного числа олії

Під час зберігання олія може набувати неприємний запах і гіркий смак. Розрізняють два типи прогіркання – гідролітичне та окислення. Гідролітичний процес проходить під дією ферментів або мікроорганізмів у результаті чого утворюються вільні жирні кислоти. Найчастіше процес прогіркання олії проходить за рахунок окислення. У результаті цього процесу утворюються спирти, альдегіди та кетони, які мають неприємний запах і смак. Для окислення необхідний доступ до кисню, а підвищення температури та відносної вологості повітря і наявність світла посилюють цей процес.

Поряд з окисленням прогіркання олії проходить завдяки наявності ліпооксигенази, яка розкладає ненасичені жирні кислоти до перекисів, які розкладаються до альдегідів, кетонів, окисів тощо.

Висихання олії – це перетворення рослинних жирів, молекули яких мають залишки ненасичених жирних кислот, у щільну, тверду і прозору плівку. Цей процес супроводжується утворенням перекису та гідроксикислот.

Для визначення придатності олії для зберігання використовують йодне число.

Йодне число – це кількість грамів йоду, які повністю насичують вільні зв'язки в 100 г олії. Чим більше йодне число, тим вищий вміст ненасичених жирних кислот в олії і тим кращою сировиною вона є для виробництва оліфи (така олія швидко висихає на повітрі), тим менше придатна олія до вживання в їжу.

Ненасичені жирні кислоти на повітрі окислюються, кисень приєднується на місця кратних зв’язків між атомами вуглецю, внаслідок чого олія висихає – перетворюється на ліноксин – речовину, що утворює на поверхні предметів тверду еластичну плівку, нерозчинну у воді.

За здатністю до висихання олію поділяють на висихаючи, напіввисихаючу та невисихаючу (табл. 6).

6. Класифікація олії за здатністю до висихання

Показник	Йодне число
Висихаюча	130–295
Напіввисихаюча	85–130
Невисихаюча	До 85

Визначення вмісту окремих жирних кислот в льоновій олії. Спочатку визначають йодне число за формулою:

ЙЧ= (n_D–1,4626–0,05(n_D–1,4806))*10⁴ – за n_D>1,4806;

ЙЧ=(n_D–1,4626+0,08(1,4806–n_D))*10⁴ – за n_D<1,4806.

Вміст ліноленової (Ле), лінольової (Л), олеїнової (О) та насичених жирних кислот (Н) визначають за формулами (%):

Ле=0,5*ЙЧ–38,6;

Л=5,54–0,1538*Ле;

О=78,36–1,03*Ле;

Н=16,09–0,124*Ле.

Визначення вмісту окремих жирних кислот в соняшниковій олії

Л=9257,85 n_D–13589,74;

О=83,434–0,918*Л;

Н=100–(Л+О).

Результати визначення жирнокислотного складу соняшникової та льонової олії виконати за формою табл. 7.