2. Кут заломлення олії

Культура	Кут заломлення
Соняшник
Сафлор
Ріпак
Гірчиця біла
Льон
Рижій
Рицина
Соя

Визначення густини олії ваговим методом. У пікнометр (колбу) місткістю 25–50 см³, який зважений, наливають олію і воду. Якщо температура олії нижче 20°С, то його підігрівають у воді. Зважують пікнометри та визначають щільність за формулою:

p=	mо
	mв

де m_о – маса даного об’єму олії, г;

m_в – маса даного об’єму води, г.

Результати вимірювань заносять у табл. 3:

3. Густина олії

Культура	Маса пустого пікнометра, г	Маса пікнометра з олією, г	Маса олії певного об’єму, г	Густина, г/см3
Соняшник
Сафлор і т.д.

Лабораторна робота № 4 хімічні властивості жирів

До хімічних показників входять кислотне число, йодне число, число омилення, роданове число, ефірне число, перекисне число, альдегідне число, ацетильне число, число Рейхерта-Мейселя, число Поленське, жирнокислотний склад олії, вміст оксикислот, вміст неомилених речовин, восків, насичених високомолекулярних кислот, фосфоліпідів тощо.

Число Рейхерта-Мейселя – це об’єм 0,1 н розчину NaОН, необхідний для нейтралізації летких жирних кислот (масляної, капронової і каприлової), які утворились під час гідролізу 5 г жиру і відігнались з водяною парою.

Число Поленське відображає вміст летких жирних кислот, нерозчинних у воді.

Роданове число – це кількість грамів йоду, еквівалентний родану, який необхідний для приєднання до 100 г олії.

До неомилених речовин входять вуглеводні, стерини, спирти, токофероли.

Один із найважливіших ознак якості олії, що характеризує її придатність в їжу, є кислотне число. Це кількість мг КОН, необхідне для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г олії. Підвищене кислотне число свідчить про низьку якість сировини, псування її за тривалого зберігання.

Кислотне число враховується як показник якості перш за все харчових жирів. Харчовою вважається олія кислотне число якої менше 2,2 мг. Стандартне кислотне число – 1,5 мг.

Підвищена кислотність є однією з причин прогіркання олії. При цьому відбувається окислення, внаслідок чого утворюються кетони, альдегіди з неприємним смаком і шкідливі для здоров’я людини і тварин.

Визначення кислотного числа олії різних культур

Реактиви:

насичений розчин кухонної солі (35 г солі розчиняють у 100 мл дистильованої води, розчин фільтрують (за необхідності), додають 8–10 капель фенолфталеїну і нейтралізують титруванням до слабо-рожевого кольору 0,1 н КОН додаючи його по 1–2 каплі і перемішуючи розчин солі);

0,1 н КОН (5,61 г лугу в 1 л дистильованої води) або NаОН (4 г лугу в 1 л дистильованої води).

Для аналізу необхідно віджати на лабораторному пресі насіння олійної культури. Олія повинна бути свіжовижатою.

У колбу місткістю 100 мл зважують 5 г олії додають 50 мл насиченого розчину кухонної солі і 10–15 капель фенолфталеїну.

Колбу закривають пробкою і вміст перемішують. Потім титрують розчин додаючи по 1–2 каплі розчину лугу. Після додавання 4–5 капель вміст колби ретельно перемішують.

Титрування ведуть до появи рожевого кольору, який не зникає впродовж 10 с.

Кислотне число (КЧ, мг) визначають за формулою:

КЧ=	V*K*5,611	+ а
	m

V – об’єм розчину лугу, який пішов на титрування, мл;

К – поправка до титру розчину лугу, (1);

m – маса олії, взятої для аналізу, г;

5,611 – маса КОН, який міститься в 1 мл водного розчину КОН, масової концентрації 0,1 н. При титруванні NаОН це значення становить 5,6.

а – поправка, яка береться з табл. 2.

Визначення проводять у двох аналітичних повторностях. Якщо різниця між двома визначеннями перевищує 0,1 мг, аналіз повторяють.