13

Міністерство аграрної політики та продовольства україни уманський національний університет садівництва

Інженерно-технологічний факультет

Кафедра технології зберігання і переробки зерна

Технологія жирів і жирозамінників методичні вказівки

для виконання лабораторних занять

студентами освітньо-кваліфікаційного рівня “Бакалавр”

за напрямом 6.051701 “Харчові технології та інженерія”

Умань-2012

Методичні вказівки містять методику визначення органолептичних показників якості рослинної олії та жирозамінників, фізичних і хімічних властивостей.

Методичні вказівки підготували:

В.В. Любич, кандидат сільськогосподарських наук, викладач

Я.В. Євчук, викладач

Рецензент: Г.М. Господаренко, доктор сільськогосподарських наук, професор

Методичні вказівки розглянуто на засіданні кафедри технології зберігання і переробки зерна.

Протокол № 16 від 8 червня 2012р.

Методичні вказівки затверджено та рекомендовано до видання методичною комісією інженерно-технологічного факультету.

Протокол № 5 від 12 червня 2012 р.

Лабораторна робота № 1 визначення органолептичних показників якості рослинної олії

Якість рослинної олії оцінюють за зовнішнім виглядом (органолептичні показники), фізичними та хімічними показниками якості.

Для визначення якості олії залежно від маси виробничої партії відбирають середню пробу, яку ретельно перемішують і відбирають 0,5 л для аналізів.

До органолептичних показників якості відносять смак, запах, прозорість, колір.

Показники якості визначають за температури олії 20°С.

Для визначення запаху, олію наносять тонким шаром на скляну пластинку або розтирають на затильній поверхні руки.

Для визначення кольору олію наливають у стакан висотою не менше 50 мм і розглядають в прохідному і відбитому світлі на білому фоні.

Щоб визначити прозорість 100 мл олії наливають у скляний циліндр і залишають на 1 добу за температури 20°С. Відстояну олію розглядають у прохідному і відбитому світлі на білому фоні. Олію вважають прозорою, якщо вона не мутна або немає зважених частинок.

Харчова рослинна олія повинна бути повністю прозорою, світло-жовтого кольору.

Вміст вологи і летких речовин визначають в наважці (5 г), яку висушують за температури 105°С до постійної маси.

Кількість відстою в олії (не жирові, а механічні домішки – часточки м'ятки, оболонок клітковини та ін.). Відстій визначають об'ємним способом: 100 мл олії наливають в циліндр і залишають на 1 добу за температури 15–20°С. Кількість мл осаду вказує на відсоток відстою за об'ємом.

Лабораторна робота № 2 визначення вмісту жиру в насінні різних олійних культур методом знежиреного залишку

Прилади та обладнання:

Етиловий або сірчаний ефір