7. Средняя проба и ее подготовка к анализу.

Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии.

Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену или однородного материала, предназначенного к одновременной приемке, сдаче, отгрузке или хранящегося в одной секции склада.

Однородной партией называется такая партия, органолептические показатели которой одинаковы. Партия сырья состоит из десятков, а нередко сотен тонн продукции.

Оценка качества партии производится по результатам лабораторного анализа средней пробы, которая отбирается из партии и содержит всего лишь около 2 кг сырья. Поэтому первым условием, определяющим правильную оценку качества партии, является правильный отбор проб и составление среднего образца для лабораторного анализа. Основным требованием к средней пробе является ее представительность, т.е. соответствие всех ее физических и химических показателей среднему качеству всей партии.

Средняя проба должна характеризовать однородность партии продуктов или ее части или однородность единицы упаковки. В связи с этим необходимо:

0. а) продукты жидкой или полужидкой консистенции перед взятием пробы тщательно перемешать;

1. б) Отбор сыпучих продуктов, твердых жиров, сыров производится щупом из верхних, средних и нижних участков единиц упаковки или насыпи;

2. в) выемки проб солонины, рыбы, кондитерских изделий, овощей и т.п. производится из разных участков единиц упаковки или насыпи;

3. г) выемки проб пищевых продуктов в оригинальной упаковке (консервы в стеклянной и жестяной таре, фруктово-ягодные соки в бутылках, чай в бумажной упаковке и т.п.) осуществляется в виде целых не распакованных образцов;

4. д) отбор хлебобулочных изделий для анализа производить в целом виде.

Количество пищевых продуктов, отбираемых для анализа, должно соответствовать требованиям нормативной документации на данный вид продукта, где разработаны правила отбора проб и составления среднего образца.

Небольшое количество материала, взятое за один прием из одного места партии любым способом, называют выемкой или разовой пробой. Соединенные вместе выемки называют исходным образцом, или общей пробой. Часть общей пробы, выделенная для лабораторных анализов, называется средней пробой. Иногда общая проба является одновременно средней пробой. Часть средней про бы, взятая для определения отдельного показателя качества, называется навеской; размеры навесок определяются методикой анализа.

Для отбора проб сыпучих материалов применяют щупы или автоматизированные пробоотборники.

Для получения общей пробы и выделения средней пробы разовые пробы сыпучих материалов высыпают на стол, выравнивают и придают форму квадрата. Затем при помощи двух деревянных планок смешивают пробу. Преремешивание от концов к средине производят трижды. После этого приступают к выделению средней пробы. Для этого квадрат делят двумя диагоналями на 4 треугольника. Материал из двух противоположных треугольников удаляют, а оставшийся снова выравнивают в квадрат. и т.д. Эти операции повторяют до тех пор, пока в двух треугольниках не останется столько материала, сколько необходимо для средней пробы.

Для отбора вязких проб неоднородных жидкостей используется специальные пробоотборники, которыми пробы из емкости отбираются из разных слоев, на разной глубине. Разовые пробы сливают в сосуд, тщательно перемешивают, а затем отделяют среднюю пробу.

Для отбора однородных невязких жидкостей обычно предусматривается устройство пробных кранов у емкостей или используются специальные пробоотборники.

Крупнозернистый, неоднородный по химическому составу материал перед химическим анализом измельчают до однородной массы, а затем берут навеску для анализа. Для измельчения используют жерновые дисковые и шаровые лабораторные мельницы. От тонкости помола часто зависит точность определения. Поэтому следует руководствоваться таким принципом: чем мягче условия опыта ( ниже температура, слабокислая или слабощелочная среда),тем тоньше должен быть измельчен материал.