2. Алгоритм комплексной оценки качества.

Этап первый	Составление иерархической структуры свойств объекта, необходимых и достаточных для оценки его качества
Этап второй	Назначение интервала изменения значений каждого показателя от min до max
Этап третий	Выбор на каждом уровне рассмотрения свойств базовых показателей для сравнения
Этап четвертый	Определение способа нахождения коэффициентов весомости. Вычисление коэффициентов.
Этап пятый	Определение значений показателей простых свойств
Этап шестой	Перевод измеренных абсолютных показателей качества в относительные показатели качества
Этап седьмой	Выбор метода сведения воедино оценок качества отдельных свойств для получения комплексной оценки качества
Этап восьмой	Вычисление комплексной оценки качества. Анализ вычисленной оценки и принятие решения.

На первом этапе для составления иерархической структуры качества изделия строим «дерево свойств».

В зависимости от сформулированных целей и задач исследования зависит степень детализации «дерева», а также из «дерева» может быть «вырезано» то или иное количество «ветвей».

Проведем комплексную оценку качества торта бисквитного по групповому показателю «Пищевая ценность». Для этого из дерева свойств выберем иерархическую структуру, которая представляет собой усеченное дерево свойств. На рисунке выбираемая структура отмечена серым цветом.

Таким образом, иерархическая структура при оценке качества включает три основные группы свойств:

• А – органолептические свойства

• В – химический состав;

• С – энергетическая ценность

Дерево свойств для оценки интегрального качества бисквитного торта с кремом

Уровни дерева свойств
0-й	1-й	2-й	3-й	4-й	5-й	6-й	7-й	8-й
Интегральное качество	Качество	Функциональность	При подготовке к исполь-зованию	Стойкость в хранении	Окислительная порча жира в креме
					Черствение мучного полуфабриката
				Способ-ность к транспортированию	Устойчивость к деформации отделочного полуфабриката
					Устойчивость к деформации мучного полуфабриката
			При непосредственном использовании	Изделия	Пищевая ценность	Орга-нолептические свойства (А)	Мучного полуфабриката	Вкус
								Цвет
								Запах
								консистенция
							Отделочного полуфабриката	Вкус
								Цвет
								Запах
								консистенция
						Химичес-кий состав (В)	Сод. белков	животных
								растительных
							Сод. жиров	насыщенных
								ненасыщенных
							Сод. мин. веществ
						Энергетическая ценность (С)
					Безвредность
				Упаковки	удобство	вскрытия тары
						При употреблении и последующем хранении
					надежность	герметичность
						прочность
					Безвредность
		Эстетичность	Изделия
			Упаковки
	Экономичность

На втором этапе выделяем интервалы изменения абсолютных значений каждого показателя свойств [Pi min; Pi max]. При назначении интервалов значений каждого показателя пищевой продукции играет роль такое обстоятельство как опыт и чутье экспериментатора, а также показатели, приведенные в нормативной документации.

На третьем этапе выбираем базовый показатель, т.е. такой, который встречается на практике у большинства продукции, или указан в НД.

Значения показателей, выбранных на этих двух этапах, представляем в виде таблицы.

Таблица 1.1 - Значения браковочного, базового и эталонного показателей качества

Группа свойств	Наименование групп свойств и показателей качества	Значения показателей
		браковочного	базового	эталонного
А	Органолептические:
	Вкус Р1А	20	40	50
	Цвет Р2А	20	40	50
	Запах Р3А	20	40	50
	Консистенция Р4А	20	40	50
В	Химический состав:
	Содержание белков Р1В	6	10	13
	Содержание жиров Р2В	25	20	15
	Сод. Мин. в-в Р3В (мг/100 г)	250	350	500
С	Энергетическая ценность Р1С	380	370	300

На четвертом этапе выбираем способ нахождения коэффициентов весомости и вычисляем их. Один из методов нахождения коэффициентов весомости – экспертный метод.

Экспертный метод применяют в тех случаях, когда коэффициенты весомости нельзя определить никаким из известных расчетных методов. Надо сказать, что вообще экспертные методы характеризуются точным и воспроизводимым результатом.

Уменьшение субъективности, присущей экспертным методам, способствует проведение опроса экспертов в два-три тура.

Эксперты определяют коэффициенты весомости показателей качества в баллах (по пяти- или десятибалльной шкале, в долях единицы и т.д.). Затем находят среднее арифметическое значение коэффициента, назначенного экспертной группой для i-го показателя качества по формуле

N

а _i = 1/N  aij ,

j=1

Нормированные коэффициенты весомости рассчитывают по формуле

n

m _i = а_i /  а_i

i =1

где n - число показателей качества продукции;

N - число экспертов;

a_ij - параметры весомости i-го показателя, данные j-м экспертом.

При этом выполняются условия, что сумма нормированных коэффициентов равна единице и ни один из коэффициентов не равен нулю.

Таблица 1.2 - Результаты экспертной оценки межгрупповых коэффициентов весомости

Эксперты	Весомость показателей (в баллах)
	М а	Мв	Мс
1-й эксперт	5	3	4
2-й эксперт	5	3	4
3-й эксперт	5	4	5
4-й эксперт	5	3	4
5-й эксперт	5	4	3
Среднее арифметическое	5	3,4	4,0

Коэффициенты весомостей равны:

Ма = 5,0 / (5,0+3,4+4,0) = 0,4

Мв = 3,4 / (5,0+3,4+4,0) = 0,27

Ма = 4,0 / (5,0+3,4+4,0) = 0,33

Аналогично рассчитываются внутригрупповые коэффициенты весомости.

На пятом этапе экспериментально (органолептически, расчетными методами и с помощью приборов) определяем показатели качества, (абсолютных показателях) выражая их в тех единицах измерения, которые соответствуют данному показателю.

Показатели качества	Абсолютные значения показателей качества изделий
	контрольного	опытного
Вкус Р1А	41	40
Цвет Р2А	44	45
Запах Р3А	43	40
Консистенция Р4А	40	42
Содержание белков Р1В	10,4	10,9
Содержание жиров Р2В	22	18
Сод. мин. в-в Р3В (мг/100 г)	380	450
Энергетическая ценность Р1С	358	355

Измеренные абсолютные значения показателей качества продукции имеют различные единицы измерения. Их невозможно свести в общий комплексный показатель без приведения к общей шкале измерения.

На шестом этапе осуществляется перевод размерных абсолютных величин в безразмерные. Переводят абсолютные показатели качества в безразмерные с помощью графика функции желательности Харрингтона.

Отметим, что вертикальная ось представляет собой шкалу оценок качества отдельных показателей. На ней используется 5 интервалов в общем интервале шкалы от 1 до 0 :

1.00....0.80 - очень хорошо;

0.80....0.63 - хорошо;

0.63....0.37 - удовлетворительно;

0.37....0.20 - плохо;

0.20....0.00 - очень плохо.

Оценка 0.80-0.63 - хороший уровень, превосходящий оптимальный (Кi_опт=0.63 ).

Оценка 0.63-0.40 - недостаточно хороший, но все же приемлемый уровень по нормативной документации.

Оценка 0.40-0.30 - граничная зона, при наличии нормативной документации часть продукции уже не будет ей соответствовать. Если абсолютное значение показателя свойства соответствует минимальному пределу, предусмотренному нормативной документацией, то Кi= 0.37. Таким образом, Кi_iэт= 1.0; Кi _баз.= 0.63; Кi _{допуст.} = 0.37; 0 <Кi _брак >0.37.

К

0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1

-3 -2 -1 0 1 2 3

Р бр Р доп Р эт

очень плохо плохо удовл. хорошо очень хорошо

Рис. - График функции желательности Харрингтона

Горизонтальная ось - безразмерная. Однако, для того. чтобы выделить на ней интервалы, используют интервалы вертикальной оси. Тогда образуются размерные шкалы, в том числе и с неравномерным масштабом, для каждого показателя качества, соответствующие отличному, хорошему, удовлетворительному и плохому качеству продукции по данному свойству.

Разбивку горизонтальных размерных шкал производят экспертным путем с учетом особенностей оцениваемой продукции и цели исследования. Так, в зависимости от того, разрабатывается ли продукция пониженной (или повышенной) калорийности (энергетической ценности), может изменяться эталонное значение этого показателя.

Что касается выбора эталонного и браковочного значений показателей, то их определяют с учетом требований теоретической квалиметрии, а именно:

0. эталонным принимают самое лучшее из известных в мировой практике значение показателя среди сходных объектов или несколько выше (с том, чтобы оценка качества проводилась в шкале отношений, а не в шкале рангов - если эталонным принято лучшее значение среди сравниваемых объектов);

1. браковочным считают такое значение показателя, начиная с которого все другие, еще худшие, оцениваются одинаковой оценкой К_i = 0.

Относительные оценки качества контрольного и опытного образцов

Показатели качества	Относительная оценка качества
	контрольного	опытного
Вкус Р1А	0,66	0,63
Цвет Р2А	0,77	0,8
Запах Р3А	0,73	0,63
Консистенция Р4А	0,63	0,7
Содержание белков Р1В	0,72	0,79
Содержание жиров Р2В	0,58	0,65
Сод. мин. в-в Р3В (мг/100 г)	0,76	0,9
Энергетическая ценность Р1С	0,75	0,76

При использовании шкалы Харрингтона максимально возможная относительная оценка равна 1. Оценка базового образца составляет 0,63, а минимальная оценка – 0,37. Продукция, получившая более низкую оценку, является некачественной.

На седьмом этапе рассчитываем средний взвешенный арифметический показатель качества. Формула расчета комплексного показателя качества имеет вид:

Ко = Ма (m_1a q_1a + m_2a q_2a + m_3a q_3a+ m_4a q_4a) +

+ Мb (m_1b q_1a + m_2b q_2b+ m_3b q_3b) Мc m_1c q_1c

На восьмом этапе вычисляем комплексную оценку качества и проводим ее анализ. Может ли изделие быть признано качественным и рекомендовано к использованию, по каким показателям обнаружены наиболее низкие и наиболее высокие оценки.