3. Свойства продукции и ее показатели качества

Свойства характеризуют определенные особенности продукции, а показатели - их количественные характеристики. Следует помнить, что нельзя свойства сводить в оценку, а показатели включать в свойства.

Свойство продукции - это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании эксплуатации или потреблении. Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого.

Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным - перевариваемость, усвояемость...

Сложное свойство - это свойство, которое может быть разделено на другие, менее сложные свойства.

Эквисатисные свойства - свойства, которые в равной мере способны удовлетворять какую-либо потребность.

Простое свойство - это свойство, которое нельзя подразделить на другие свойства.

Группа свойств - это совокупность свойств, на которые подразделяют сложные или эквисатисные свойства.

П ищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Пищевая Сложное

ценность изделия свойство

Химический Органолептические Менее сложные

состав показатели свойства

Содержание Содержание Содержание Эквисатисные

белков жиров углеводов свойства

Животных

Растительных

Насыщенных

Ненасыщен-ных

Моносахаров

Полисахари-дов

Вкус

Цвет

Запах

Консистен-ция

Энергетическая ценность

Простые свойства

Рисунок3 - Примеры разделения сложного свойства на эквисатисные

и простые свойства

Графическое изображение иерархической структуры, состоящей из сложных и связанных с ними других свойств или групп свойств, называют деревом свойств.

Для оценки качества продукции используют показатели качества. Показатель качества продукции - это количественная характеристика всех свойств продукции, определяющих ее пригодность к использованию по назначению.

При рассмотрении показателя качества следует различать , с одной стороны, наименование показателей (влажность, зольность...), а с другой - его численное значение.

Управление качеством предполагает необходимость и возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества пищевой продукции применяется система показателей качества (единичный, комплексный, определяющий, базовый).

Единичный показатель - это показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств. (Например, вкус, цвет, аромат...)

Комплексный показатель - характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых. Например, "кулинарная готовность" под которой понимается определенное состояние изделия, характеризующееся комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, делающих его пригодным к употреблению. Или, например, "пищевая ценность".

Различают следующие виды комплексных показателей качества :

• групповой - количественно характеризует однородную группу свойств; (органолептические, структурно-механические...)

• функциональный - характеризует все группы свойств (совокупность групповых показателей);

• интегральный - характеризует все свойства, в том числе экономические (совокупность функциональных и экономических, затратных показателей). Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от употребления к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление.

Определяющий показатель качества продукции - это показатель, с помощью которого оценивают качество продукции. Например, надо оценить качество торта, для которого определяющей является органолептическая оценка. Или качество майонеза - где определяющим будет устойчивость эмульсии, или свежесть молока, тогда определяющим показателем будет кислотность.

Базовый показатель качества - это показатель качества, принятый за исходную величину при сравнительных оценках качества. За базовые обычно принимают показатели качества, которые заданы в нормативных документах на продукцию. Базовые показатели качества могут быть единичными и комплексными.

Кроме того по характеризуемым свойствам существует номенклатура показателей качества.: показатели назначения, надежности, технологичности, транспортабельности, безопасности, стандартизации и унификации, эстетические, эргономические, патентно-правовые, экологические, экономного использования сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов.

• Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обусловливают область ее применения. (энергетическая ценность, состав и структура продукции, обусловленная внесением различных добавок);

• Показатель надежности следует отнести к числу важнейших для продукции пищевой промышленности. Под надежностью понимается свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, технического обслуживания хранения и транспортирования;

• Показатели технологичности характеризуют свойства состава и структуры продукции, определяющие ее приспособленность к достижению минимальных затрат при производстве, хранении и восстановлении для заданных значений показателей качества продукции, объема выпуска ее и условий выполнения работ. К показателям технологичности относят трудоемкость материалоемкость и энергоемкость продукции, связанную с ее изготовлением.;

• Эргономические показатели отражают взаимодействие системы "человек-изделие" и подразделяются на антропометрические, гигиенические, физиологические и психологические. В гигиеническом отношении продукция должна быть безвредной. Физиологические показатели используются при определении соответствия продукции физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. Психологические показатели применяют при определении соответствия продукции психологическим особенностям человека (национальным, индивидуальным);

• Экономические показатели отражают затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции.

• Патентно-правовые показатели указывают на возможность беспрепятственной реализации продукции не только внутри страны, но и за рубежом.

Методы определения показателей качества.

В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на:

• измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность;

• регистрационные методы - это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат;

• расчетные методы отражают использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчетные методы применяются главным образом при проектировании продукции;

• социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей;

• экспертный метод - это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами;

• органолептический метод - это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Значения показателей находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Органолептический метод не исключает возможности использования технических средств (лупа, микроскоп...), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. Этот метод широко используется для определения показателей качества пищевой продукции.