2 Определение вкуса, запаха, цвета

Наименование показателей	Характеристика
	Хлебобулочные изделия	Мучные кондитерские изделия	Сахарные изделия
Цвет
Вкус и аромат
Запах

Вывод:

Вопросы для самопроверки:

1. Что входит в органолептическую оценку качества хлебобулочных изделий?

2. Классификация методов сенсорного анализа.

3. Методы проверки сенсорной чувствительностью дегустаторов.

4. Какие требования предъявляются к дегустаторам пищевых продуктов?

5. Как подобрать дегустаторов для оценки качества продукции?

6. Требования, предъявляемые к лаборатории, где проводится дегустация.

7. Какие требования предъявляются к лабораторной посуде для проведения дегустации?

Лабораторная работа 1 Определение вкусовой чувствительности. Определение вкуса, запаха, цвета

(1-2 вида по выбору)

Цель работы:

- ознакомление с методикой определения вкусовой чувствительности испытуемых;

- научиться объективно при помощи органов чувств: вкуса, обоняния, зрения, осязания давать исчерпывающую оценку качества изделий по органолептическим показателям.

Оборудование: лабораторная посуда, термометр.

Материалы: 2-3 вида готовой продукции, растворы сахарозы, хлорида натрия, лимонной кислоты, кофеина.

Ход работы

1 Определение вкусовой чувствительности испытуемых

При проведении вкусовой чувствительности испытуемых, проверяется их способность различать четыре основных вида вкуса (сладкий, кислый, соленый, горький). Проводится испытание на отсутствие вкусового дальтонизма.

При проведении испытаний на вкусовую чувствительность исполь­зуют водные растворы сахарозы, хлорида натрия, лимонной кислоты и кофеина.

Проведение испытания

Каждому испытуемому дают 9 проб растворов вкусовых веществ по 50-100 мл в колбах или стаканах одинаковой емкости на 100-200 мл так, чтобы из 9 проб три любых вида вкуса были представлены двукратно, а один – трехкратно. При повторном испытании рекомендуется все виды вку­са представлять двукратно и дать одну пробу воды, которую использовали для приготовления контрольных растворов. Перед предъявлением испы­туемому каждую пробу кодируют цифрой. В рабочем журнале регистри­руют код пробы и вид вкуса. Полный комплект растворов (9 проб) поме­щают на рабочее место испытуемого. Испытания на вкусовой дальтонизм проводят через 1,5-2 ч после еды.

Для определения вида вкуса предъявленных растворов испытуемый должен ввести в полость рта не менее 10 мл раствора (можно использовать ложку из нержавеющей стали или фарфоровую). Между пробами отдель­ных растворов должна соблюдаться пауза в 1-2 мин. При необходимости испытуемый может прополоскать рот водой. Результат анализа отмечается в дегустационном листе ручкой. Перед проведением анализа испытуемый знакомится с заданием, указанным в специальном листе.