Лабораторная работа 1 Определение вкусовой чувствительности.

Определение вкуса, запаха, цвета

(1-2 вида по выбору)

Цель работы:

- ознакомление с методикой определения вкусовой чувствительности испытуемых;

- научиться объективно при помощи органов чувств: вкуса, обоняния, зрения, осязания давать исчерпывающую оценку качества изделий по органолептическим показателям.

Оборудование: лабораторная посуда, термометр.

Материалы: 2-3 вида готовой продукции, растворы сахарозы, хлорида натрия, лимонной кислоты, кофеина.

Ход работы

1 Определение вкусовой чувствительности испытуемых

При проведении вкусовой чувствительности испытуемых, проверяется их способность различать четыре основных вида вкуса (сладкий, кислый, соленый, горький). Проводится испытание на отсутствие вкусового дальтонизма.

При проведении испытаний на вкусовую чувствительность исполь­зуют водные растворы вкусовых веществ.

Приготовление воды. Для приготовления растворов вкусовых ве­ществ вода должна быть без вкуса и запаха, чтобы не оказывать влияние на результаты определения. Необходимо использовать водопроводную во­ду, которую кипятят в открытом сосуде 30 мин. с добавлением перманганата калия до слабо розовой окраски. После остывания раствор фильтру­ют для очистки воды от органических веществ.

Далее все основные и контрольные растворы готовят только на этой воде.

Основной раствор вещества сладкого вкуса: 1С г сахарозы взвешива­ют на технических весах, переносят в мерную колбу емкостью 100 мл, рас­творяют навеску и доводят объем до метки водой.

Основной раствор вещества соленого вкуса: 1 г хлорида натрия взве­шивают на технических весах, переносят в мерную колбу емкостью 100 мл, растворяют навеску и доводят объем до метки водой

Основной раствор вещества кислого вкуса: 1 г лимонной (винной) ки­слоты взвешивают на технических весах, переносят в мерную колбу емко­стью 100 мл, растворяют навеску и доводят объем до метки водой.

Основной раствор вещества горького вкуса: 0,1 г кофеина или 0,01 хи­нина гидрохлорида взвешивают на аналитических весах, переносят в мер­ную колбу емкостью 100 мл, растворяют навеску, причем для полного рас­творения немного подогревают колбу, после охлаждения доводят объем до метки водой.

Основные растворы готовят заранее, они могут храниться в холо­дильнике до 3-5 суток.

Испытание на отсутствие вкусового дальтонизма

Приготовление контрольных растворов

Для проверки на распознавание четырех основных видов вкуса гото­вят контрольные растворы из основных растворов соответствующих ве­ществ разбавлением водой в концентрациях, приведенных в табл. 1.

Таблица 1

Контрольные растворы вкусовых веществ для испытания вкусового дальтонизма

Виды вкуса	Вкусовые вещества	Содержание вещества, %
Сладкий	сахароза	0,8
Соленый	хлорид натрия	0,2
Кислый	лимонная кислота	0,03
	винная кислота	0,04
Горький	кофеин	0,02
	хинин гидрохлорид	00005

Для отмеривания растворов можно пользоваться градуированными пипетками и мерными колбами. Температура контрольных растворов здесь и далее должна быть 20-22°С. При необходимости перед проведением анализа пробы растворов вкусовых веществ термостатируют до достиже­ния указанной температуры.