5.2 Органолептическая оценка выпеченного колобка

Выпеченный шарик хлеба охлаждают, подвергают органолептической оценке (внешний вид, конфигурация шарика, состояние мякиша) и в мякише определяют влажность и количество водорастворимых веществ.

Хлебопекарные качества муки могут быть оценены достаточно точно по органолептическим признакам. Ржаная обойная мука нормального качества дает шарик правильной формы без больших подрывов (рис.2, а). Корочка шарика равномерно серая, мякиш достаточно сухой. Содержание водорастворимых веществ в мякише 23 – 28 % на сухое вещество.

Из ржаной муки с повышенной автолитической активностью получается шарик с более плоской нижней корочкой (рис.2, б), верхняя корочка его несколько зарумянена, мякиш очень липкий, темный и по консистенции близок к густой заварке. У нижней корочки отмечается большой подрыв. Содержание водорастворимых веществ в мякише (в % на сухое вещество), как правило, больше 28.

Мука с пониженной автолитическои активностью дает шарик меньшего объема, "обжимистый", с плотным сухим мякишем.

Содержание водорастворимых веществ в мякише меньше 23 % в пересчете на сухое вещество.

Таблица 1 – Автолитическая активность муки ржаной обойной и муки ржаной обдирной

Автолитическая активность	для муки ржаной обойной, %	для муки ржаной обдирной, %
пониженная	до 40	до 35
нормальная	от 41 до55	от 36 до50
повышенная	от 56 до65	от 51 до 60
резко повышенная	свыше 65	свыше 60

Таблица 2 – Органолептические показатели колобков при различной автолитической активности муки

Показатели	Пониженная	Нормальная	Повышенная
Объем	Малый объем	Плоская нижняя корочка	Уплощенная нижняя корочка
Внешний вид	Плотный сухой мякиш. Форма шарообразная	Форма правильная без больших подрывов	Липкий мякиш
Окраска	Мякиш серый	Равномерная серая корочка	Мякиш темный, корочка с красным оттенком

6 Обработка опытных данных

Норма допустимого отклонения при контрольных определениях автолитической активности муки должна быть в пределах ± 5%.

Результаты определения для анализа указывают с точностью до 1 см³.

Опытные данные вносятся в соответствующие графы таблицы 3.

Таблица 3 – Результаты определения газообразующей способности муки

№ образца муки	№ опыта	Масса муки, г	Вид колобка			Вывод
			Объем	Внешний вид	Окраска
1	2	3	4	5	6	7
1	1
	2
	3
2	4
	5
	6
3	7
	8
	9