М ИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО -

НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ИМЕНИ Н.Н. ПОЛИКАРПОВА

ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра "Электротехнические дисциплины"

Определение хлебопекарных свойств ржаной муки по результатам экспресс выпечки колобка

Методические указания

по выполнению лабораторной работы № 2

дисциплина – "Технология и организация хлебопекарного производства"

специальность – 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных

изделий"

Орел 2012

Автор:

преподаватель ФСПО Технологического института

Госуниверситета-УНПК ________ С.В. Дьяченко

Одобрено на заседании кафедры

"Электротехнические дисциплины" Протокол № 1 от "01" сентября 2012 г.

Зав.кафедрой "Электротехнические дисциплины" ________ С.В. Дьяченко

Методические указания содержат рекомендации и задания к практической работе по курсу "Технология и организация хлебопекарного производства" по теме " Химический состав и хлебопекарные свойства муки". Методические указания предназначены для студентов специальности 260103 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Могут быть использованы студентами других специальностей, изучающим дисциплины: "Технология и организация хлебопекарного производства", "Общая технология отрасли", "Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства", а также преподавателями дисциплин пищевых технологий.

Оглавление

1 Цель работы……………………………………………………… 4

2 Приборы и материалы…………………………………………… 4

3 Задание……………………………………………………………. 4

4 Общие теоретические сведения………………………………… 5

5 Порядок выполнения работы…………………………………… 6

5.1 Замес теста и выпечка колобка ……………………………… 6

5.2 Органолептическая оценка выпеченного колобка .………….. 6

6 Обработка опытных данных…………………………………….. 8

7 Выводы…………………..……………………………………...… 9

8 Контрольные вопросы…………………………………………… 9

Список литературы………………………………………...…….. 10

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ РЖАНОЙ МУКИ

ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ЭКСПРЕСС ВЫПЕЧКИ КОЛОБКА

1 Цель работы:

– научиться проводить оценку хлебопекарных свойств ржаной муки по результатам экспресс выпечки колобка;

– получить понятие об автолитической активности муки;

– научиться понимать положительные и отрицательные свойства автолитической активности муки;

– научиться основным технологическим приемам переработки муки с различной автолитической активностью.

2 Приборы и материалы1:

– весы лабораторные с точностью до 0,01 г;

– разновесы-гири Г-4-211,10 (0,01-100 г);

– термометр лабораторный ТЛ-4 №2 0...+55 ±1С;

– цилиндр стеклянный мерный с носиком 1-2000-2 емк.2000 мл;

– часы лабораторные;

– шпатель металлический нерж. L-180;

– стакан стеклянный лабораторный В-1-100 емк.100 мл;

– печь лабораторная;

– полотенце;

– мука ржаная;

– мука пшеничная;

– вода питьевая по ГОСТ 2874-82.

3 Задание:

1) Изучить измерительные приборы (массы, температуры, времени, жидкости).

2) Изучить общие теоретические сведения по данной теме.

3) Замесить тесто и выпечь колобки.

4) Испытания повторить три раза.

5) Оценить органолептическим способом выпеченные колобки.

7) Обработать полученные данные и заполнить таблицу №3.

8) Сделать необходимые выводы о влиянии автолитической активности муки на хлебопекарные свойства испытываемой пшеничной муки.

9) Ответить на поставленные вопросы.