М ИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО -

НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ИМЕНИ Н.Н. ПОЛИКАРПОВА

ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра "Электротехнические дисциплины"

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ

ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПО КОЛИЧЕСТВУ И КАЧЕСТВУ

СЫРОЙ КЛЕЙКОВИНЫ

Методические указания

по выполнению лабораторной работы №1

дисциплина – "Технология и организация хлебопекарного производства"

специальность – 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных

изделий"

Орел 2012

Автор:

преподаватель ФСПО Технологического института

Госуниверситета-УНПК ________ С.В. Дьяченко

Одобрено на заседании кафедры

"Электротехнические дисциплины" Протокол № 1 от "01" сентября 2012 г.

Зав.кафедрой "Электротехнические дисциплины" ________ С.В. Дьяченко

Методические указания содержат рекомендации и задания к практической работе по курсу "Технология и организация хлебопекарного производства" по теме "Мука хлебопекарная". Методические указания предназначены для студентов специальности 260103 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Могут быть использованы студентами других специальностей, изучающим дисциплины: "Технология и организация хлебопекарного производства", "Общая технология отрасли", "Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства", а также преподавателями дисциплин пищевых технологий.

Оглавление

1 Цель работы……………………………………………………… 4

2 Приборы и материалы…………………………………………… 4

3 Задание……………………………………………………………. 4

4 Общие теоретические сведения………………………………… 4

5 Порядок выполнения работы…………………………………… 5

5.1 Замес теста……………………………………………………… 5

5.2 Отмывание клейковины вручную…………………………….. 5

5.3 Установление полноты отмывания клейковины…………… 6

5.4 Определение массы отмытой сырой клейковины…………… 6

6 Обработка опытных данных…………………………………….. 7

7 Выводы…………………..………………………………...……… 8

7 Контрольные вопросы…………………………………………… 8

Список литературы ………………………………………....…… 9

Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по количеству и качеству сырой клейковины

1 Цель работы

– научиться отмывать сырую клейковину вручную;

– научиться определять количество сырой клейковины;

– научиться определять предназначение партии исследуемой муки;

– научится определять качество сырой клейковины.

2 Приборы и материалы1

– весы лабораторные с точностью до 0,01 г;

– вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

– стакан лабораторный В-1-100 емк.100 мл;

– мука пшеничная;

– полотенце;

– пипетка градуированная 25 мл;

– разновесы-гири Г-4-211,10 (0,01-100 г);

– раствор йода 10 мл;

– сито Ø250 мм капроновое или шелковое;

– стекло □150 мм;

– таймер лабораторный 1...60 мин.;

– термометр лабораторный ТЛ-4 №2 0...+55 ±1С;

– термостат ТВ-20 емк.20 л 10...70 С;

– чашка пластиковая Ø300 мм емк.> 4 л;

– чашка фарфоровая №5 емк.250 мл;

– цилиндр мерный с носиком 1-50-2 емк.25 мл;

– шпатель двухсторонний, лопатка 50×9 мм, 185 мм, нерж.;

– линейка с миллиметровыми делениями.

3 Задание

1) Изучить основные физико-химические свойства клейковины.

2) Освоить измерительные приборы (массы, температуры, времени, жидкости).

3) Изучить прибор термостатирования.

4) Отмыть сырую клейковину.

5) Определить количество сырой клейковины.

6) Испытания повторить три раза.

7) Обработать полученные данные и заполнить таблицу №2.

8) Сделать необходимые выводы о влиянии количества отмытой сырой клейковины на хлебопекарные свойства испытываемой пшеничной муки и заполнить таблицу №3.

4 Общие теоретические сведения

Первые сведения о клейковине пшеницы были опубликованы около 200 лет назад в России академиком И.Моделем. Среди российских ученых, исследовавших клейковину в XX веке, наиболее известны Н.П. Козьмина, Л.Я. Ауэрман и И.III. Шкловский. По современным данным, клейковина представляет собой непрерывную сетку соединенных поперечными связями макромолекул белка, набухшего в воде.

К лейковина является основой пшеничного теста, поэтому она оказывает большое влияние на его физические свойства и качество хлеба.

Количество сырой клейковины пшеничной муки характеризует состояние ее белково-протеиназного комплекса, который имеет определяющее значение для ее товарных свойств. Пшеница с большим содержанием клейковины является дорогостоящей.

В пшеничном зерне (рис.1) клейковина в основном содержится в слое окружающем эндосперм и срастается с ним и с внешними оболочками. Поэтому послойное отделение клейковинного слоя невозможно. Кроме того, клейковина содержется в эндосперме, но в меньших количествах в мелкозернистом виде.

При отмывании пшеничного теста сырая клейковина получается в виде резинообразной клейкой плотной массы, при этом с водой уходят крахмал и частицы отрубей. Клейковина состоит в основном из белков, а также небольшого количества крахмала, прочно удерживаемого белками, клетчатки, жиров и минеральных веществ.

Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20 – 30 %. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в широких пределах (16 – 42 %). Количество клейковины весьма влияет на технологические свойства муки (рис.2).

Сухая клейковина традиционно используется в качестве добавки в муку, что резко повышает потребительские свойства хлебобулочных изделий, улучшает вкус и делает их более привлекательными для потребителя. Кроме того, добавка сухой клейковины способна исправить дефекты муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

В зависимости от содержания клейковины исследуемую партию муки направляют на соответствующее пищевое производство.

При замесе теста и других полуфабрикатов белки набухают, адсорбируя большое количество влаги. Наибольшей гидрофильностью отличаются белки пшеничной муки при температуре 30 °С, способные поглотить до 300 % воды от своей массы. Клейковина при выпечке хлеба подвергается тепловой денатурации, образуя прочный каркас хлеба.

На количество сырой клейковины, отмываемой из пшеничного теста, влияют: температура воды, время отлежки комочка теста и клейковины. Поэтому в методике определения количества сырой клейковины в муке пшеницы предусмотрено строгое соблюдение этих и других условий.