0. 2.4. Вибір приміщення їх інтер’єр. Розрахунок площі бенкетного залу.

Метрдотель повинен ознайомити замовника з залом, де буде проходити бенкет, узгодити з ним розташування столів і план розміщення гостей.

Площа приміщень, де проводиться бенкет, визначають за формулою:

S = S 1 * N

S1 – норма площі на одну людину, м²;

N – кількість учасників бенкету.

Норма площі на одного учасника бенкету залежить від виду бенкету. При проведенні бенкету за столом вона рівна 1,5 – 2 м², бенкету-фуршету – 0,4 – 0,5 м².

Необхідно описати інтер’єр бенкетного залу. Якщо бенкет носить стилістичний характер, потрібно вказати, з допомогою яких елементів художнього декору стилістичне бенкету може розкрити в елементах інтер’єру.

2. 2.5.Підготовка до проведення бенкету.

В даному питанні необхідно вказати схему безпосередньої підготовки обслуговуючого персоналу, яка складається з наступних елементів:

• розрахунок кількості обслуговуючого персоналу,

• складання заявок на столовий посуд, прибори

• складання заявок на продукцію виробництва і буфетну продукцію

• підбір меблів і сервірування бенкетного столу.

Необхідна кількість офіціантів визначається в залежності від

складності меню, частоти зміни приборів, розташування столів і т.д.

Таблиця 3

Норми офіціантів для обслуговування бенкетів різних видів

Вид бенкету	Норма офіціантів	Кількість гостей
Бенкет з повним обслуговуванням офіціантами Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами Бенкет-фуршет Бенкет-коктейль Бенкет-чай	2 1 1 1 2	6 – 8 9 – 12 15 – 20 10 – 15 10

Розрахунок проводимо за формулою:

А = N

n

A – кількість офіціантів;

N – кількість учасників бенкетів;

N – норма гостей на одного офіціанта.

Потім визначається їх кваліфікаційний склад і розподіляються обов’язки для роботи.

Кількість посуду для подачі страв при обслуговуванні визначається за формулою:

m обсл = Р бл.

V

m обсл – кількість посуду одного виду

Pбл. – кількість порцій одного виду блюд по меню

V – об’єм чи кількість порцій в одному виді посуду для їх подачі.

Розрахунок потреби в посуді і приборах для подачі страв зводимо в таблиці 4.

Таблиця 4.

Посуд і прибори для подачі страв

№ п/п	Перелік страв і напоїв	Замовлено порцій	Найменування посуду, приборів	Місткість посуду, порцій	Кількість одиниць
1. 2.	Ікра зерниста Масло вершкове	24 24	Ікорна тарілка Ікорна лопатка Пиріжкова тарілка	6 1 6	4 4 4

Кількість посуду для сервірування стола проводиться з врахуванням виду

бенкету по формулі:

mc = N*n

mc – кількість посуду даного виду.

N – кількість учасників бенкету.

n – норма посуду одного виду для сервірування столу.

Розрахунок зводимо в таблицю 5.

Найменування посуду, приборів для прдачі страв та напоїв

Таблиця 5

№п/п	Найменування посуду, приборів	Кількість на одне місце, шт
1. 2. 3. 4. 5.	Тарілка столова мілка Тарілка закусочна Тарілка пиріжкова Фужери Чарка горілчана	24 24 24 24 24

Для сервірування фуршетного столу підбір столового посуду і приборів проводиться із розрахунку на одного гостя:

Чарки всіх видів 2 – 2,5 шт

Фужери 1 шт

Стакани для соків 0,25 – 0,5 шт

Тарілки закусочні 1,5 – 2 шт

Тарілки десертні

Тарілки пиріжкові 0,5 – 0,75шт

Ножі закусочні 0,75 – 1 шт

Виделки закусочні 1,5 – 2 шт

Ножі фруктові 0,5 – 0,7 шт

Виделки фруктові 0,5 – 0,7 шт

Кількість посуду для приймання їжі при заміні одного виду використаного посуду на інший визначається з врахуванням операцій, що проводяться в процесі обслуговування плюс 15 – 25% на невраховані операції.

На основі проведених розрахунків складаємо заявку в сервізну (Табл. 6).

Таблиця 6.

Заявка в сервізну до бенкету «____»__________20__р.

Час готовності – 16:00

Найменування посуду і приборів	Кількість, шт
Фарфор Тарілка мілка столова Тарілка закусочна …. Кришталь (скло) Фужери Бокали ….	52 40 …. 29 29 …..

Розрахунок-заявку на продукцію виробництва і буфетну продукцію складається з врахування меню і числа офіціантів, що проводять подачу страв і напоїв, і передається відповідно на виробництво і в буфет (табл. 7).

Таблиця 7.

Заявка на виробництво до бенкету «___»_______20__р.

Час готовності: - холодних закусок – 18:30.

- гарячих закусок – до 19:20.

- других гарячих страв – до 19:35.

Найменування товару	Кількість порцій		Кількість посуду	Найменування посуду
	Замовлено	В посуді
Ікра зерниста Масло вершкове	24 24	6 6	4 4	Ікорниця Тарілка пиріжкова

«___»____________20____р.

Метрдотель _____________

(підпис)

Таблиця 8.

Заявка в буфет до бенкету «____»__________20____Р.

Час готовності: 17:00

Найменування товару	Одиниця	Місткість	Кількість, шт.
Горілка «Хортиця» і т.д	Пляшка	0,5	4

Для проведення бенкету необхідні столи, стільці, крісла і напівкрісла, столи підсобні для офіціантів. Якщо кава буде подаватись в окремій залі – столи кавові, крісла, дивани і т.д.

При виборі форми столу слід врахувати кількість гостей, конструкцію залу, норму довжини столу на одного гостя.

Розрахунок довжини столу проводиться за формулою:

• При односторонньому розсаджуванні гостей:

L = l*N

• При двохсторонньому:

L = l*N

2

L – довжина столу

l – норма довжини столу на одного гостя

N – кількість гостей.

Норма довжини столу на одного гостя для різних бенкетів:

• бенкет з повним обслуговування – 0,8м

• бенкет з частковим обслуговуванням – 0,6м

• бенкет-фуршет – 1п.м на 10 – 12 гостей

• бенкет-чай – 0,6

Ширина стола повинна бути не менше 1,2 м. розмір стандартного ресторанного столу 125*80см. За ширину бенкетного столу приймають сторону, рівну 1,25м.

Кількість столів для проведення бенкету складає:

K ст..= ΣL

Lст.

K ст.. – кількість столів.

Σ L – загальна довжина столів для бенкету.

Lст. – стандартна довжина одного столу.

Якщо загальна довжина бенкетного столу складає, наприклад, 8 п.м, то

Кст = 8__ =10 столів

0,8

При П,Т, Ш – подібному розташуванні столів загальну довжину столів можна розрахувати по формулі:

L = l1Nn + l2 (N*Nn)

2

l1 l2 – норми довжини столу відповідно на одного почесного гостя (до 1 м) і для інших гостей, м;

Nn – кількість почесних гостей;

N – загальна кількість гостей.

При розрахунку необхідного розміру скатертини слід врахувати її спуски з кінців по 0,4 м з кожної сторони;

Lсп = 8+0,4*2 = 8,8 м

Ширина скатертини складає:

1,25+0,25*2 = 1,75 м

Кількість скатертин підбираємо з врахуванням стандартних розмірів. Якщо в бенкетному залі встановлені підсобні столики, то для них також необхідно підібрати скатерки.

Потрібну кількість серветок визначають з врахуванням кількості гостей на бенкеті і додатково 20% для можливої заміни інших операцій.

Для офіційних бенкетів доцільно підібрати столову білизну для тематичних бенкетів – кольорову однотонну або з малюнком з врахуванням тематики столу, для чайного і кавового столів – чайні скатерки і серветки.

Рушників береться по два на офіціанта, полотенець для протирання посуду – по одному, фартухів або курток для роботи офіціантів в підготовчий період по одному.

Оптимальні розміри столової білизни наведені в М.Н.Захарченко «Обслуговування на підприємствах громадського харчування» - М. Економіка, 1976р.

Заявка в білизну складається по формі (табл.. 9).

Таблиця 9

Заявка в білизняну до бенкету «__»_______20____р.

Час готовності: 15:30

Найменування столової білизни	Розміри, мм	Кількість, шт
Скатерка біла і т.д	5000*2000	2

«____»_____________20__р.

Метрдотель _____________підпис

Сервірування бенкетних столів залежить від характеру бенкету.

Необхідно списати, в якій послідовності виконується сервірування бенкетного столу і дати схему сервірування на одне місце.