2.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

2.3 Приготовление соуса

Соус сметанный

Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3–5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливоч­ным. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

Соус сметанный с томатом

Приготавливают сметанный соус и соединяют с уваренным до половины объема томатным пюре, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд, тефтелей.

2.4 Приготовление блюда

Первый способ.

Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, с которым запекали.

Второй способ.

Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, в конце пассерования кладут томатное пюре, пассеруют вместе, вливают уксус, кладут сахар, соль, доводят до кипения. Подготовленный

Для фарширования перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают или запекают.

2.5 Описание передового опыта Игорь Бухаров: презедент Отельеров и Рестораторов России

Кому-то имя Игоря Бухарова известно как презедент Отельеров и Рестораторов России, ну а кому-то он известен как один из основателей арт-кафе под названием 'Nostalgie'. Но все равно, в этих двух случаях он знаком всем, благодаря ресторанному бизнесу.

У Бухарова уже накопился достаточно солидный опыт, ведь Игорь продолжает работать уже на протяжении 20-ти лет. В столь совсем не короткое время индустрия полностью перетерпела перемены, в случае если ранее государство могло контролировать абсолютно каждый шаг работы любого заведения общественного питания, так сейчас за рестораторами никто не стоит, лишь потенциальные покупатели.

В ресторане 'Nostalgie' можно долго обсуждать дизайн, музыку и прочее, но еда тут всегда будет 'визитной карточкой' ресторана. Бухаров тут не создает меню определенной кухни, в своем ресторане он представляет набор блюд, которые являются типовыми для современных ресторанов, то есть немного из каждой популярной кухни.

Также Игорю достаточно известно, что любую отличную трапезу следует сопровождать еще и хорошим вином. И на протяжении некоторого времени он погрузился в постижение базовых хитростей винопотребления. Следует подметить, что в 1999-м году Бухаров стал одним из основателей школы высокой гастрономии и вин. На сегодняшний день в этой школе готовят настоящих элитных профессионалов, все учащиеся проходят тут спецкурсы для шеф-поваров, официантов и, управляющего персонала.