ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №48» г.ТВЕРИ

260807.01 « Повар, кондитер»

«Работа допущена к защите»

Зам.директора по ООД

_____________ Логинова Н.В.

Письменная экзаменационная работа

Тема:

« Технологический процесс приготовления и отпуск блюда «Рагу из птицы»

Выпускник Максимов Сергей Максимович 3 Курс, учебная группа № 53

«Работа выполнена»

__________________

Подпись выпускник

Малькова Татьяна Юрьевна

____________________

Подпись руководителя

Тверь,2013

	Стр.
Введение
1. Характеристика предприятия общественного питания 1.1 Характеристика предприятия 1.2 План предприятия 1.3 используемое оборудование, инвентарь 1.4 Охрана труда ( техника безопасности, пожарная безопасность, электробезопасность) 1.5 Экономичекская деятельность
2. Технологичечский процесс 2.1 Характеристика и подготовка сырья 2.2 Организация работы горячего цеха 2.3 Приготовление соуса 2.4 Приготовление блюда 2.5 Описание передового опыта 2.6 предложения по совершенствованию производственных операций
Заключение
Список используемой литературы

СОДЕРЖАНИЕ

Введение Актуальность

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей происходят следующие изменения.

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом – протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество – пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55–70 °С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу – клейстер

3. При нагревании крахмала выше 120 °С происходит декстринизация Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества – пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара – карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества – кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины – темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов – каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.

В свекле содержатся красящие вещества – антоцианы, которые представляют собой два пигмента – пурпурный (бетанин) и желтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов – флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают темную окраску.

7. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.

8. Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С – аскорбиновая кислота – менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объему в соответствии с количеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи; не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения кислородом воздуха.

Цель работы: Изучить технологический процесс приготовления и отпуск блюда " Перец фаршированный овощами".

Задачи:

1. Характеристика ПОП

2. Охрана труда

3. Технологический процесс

4. Описание передового опыта

Характеристика предприятия

1.1 Обща характеристика предприятия

Название предприятия: Учебно-гостинечный комплекс" На озёрной"

Место расположения (юридический адрес):г.Тверь, ул.Озёрная, дом 21

Время работы: с 10 до 17

Ассортимент выпускаемой продукцииМеню:

Понедельник

«Завтрак английский»

1. Каша из хлопьев овсяный 250гр.

2. Масло сливочное 10гр.

3. Сыр порционный 20гр.

4. Выпечка 50 гр.

5. Чай/Кофе на выбор 150мл.

Вторник

"Завтрак натуральный"

1. Омлет натуральный 100гр.

2. Масло сливочное 10 гр.

3. Сыр порционный 20гр.

4. Выпечка 50 гр.

5. Чай/ Кофе на выбор 150мл.

Среда

1. Сырники из творога 100 гр.

2. Масло сливочное 10 гр.

3. Сыр порционный 20гр.

4. Выпечка 50 гр.

5. Чай/ Кофе на выбор 150мл.

Черверг

1. Каша гречневая 200 гр.

2. Сосиски отварные 1 шт.

3. Сыр порционный 20 гр.

4. Хлеб чёрный 40гр.

5. Чай/Кофе на выбор 150 мл.

Пятница

«Завтрак универсальный»

1. Омлет натуральный 100 гр.

2. Масло сливочное 10гр.

3. Сыр порционный 20 гр.

4. Выпечка 50 гр.

5. Чай/Кофе на выбор 150мл.

Суббота, Воскресенье

«Завтрак выходного дня»

1. Яичница глазунья 79гр.

2. Сосиска отварная 1шт.

3. Масло сливочное 10гр.

4. Выпечка 50гр.

Чай/Кофе на выбор 150м

л

1. Охлаждаемый стол прилавок «Gastro – line»

2. Раковины для рук

3. Производственный рабочий стол

4. Раковины

5. Индукционная печь

6. Пароконвектомат «SelfCookingCenter»

7. Двухкомфорочная электрическая плита

8. Производственный рабочий стол

9. Настольные весы «Computingscale»

10. Холодильный шкаф – витрина

11. Раздаточная витрина

12. Стеллаж

13. Микроволновая печь

14. Производственный рабочий стол

15. Кипятильник «Waterboiler»

1.3 Оборудование, инвентарь предприятия

1. Мясорубка МИМ - 82

Мясорубка является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо. Мясорубка комплектуется 3 решётками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезноё решёткой и двумя двухсторонними ножами. Внутри рабочей камеры находится шнек, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решёткам. Установленные решётки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.Первой устанавливается подрезная решётка (3 ножа), режущими кромками наружу. Вторым двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей крупная решётка. Далее устанавливается второй двухсторонний нож, мелкую решётку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого косозубного редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления «Пуск» и «Стоп».

2. Взбивальная машина

На чугунной плите установлена станина с направляющими для перемещения кронштейна с бачком. Внутри станины расположен механизм подъема бачка, рукоятка которого вынесена наружу, и электрооборудование. В верхней части станины укреплена трехскоростная коробка скоростей с прифланцованным к ней электродвигателем. При переключении скоростей электродвигатель следует отключать. Под рычагом переключения установлен микровыключатель, который в момент переключения скоростей отключит электродвигатель. Взбивальная машина комплектуется тремя сменными взбивателями: проволочным, четырехлопастным и крючкообразным. Сменные взбиватели крепятся на рабочем валу, совершают в процессе работы планетарное движение.

3. Посудомоечная машина

Электромеханическая установка для автоматической мойки посуды. Применяется как в заведениях общественного питания, так и в домашних условиях. Посудомоечная машина подключается к электричеству, водопроводу и канализации

4. Пароконвертомат

Вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке. Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел

5. Жарочный шкаф

Электрический секционный жарочный шкаф представляет собой металлический короб с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Внутренний объем шкафа может быть единым или разделен на несколько самостоятельно работающих секций. Каждая секция обогревается двумя группами тэнов, размещенными в верхней и нижней частях. Верхние тэны располагаются в секции открыто, а нижние закрываются стальным листом-подом. Равномерный нагрев продуктов обеспечивается раздельной регулировкой мощности для каждой группы нагревательных элементов. Противни и кондитерские листы устанавливаются на боковых стенках камер по направляющим. На лицевой панели шкафа размещаются ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы и переключатели регулировки верхней и нижней групп тэнов. Сигнальные лампы позволяют определять, достигла ли температура воздуха в камере заданного значения для загрузки продукции. При повышении температуры до верхнего заданного предела датчики-реле автоматически выключают тэны, а при ее понижении ниже заданной вновь включают.