2. Описание отрасли и предприятия

Общественное питание – специфическая отрасль народного хозяйства, осуществляющая производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания.

Специфичность продукта общественного питания заключается в том, что он состоит из двух основных элементов: непосредственно продукции кухни и услуг по реализации её потребления.

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции.

В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях. Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

Рынок общественного питания России за последнее время пережил и спады, и подъемы. В 2009 году, в период финансового кризиса, спад российского рынка общественного питания составил в сопоставимых ценах 12.7%. Но уже в 2010 г. наметилась очевидная тенденция роста этого сегмента рынка. В 2011г. оборот российского рынка общественного питания составил уже 410, 7 млрд. рублей, что на 4% больше, чем в 2010году. На увеличение оборота рынка общественного питания повлияло принятие «антиалкогольного закона», согласно которому была запрещена продажа алкоголя крепостью более 15% в розничной сети.

Основная тенденция рынка общественного питания – это расширение сетей ресторанов, баров, кафе, заведений fast food (быстрого питания).

Негативные прогнозы в развитии российского рынка общественного питания связываются с ожиданиями второй волны мирового финансового кризиса. Это один из факторов, способных затормозить развитие рынка общепита. Другими факторами риска являются грядущая в 2014 году отмена ЕНВД, недостаточность нормативно – правовой базы в регулировании этого сегмента рынка, запрет на курение в общественных местах.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Детское кафе «Тридесятое царство», расположенный в г Липецк по адресу Детский парк "Сказка" ул. Ленина,34 с самообслуживанием на 40 посадочных мест. Организационно-правовая форма- ООО. Общество с ограниченной ответственностью (ООО) – коммерческая организация, уставный капитал которой разделен на доли (паи). Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала, т.к. это детское кафе важно оригинально и интересно обыграть помещение различными элементами, освещением, красочным цветовым решением. Микроклимат поддерживается системой приточной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, а так же стулья для детей, столы должны быть двух-, трех- и четырехместными, соответствовать интерьеру. В кафе «Тридесятое царство» применяется бесцехавая структура. Бесцеховая структура производства организуется на предпри­ятиях с небольшим объемом производственной программы, имею­щих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специ­ализированных предприятиях.

Все производственное помещение разделено на участки. Такая структура упрощает руководство предприятием.

Для проектируемого предприятия исходные данные отражены в таблице 1. 

Таблица 1

Наименование и тип предприятия	Место расположения	Число мест	Площадь зала	Время работы	Количество дней работы в году
Детское кафе «Тридесятое царство»	г Липецк, Детский парк "Сказка" ул. Ленина,34	40	144 м2	11.00-22.00	365

2. Характеристика продукции

Перспективным в развитии предприятий общественного питания является детское кафе, где специально для детей разрабатывается меню: вкусные и полезные блюда оформляются так, чтобы вызвать интерес и аппетит у каждого ребёнка, так же важно отметить, еда здесь полезная и обогащенна микронутриентами, что очень важно в питании детей.

Проектируемое кафе должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Кафе реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент холодных напитков и десертов.

В кафе будут проводиться детские мероприятия с участием профессиональных аниматоров.

Удачное месторасположение детского кафе в детском парке обуславливает высокую проходимость.

За 5 лет работы Детский парк «Сказка» полюбился многим горожанам и стал одним из самых популярных и посещаемых культурных мест в г. Липецке, что доказывают победы: специальная премия конкурса в сфере туризма и гостеприимства Липецкой области «Путеводная звезда 2008», приз «Хрустальное колесо 2007» юбилейного пятого смотра-конкурса лучших парков России, «Самая благоустроенная парковая территория учреждения культуры г.Липецка», «Лучшая детская площадка России».

Творческим коллективом парка разработано 20 тематических недель, с помощью которых старались учесть интересы каждого из посетителей.

Большое разнообразие праздничных, концертных и конкурсно-развлекательных программ для детей с участием профессиональных артистов, сделали Детский парк одним из самых популярных и посещаемых культурных мест в г. Липецке.

2. План производства

1. Технология производства

В данном разделе обосновывают выбор и рассчитывают производительность ведущего оборудования, обеспечивающих выпуск необходимого количества наименований блюд.

Производственная программа рассчитывается на основании разработанного в технологической части проекта планового меню. Результаты записываются в табл. 2. Данные планового меню о выпуске блюд за каждый день используются для определения среднедневного их выпуска. Среднедневной выпуск блюд отражает производственную мощность предприятия при нормативной пропускной способности его залов.

Расчет годовой выработки продукции и потребности стоимости сырья на весь выпуск продукции представлен в табл. 3 – 4.

Таблица 2

Производственная программа выпуска продукции

собственного производства

Наименование блюд и покупных товаров	Количество производимых блюд, порция		Количество дней работы в году
	за день	за год
Наименование блюд
Каша рисовая с топинамбуром	3
Запеканка картофельная с печенью	7
Запеканка рисовая с творогом	4
Рыба, припущенная в молоке	3
Сердце в соусе	5
Чай	15
Кисель молочный	15
Какао с молоком	30
Напиток из плодов шиповника	20
Компот из свежих ягод	60
Соки овощные, фруктовые и ягодные	50
Коктейль молочно ягодный с мороженным	55
Салат «Весна»	15
Салат из свежих помидоров и огурцов	20
Салат из моркови с яблоками и курагой	12
Винегрет овощной	8
Бутерброд горячий с сыром	10
Щи зелёные	4
Суп с бобовыми	7
Плов из птицы	6
Голубцы с мясом и рисом	7
Котлеты рубленные из кролика	5
Картофельное пюре	30
Каша гречневая	10
Рагу овощное	8
Соус сметанный	15
Соус абрикосовый	15
Соус земляничный	15
Соус сметанный с томатом и луком	15
Яблоки печеные с медом	6
Вареники с творожным или фруктовым фаршем	20
Оладьи с изюмом	12
Слойка с повидлом	25
Мороженое с плодами или ягодами консервированными	26
Кофе на молоке	25
Глясе	25
Крюшон ананасовый	20
Крюшон клубничный	30
Салат мясной	24
Салат деликатный	18
Салат витаминный	22
Салат картофельный с грибами	17
Рулет из крабовых палочек	7
Жульен	15
Борщ	5
Суп-пюре из свежих грибов	6
Почки жаренные в соусе	12
Жаркое по - домашнему	11
Картофель отварной с луком и грибами	30
Рис с овощами	15
Соус майонез с зеленью	15
Соус томатный	15
Шарлотка с яблоками	17
Суфле ванильное	20
Итого	1027
Наименование покупных товаров
Сок	60
Вода минеральная	10
Итого	70
ВСЕГО	1097

Таблица 4