Технологічний процес

1.Приймання сировини

Поступаючи у виробництво сировину піддають перевірці у відповідності до діючих технічних умов і стандартів.

2.Підготовка сировини і допоміжних матеріалів

Підготовку огірків для приготування консервів «Томати консервовані» може виробляти по 2 схемами:

1. із застосуванням замочування помідор.

2. із застосуванням бланшування помідор.

Приготування «Томатів консервованих» із застосуванням процесу замочування

Інспектовані і відсортовані помідор. Помідори сортують за якістю та розміром; на інспекційному транспортері відбирають і видаляють не придатні екземпляри з дефектами, а решту сортують на групи за якістю і за допомогою калібрувальних машин за розмірами.

Мийка. Перед замочуванням виробляють попередню мийку помидор в щітково – мийній машині.

Мийка. Помідори ретельно миють послідовно в щітковій і вентиляційних машинах,звідки вони надходять на стрічковий транспортер.

Обрізка плодоніжок і повторне інспектування.

На стрічковому транспортер у помідор відбирають і видаляють пошкодженні плямисті забруднення та інші дефектні плоди.

Відсортовані та відкалібровані помідори з інспекційного транспортера подають до місця фасування.

Підготовка помідор із застосуванням бланшування

Інспектування і сортування помідор. Помідори сортують сортують по якості і розміру; на інспекційному транспортері відбирають і видаляють всі дефектні, а інші з допомогою калібрувальних машин сортують за розмірами.

Мийка.Відсортованні і відкалібровані огірки ретельно миють послідовно щітковій і вентиляційній мийних машинах, звідки вони надходять на інспекційний стрічковий транспортер.

.Повторне інспектування. На інспекційному транспортері у помидор відбирають і видаляють пошкодженні плямисті,забруднені і другі дефекти плодів не видаленні при першому сортуванні.

Бланшування. Окремі відсортовані групи помидор поміщають в бланшируватель, чистій воді, змінюючій через кожні 2 год. при температурі 50-60 протягом 3-5 хв залежно в залежності від розмірів помідор.Помідории різних сортів бланшують окремо.

Після бланшування помидори негайно охолоджують в холодній проточній воді,а потім під душем з тиском води 294 кПа. Охолоджені помидори подають на фасування.

Обробка помідор розчином гіпохлориду натрія.В цілях зниження бактеріального осіменіння,допускається обробка помідор розчином гіпохлориду натрія електролітичного,який містить 200-300мг/л активного хлора.Обробку проводять безпосередньо після закінчення процесу миття

протягом 4-5 хв з слідкуючої мийки помідор водою під душем .

Розчин гіпохлориду натрія з концентрацією 5-7 мг / л активного хлору получають електролізом поварення солі на установці типу ЕДР-01 продуктивністю 100-140тис. мг. активного хлора в 20 літрах розчину за один цикл роботи установки.

У робочому розчині гіпохлорита натрія необхідно підтримувати концентрацію активного хлору 200 /300мг/ л шляхів неперервної подачі в нього концентрованого розчину. Якість концентрованого розчину, швидкість його подачі і терміни повної заміни розчину встановлюють я контролюють лабораторія заводу.

Санітарна обробка розчином гіпохлоридунатріяможе проводитися в установці для санітарної oбробки сировини. Концентрацію розчинугіпохлориданатрію забезпечує непереривною подачею в неї концентрованого розчину.

Підготувка зелені та прянощів. Зелень петрушки, кропу, селери, лист хрону, лист м’яти ретельно інспектують і миють в мийній машині або порціями по 3-4 кг з допомогою металевих сіток при висоті шару зелені в них 150-200мм напором струму води протягом 5-6хв.і ріжуть на куски довжиною50-60 мм.

У разі застосування механізованого способу дозування зелені в банки допускається різання зеленіна шматочки не менше 10 мм.

Обробка зелені в розчині гіпохлорида натрія.В цілях зниження бактеріологічної обсіменіння допускається обробка зелені розчином гіпохлорита натрія електролітичного..Зелень обробляють парад різкій не посередньо після мийки Обробка зелені розчином гіпохлорита натрію включає 5-ти хвилинну витримку зеленні в розчині з розрахунку I кг зелені на 10 л розчину, що містить 200-300 мг/л активного хлора. 

Перець червоний гіркий і лавровий лист окремо двічі заливають 5-6 кратною кількістю холодної води при кімнатній температурі витримують перший раз протягом 30-40 хв, другий раз протягом 5 – 10 хв, а потім воду зливають, перець і лавровий лист інспектують, у перця видаляють плодоніжку разом з зерняткамиі ріжуть його на шматки шириною 20-25 мм. Потім банки охолоджують, розкривають перед використанням. Часник інспектують і очищають видаляя одночасно уражені місця і покривні листки. Почищений часник промивають під душем холодноюводою.

Допускається використання бланшованого механічно очищеного часнику, який готує наступні чином:часник інспектують, бланширують з покровною шкіркою в киплячій воді протягом 2-4 хв, потім охолоджують в проточній воді, очищають на машинах з терочною поверхнею.Дочистку проводять вручну.

Очищений часник інспектують, ретельно миють і подрібнюють на волчках з діаметром отворів 4-5 мм або ріжуть вручну на 2-3 частини, мілкі зубці часнику різати не обов'язково.

Сіль просівають через сито для видалення сторонніх домішок і грудок. У числі прянощів, є обов'язковими компонентами консервів, повинні бути кріп, часник, перець стручковий або чорний горошком, хрін (корінь або листя), лавровий лист.

Оцтова кислота 80%-на в оцет 9-10%-ний.Пляшки і бочки з оцтом ретельно відмивають водою зі шланга до повного видалення пилу и бруду.

Залишки води на верхньому днищі бочок видаляють. Оцет фільтрують через тканинний фальтр.

Закупорені банки з СО₂– екстрактами відмивають від забруднень і розкривають. Після звільнення від вмісту банки промивають невеликою кількістю оцтової кислоти (80%) з метою розчинення залишків екстракту. Оцтову кислоту після промивання використовують для розчинення СО₂ –екстрактів, які додаються в заливку.

Спосіб додавання: (СО₂– екстракти додають в невеликійкількості підготовленої заливки, перемішують і дають у варильний котел перемішують протягом 1-2 хв і потім подають на фасування.

Витяжку з сухих прянощів готують наступні способом:

Прянощі в співвідношенні, відповідаємо рецептурою, наполягають | протягом 10-ти днів на 20%-му розчині оцтової кислоти, або протягом 5-ти днів на 40%-му розчині оцтовой кислоти.

Екстрагування проводять в скляних бутлях, або в других кисло стійкій тарі. Получений екстракт відфільтровують і зберігають в герметичній тарі до момента використання.

Підготовка ефірного маслана 1000 кг консервів. Жестяну банку з ефірний маслом відмивають водою, залишки води видаляють і розкривають. Піпеткою з ГОСТ 20292 з ціною поділки 0,5 мл набирають 2,5 мл ефірного масла часнику і переносять в чисту мірну колбу з ГОСТ 1770 місткістю 250 мл, куди потім доливають до мітки 80%-ну оцтову кислоу. Вміст колби ретельно перемішують в процесі додавання уксусной кислоти. Отримана суміш працівником лабораторії додається до заливки одночасно з рештою кількістю оцтової кислоти, передбачений за рецептурою. Приготування суміші ефірного масла часнику і оцтової кислоти виробляють в лабораторії підприємства з дотриманням правил безпеки проведення лабораторних робіт.

Приготування заливки. У котлах з нержавіючої сталі розчиняють сіль, розчин кип'ятять протягом 5-10хв,а потім фільтрують через тканинний фільтр.До профільтрованої розсолу з температурою додають уксусну кислоту або суміш оцтової і молочної кислот.Готова заливка повинна складатися з 7-8% солі, її загальна кислотність в розрахунку на оцтову кислоту повинна дорівнювати 1,4%- при використанні однієї оцтової кислоти і 1,2% при використанні суміші оцтової та молочної кислот. рН заливки повинен бути 2,8±01.При використанні ефірного масла часнику одночасно з оцтової і молочної кислотами додають підготовлену суміш збірного масла і оцтової кислоти.

Підготовка тари.Вся тара, яка подається до миючої машини проходить візуальний контроль, де відбраковується тара з різними дефектами. Миття проводиться в миючій машині. Миється тара гарячим (85ºС) лужним розчином, ополіскується гарячою чистою водою. Шприцюється гострою парою на протязі 1 хв. Контроль якості миття проводиться візуально при допомозі світлового екрана.

Кришки з ущільнюючими прокладками ІІІ типу сортують, кип’ятять в воді, або обробляють гострою парою на протязі 1 – 2 хв.

Наповнення та укупорювання тари. Помидори фасують в лаковані жестяние банки і в скляні банки, закупорюють кришками з лакованоїжерсті. Тару і кришки готують відповідно до діючих інс-танцій з їх підготовки. На дно банок кладуть прянощі і зелень, а потім щільно укладають помідори. маса помідорів від маси нетто консервів повинна становити в готовому продукті при їх довжині до 70 мм – 55%і для інших 50%.Маса прянощів при цьому повинна складати 2,5-3,5%. Наповнені банки заливають розсолом температурою не нижче 85°С.Тару герметично закупорюють і не пізніше ніж через 30 хв передають на стерилізацію.

Стерелізація і охолодження.Стерелізацію наповнених банок проводять в автоклавах, або безперервно діючих стерилізаторах.

Після стерилізації консерви охолоджують до досягнення температури води в автоклаві 30-40°С.

Величина рН готового продукта повинна бути не вище 4,0.