3.3 Машины для обработки мяса и рыбы

Содержание темы

Технологические схемы и оборудование, применяемое при обработке мяса и рыбы. Мясорубки, их рабочие инструменты и уход за ними. Мясорыхлители, механизмы для перемешивания фарша, размола сухарей. Котлетоформовочная машина. Рыбоочиститель. Назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, технические характеристики машин и механизмов для обработки мяса и рыбы.

Особенности устройства и эксплуатации машин и механизмов МИМ -300(600), МРМ -15, МС-19-1400, МРП II -1, ММП II-1, МС-12-15, МИП II -1, МС-8-150, МФК-2240, РО -1М и др. Кинематические и принципиальные схемы машин и механизмов.

Методические указания

Ознакомьтесь в учебнике (2) с.113-137 с машинами для обработки мяса и рыбы, которые используются на торговых объектах общественного питания. Обратите внимание на устройство мясорубки. Несмотря на большое разнообразие их, конструкция рабочих инструментов и принцип действия у них одинаковый. Обратите внимание на то, что шнек у мясорубки выполнен с убывающим шагом, а внутренняя поверхность рабочей камеры рифленая. Подумайте, для чего это сделано. Изучите порядок сборки мясорубки. Запомните, что односторонние ножи надеваются на палец шнека плоской стороной к решетке, а двусторонние - режущей кромкой против вращения часовой стрелки. Особое внимание обратите на эксплуатацию мясорубок, основные неисправности и способы их устранения.

Изучите машины для рыхления мяса (рыхлители), которые используются для подрезания поверхности порционных кусков мяса (бифштексов, ромштексов, антрекотов, шницелей) благодаря чему разрушается соединительная ткань, увеличивается поверхность каждого куска. Обратите внимание, что в результате такой обработки мясо лучше прожаривается и не деформируется (не сжимается). Знайте, что рыхлители используются для сшивания небольших кусков мяса. Обратите внимание на конструкцию рабочих инструментов. Они состоят из двух параллельных валов, на которые насажаны валы-фрезы. Зубья фрез одного вала входят в пространство между фрезами другого вала. Порционные куски мяса при опускании их между гребенками, надрезаются ножами-фрезами. Уточните назначение гребенок.

Следует знать, что котлетоформовочная машина осуществляет дозировку, формовку и панировку котлет и биточков из котлетной массы с одной стороны. Разберитесь в конструкции и действии трех механизмов: для дозировки, формовки и панировки изделий. Обратите внимание на то, что рабочим инструментом машины является формующий стол, выполненный в виде круглого диска с тремя ячейками. Внутрь ячейки вставлены поршни, которые совершают возвратно-поступательное движение в вертикальном направлении. Следовательно, о положения поршня в ячейки будет зависеть доза изделия. Разберитесь в принципе работы всей машины.

Усвойте сущность процесса очистки рыбы от чешуи, которая заключается в механическом воздействии заостренных кромок быстровращающегося скребка на чешую рыбы с одновременным перемещением скребка вручную в направлении, противоположном направлению расположения чешуек.

Следует знать, что процесс уменьшения размеров исходного продукта до заданных размеров конечного продукта называют измельчением. Разберитесь в устройстве механизмов для измельчения сухих продуктов (сухарей, сахара, круп, специй, соли) конусных МИ, МИП II-1 к универсальному приводу.

Обратите внимание на распространение на торговых объектах общественного питания механического перемешивания различных пищевых продуктов. Усвойте сущность перемешивания, которое состоит в образовании нового однородного продукта из отдельных частиц разнородных продуктов. Следует знать, что в известных универсальных кухонных машинах, выпускаемых промышленностью в настоящее время, в комплектации присутствуют механизмы, имеющие многоцелевое назначение (взбивание, перемешивание фаршей, салатов и винегретов). К таким механизмам относятся МВПII-1 к универсальной кухонной машине. Реже встречаются фаршемешалки МС -8-150, имеющие горизонтальное расположение рабочего органа.

На объекте питания научитесь разбирать и собирать машины для обработки мяса и рыбы, проследите за качеством обработки сырья и влиянием на него различных факторов.

Литература для подготовки: (2) с.113-137

Вопросы для самопроверки:

1. Объясните действия, если в процессе эксплуатации мясорубки ножи притупились, а стороны решеток

стали неплоскими

2. Охарактеризуйте назначение червячного редуктора в мясорыхлителе МРМ-15

3. Объясните работу механизма регулирования массы формуемого изделия в котлетоформовочной машине

4. Объясните принцип действия рыбоочистителя РО-1М

Практическая работа №2

Изучение устройства и правил эксплуатации мясорубок, рыхлителей, фаршемешалок, машины для формовки котлет, размолочного и рыбоочистительного механизмов